단호박 스틱 - 파티씨에 2014 2월호

완성된 단호박 스틱

완성된 단호박 스틱과 단호박 바타르

Sweet Pumpkin Stick
단호박 스틱

파티씨에 2014년 2월호, 브레드 05의 강원재 셰프가 기고한 단호박 스틱을 만들었다. 단호박 충전물과 퓨레, 호박씨가 들어가 중간에 씨가 톡톡 터지는 식감과 담백한 맛을 줬다. 씹으면 씹을 수록 단호박 퓨레의 은은한 단맛과 향이 올라와서 개인적으로 좋았다. 그리고 자칫 거칠고 단단하게 느껴질 수 있는 유럽빵의 풍미를 한결 부드럽게 만들어 준다. 하드계열 입문용으로 먹기 좋은 제품 같다.

A 반죽
강력분 425g
통밀 50g
물 335g
생이스트 8g
소금 10g
풀리쉬 125g
단호박 퓨레 125g
호박씨 100g

B 단호박 충전물
단호박 250g
버터 15g
설탕 40g
럼 적당량
시나몬 파우더 적당량
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 단호박 퓨레와 호박씨를 제외한 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 글루텐을 잡는다. 클린업 상태가 되고 반죽 온도가 23도 정도 되면 단호박 퓨레를 넣고 믹싱 한다. 단호박 퓨레가 반죽에 흡수되면 호박씨를 넣고 섞일 때까지 1단으로 돌린 후 발효 통에 옮겨 1시간 정도 1차 상온 발효 시킨다. 상온 발효가 완료되면 폴딩을 한 후 냉장고에서 오버나이트(12-15시간)로 숙성 시킨다. 반죽을 4분할 하고 둥굴리기 한 후 10분간 중간 발효 시킨다. 바게트 성형 방법과 동일하게 성형하고 접는 중간중간 B의 단호박 충전물을 넣고 마무리한 후 1시간 최종 발효 시킨다. (온도 26-27도, 습도 85-88%) 275/255오븐에서 스팀을 넣고 16분간 구워낸다. 

나의 생각

 이 제품은 바타르 모양보다는  레시피와 동일하게 스틱 모양으로 성형을 하면 좋겠다. 이유인즉슨, 바타르 모양으로 성형을 하면 가운데 충전물이 몰리는 경향이 있어 쿠프를 넣으면 안쪽의 충전물이 밖으로 빠져나오고 먹기가 불편했다. 차라리 스틱 모양으로 얇고 길게 성형을 해서 충전물을 고르게 분포 시키는게 좋겠다.