타르틴 브레드의 '베이직 컨트리 브레드'

스트레이트법으로 만든 베이직 컨트리 브레드의 내상

오버나이트법으로 만든 베이직 컨트리 브레드의 내상

베이직 컨트리 브레드 단면 비교 사진(왼쪽:오버나이트법, 오른쪽:스트레이트법)

Basic Country Bread
타르틴 브레드의 '베이직 컨트리 브레드'

 미국에서 정말로 '핫'한 타르틴 베이커리의 오너 쉐프, 채드 로버트슨이 쓴 책. 타르틴 브레드에 실린 베이직 컨트리 브레드 레시피를 응용해서 컨트리 브레드를 만들어봤다. 동일한 반죽을 두 분류로 나누어 한 분류는 스트레이트법으로 나머지 반죽은 저온숙성 오버나이트법으로 만들어, 사워종의 풍미와 산미, 내상과 식감을 비교해보려한다.

A 반죽(수분율 77%)
풀리쉬 750g
르뱅 100g
강력분 75g
통밀 50g
소금 10g

 르뱅은 아침에 리프레시하고 100%로 키워 준비한다. 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 오토리즈한다. 오토리즈가 끝나면 소금을 첨가하고 글루텐을 잡아주는데, 최종 반죽 온도는 24.5도가 되면 발효통에 담아 30분 간격으로 폴딩을하고 2시간 동안 상온(24도 환경) 발효시킨다.원래 기존 레시피에서는 풀리쉬는 들어가지 않고 밀가루와 물만 들어가는 100%르뱅법이다. 하지만 100%르뱅을 사용하는 것은 시간이 너무 오래 걸리고, 밀가루의 풍미를 잘 이끌어 내지 못할거 같아, 동량의 풀리쉬로 대체해서 만들었다. 1차 발효가 완료되면 반죽을 두 분류로 나누어 하나는 스트레이트법으로 성형 후 최종발효(27-28도, 습도 84%, 1시간30분) 시키고 275/255도의 스팀 데크 오븐에서 20분간 구워낸다. 나머지 반죽은 5-6도의 냉장고에서 12-15시간 저온 숙성시켜 스트레이트법과 동일하게 구워냈다. 
 스트레이트법과 오버나이트법의 차이점은 확연했는데, 스트레이트법에 비해 ​오버나이트법이 기공이 더 열렸고, 최종 제품의 수분 보유력도 좋아 식감이 좋았다. 그리고 끝에 미미하지만 르뱅의 산미도 발현되어 스트레이트법보다 맛이 덜 단조로웠다.  
 
나의 생각

 제프리 헤멀먼의 '브레드'에서 적절한 저온숙성 과정을 거치면 반죽에 유기산이 많이 생성되어 긍정적인 영향을 준다고 설명되어있었는데, 이번 테스트를 통해서 르뱅이 들어가는 하드 계열의 반죽은 스트레이트법에 비해 저온 숙성 과정을 거치면 제품에 더 긍정적인 효과가 있다는 것을 이해하게 되었다.