늙은 호박 타르트,빵 - 파티씨에 2017 5,11월호

회사 텃밭에서 재배한 늙은 호박

늙은 호박 타르트

 지난해 회사 텃밭에 심었던 늙은 호박을 이용해서 호박 타르트, 호박 빵을 만들어봤다. 기본적인 레시피는 파티씨에 2017  5,11월호에 수록된 레시피를 참고했다.
늙은 호박 타르트 : 파티씨에 2017 11월호에 수록된 자색고구마 크럼블 스퀘어를 참고해서 만들었다. (p.73) 레시피는 바닐라 클라우드 박예나 오너셰프께서 기고했다.

A 사블레
버터 35g
설탕 18g
소금 적당량
달걀 12g
박력분 57g
아몬드파우더 12g

B 늙은 호박 필링
생크림 100g
우유 100g
달걀 63g
노른자 18g
황섫탕 80g
시나몬 파우더 2g
올스파이스 파우더 2g
호박퓨레 300g
​호박 꽁피 50g (레시피 하단)

C 크럼블
버터 20g
설탕 20g
소금 적당량
박력분 20g
​아몬드파우더 20g

 A의 사브레는 4배합으로 만들어 30cm 타르트틀에 성형해 180도 오븐에 30분간 구워낸다. B의 호박퓨레, 시나몬파우더, 올스파이스 파우더를 제외한 모든 재료를 넣고 거품기로 섞은 후 나머지 재료를 혼합한다. C의 버터는 차가운 상태로 작은 다이스로 썰어 준비한 후 설탕,소금을 섞는다. 박력분, 아몬드파우더는 함께 체에거르고 함께 섞어 준비한다.
준비된 A의 타르트에 B의 늙은 호박 필링을 넣고 그 위에 C의 크럼블을 올려 160도 오븐에 50분간 구워주었다.

나의 생각
 다음에는 B의 호박필링 레시피에서 우유 제외시켜 필링의 점도를 더 되게하고,  오븐에서 구울때 210도에서 3분 후, 160도로 내려 구워 크럼블을 더 바삭하게 익혀야겠다.

늙은 호박 빵

늙은 호박 반 통은 오븐에서 구워 퓨레로, 나머지 반은 꽁피로 만들어 식빵 반죽에 혼합하여 늙은 호박 빵을 만들었다. 레시피는 파티씨에 2017 5월호 (p.77) 당근식빵을 참고했다. 

 늙은 호박 정과(꽁피)
다이스로 손질한 늙은 호박 200g
황설탕 100g
물 100g
물엿 100g
꿀 50g
바닐라빈 1/4ea

물과 물엿, 황설탕을 냄비에 넣고 설탕이 녹을때 까지 거품기로 저어준 후, 다이스로 손질한 늙은 호박과 바닐라빈을 넣고 약불에서 졸인다. 냄비에 액체가 절반가량 졸여지면 꿀을 넣고 다시 절반으로 졸인 후 체에 걸러 말린다.

A풀리쉬 반죽
강력분 75g
물 75g
드라이이스트 1g

B충전물
늙은 호박 정과 100g
​호박씨 100g

C본반죽
강력분 270g
계피가루 3g
올스파이스가루 3g
분유 14g
설탕 27g
소금 7g
드라이이스트 3g
물 50g
우유 50g
A풀리쉬 135g
버터 27g
호박퓨레 200g

믹서볼에 C의 모든 재료를 넣고 믹싱한다. 저속2분 중속 4분(클린업 상태가 될 때 까지) 반죽을 실온에서 1시간 30분 1차 발효시키는데, 30분간 폴딩을하며 2차 폴딩 시 B의 충전물을 흩 뿌리며 폴딩한다. 3번째 폴딩 후 반죽을 110g씩 분할 후 둥굴리기한다. 10분 간격으로 총 3번 둥굴리기를 반복하여 반죽에 힘을 준 후 머핀틀에 넣는다. 호박씨를 데코한 후 최종발효 시킨다. 최종발효가 끝나면 200/180온도의 데크오븐에서 15분간 굽는다.

나의생각
 최종 제품의 식감은 빵과 떡의 중간인 식감이였다. 어르신들이 좋아 할 만한 식감이어서 호불호가 많았다. 
원인은 호박퓨레의 양이 많은것과 초반 반죽 믹싱 시 글루텐을 잡은 후 퓨레를 섞는것, 그리고 호박 정과가 완전히 마르지 않았다. 그래서 구울때 정과가 반죽안에서 녹아 먹을때 이빨에 끼는 듯한 느낌을 주는데 한 몫 했던거 같다. 다음에는 이점들을 보완해서 만들어봐겠다.