내가 접하는 밀과 생산하는 빵.

​ 현재 내가 근무하는 테라로사 베이커리에서 사용하는 밀가루는 프랑스의 특정 지역에서 재배한 유기농 밀을 현지 제분소를 통해 제분된 것을 직수입해서 사용한다. 같은 타입의 밀가루이지만 재배되는 지역과 제분 방법에 따라 밀가루의 특성이 다 달라 초반에 제품을 잡느라 꾀나 애를 먹었다. 글루텐 함량이 국산 밀가루에 비해 월등히 낮아 자칫 잘못하면 오버 믹싱이 되어 제품을 망치거나,  과소 믹싱 되어  반죽 자체에 힘이 없어 볼륨이 좋지 않게 나왔다. 신경을 더 써주어야 하는 예민한 밀가루다. 그렇다면 왜 '제품에 긍정적인 영향을 버리면서까지 글루텐 함량이 적은 밀가루를 사용하는가? '에 대한 의문이 생긴다.. 그 이유는  글루텐이 함유된 많은 밀가루는 소화에 무리를 줄 수 있기 때문에 좀더 다루기 까다로운 연질밀을 사용한다. (타르틴 베이커리 - 타르틴 브레드 No.3) 그리고 밀가루의 높은 회분율 (밀가루에 포함된 무기질 함량)이 빵의 발효과 풍미 그리고 영양에 긍정적인 영향이 있기 때문이다. 
​ 지금까지 접해왔던 국산 밀가루와는 전혀 다른 예민하고 까칠한 밀가루여서 제품을 망칠땐 속이 상할때도 있지만, 좋은 빵을 만들기 위해 하루 하루 더 공부하고 노력해야겠다. 
 감명 깊게 읽었던 제프리 해멀먼 선생님의 브레드의 한 구절을 떠올리며 내일도 즐겁게 빵을 만들어야겠다. 

 '무엇보다 가장 중요한 것은 매일 오븐에서 나오는 우리의 빵을 기다리는 사람들이 있다는 사실을 기억하는것이다.' - 제프리 해멀먼의 브레드 중