바질 페스토

이른 봄, 텃밭에서 심었던 바질

테라로사 쿡 북을 참고해서 만든 바질페스토 

Basil Pesto
​바질 페스토

 이른 봄, 주말농장 텃밭에 심었던 바질들이 무럭무럭 자라났다.  친환경 농장이라 농약과 화학 비료를 치지 않고 길렀는데, 다행히 병충해를 입지 않고 잘 자랐다. 바질은 이탈리아 요리에서 많이 쓰이는 향신료로 민트과의 허브이고, 1년생 식물이다. 향이 좋아서 야채 요리, 생선, 토마토 요리에 많이 사용된다. 갖수확한 바질을 이용해서 바질 페스토를 만들어 보았다. 레시피는 테라로사 쿡북을 참고했다. 

​바질페스토란? 

 신선한 바질과 마늘, 치즈, 엑스트라 버진 올리브오일, 잣 등을 가열하지 않고 으깨어 만든 이탈리아의 전통 소스이다. 이때 페스토(Pesto)는 ‘가루가 되게 빻다’를 뜻하는 이탈리아어 ‘페스타레(pestare)’의 제노바 방언인 ‘페스타(pestâ)’에서 파생되었다. 주로 바질을 활용한 페스토를 기본으로 하기 때문에 ‘바질 페스토(Basil Pesto)’라고도 한다. 바질 페스토는 초록색에 페이스트와 같이 걸쭉한 형태를 띠며 올리브유와 신선한 바질의 향이 진하게 풍긴다. 또한 견과류의 고소한 향미와 치즈의 짭짤함을 느낄 수 있다.

 기원과 역사
 페스토는 이탈리아 북서부에 위치한 리구리아주의 주도인 제노바에서 기원하였다. 예로부터 리구리아주 전체에서 즐겨먹었으며, 이곳에서는 현지에서 생산된 바질과 올리브유, 마늘을 활용하여 페스토를 만든다. 리구리아산의 바질은 제노바의 서쪽에 위치한 프라(Pra’)에서 생산되는데, 일반 바질에 비해 그 색이 연하며 이탈리아 내에서도 가장 질이 좋은 것으로 알려져 있다. 2005년에는 유럽 연합의 원산지명칭 보호제도인 PDO(Protected Designation of Origin)의 인증을 받기도 하였다.
 19세기 이전까지만 해도 페스토에서는 마늘의 비율이 높아 마늘의 향미가 강한 편이었다. 오늘날과 같이 바질의 비율이 높은 페스토는 19세기 이탈리아의 미식가인 조반니 바티스타 라토(Giovanni Battista Ratto)의 조리서 《제노바의 요리 La Cuciniera Genovese》(1863)에서 처음으로 소개되었다. 한편 이 시기에는 바질과 마늘 외에 토마토, 고추 등 다양한 재료로 만든 다양한 지역의 페스토 레시피가 개발되었으며, 이후 1880년대에서 1890년대에 걸쳐 세계적으로 알려지게 되었다.

 종류
 페스토의 종류에는 기본적으로 바질, 마늘, 치즈, 유럽산 잣, 올리브유, 소금으로 만든 제노바의 초록색 페스토인 ‘페스토 알라 제노베세(Pesto alla Genovese)’가 있다. 또한 토마토, 아몬드 올리브유 등을 첨가하여 만든 이탈리아 남부 시칠리아(Sicilia)의 페스토인 ‘페스토 알라 시칠리아나(Pesto alla Siciliana)’가 있는데, 이는 ‘페스토 로소(Pesto rosso)’라고도 불린다. 그밖에 홍피망, 토마토, 코티지 치즈를 첨가하여 만든 이탈리아 칼라브리아(Calabria)주의 페스토인 ‘페스토 알라 칼라브레세(Pesto alla Calabrese)’ 등이 있다.

 활용과 영양
 페스토는 주로 파스타, 라사냐, 뇨키 등의 소스로 활용되며 특히 본 고장인 리구리아주에서는 면이 얇고 판판한 트레네테(trenette)면을 활용하여 트레네테 알 페스토(trenette al pesto)라는 파스타 요리를 즐겨 먹는다. 그밖에 생선이나 고기의 소스, 빵, 샌드위치의 스프레드로 활용하거나 피자의 소스, 샐러드 드레싱, 수프의 가니쉬(garnish), 빵 도우에 첨가하는 것은 물론 다른 소스에 섞어 먹기도 한다.
한편 주재료인 바질은 두통과 신경과민에 효과적이며 머리를 맑게 하고 구내염 완화, 졸음 방지, 살균 등에 도움을 주어 차로 우려 마셔도 좋다.

​참고 - [네이버 지식백과] 페스토 (두산백과)

재료
바질 60g
잣 40g
파마산치즈가루 20g
그라나파다노 치즈 20g
마늘 2쪽
마늘맛 소금 2g
엑스트라버진 올리브 오일 70g

 수확한 바질은 찬물에 씻어 물기를 말린다. 잣은 고소한 향이 나도록 팬에 볶아 한 김 식혀 준비한다. 핸드블렌더에 모든 재료를 넣고 잘게 갈아준다. ( 페스토의되기를 보면서 올리브오일을 좀 더 추가해도 좋다. ) 내용물이 소스처럼 잘 섞이면 통에 옮겨 담아 2~3일 냉장고에서 숙성 시킨 후 먹는다. 

나의 생각

 바질 페스토의 재료를 보면 고유의 향미가 강한 재료들이 많다. 바질, 잣, 마늘, 올리브오일.. 이런 재료들이 한데 뒤섞여 만들어지는 양념이라, 재료의 향미가 하나로 섞이려면 최소한 하루나 이틀의 숙성과정이 꼭 필요하다. 그리고 소금을 넣게 되면 산화가 빨리되어 갈변현상이 일어나므로 소금을 넣은 페스토는 용기 위에 올리브오일로 덮어 코팅해준다.