이스트(Yeast)에 대하여

발효에 사용되는 이스트(Yeast)에 대하여

 제과와 제빵을 나누는 명확한 기준은 공정 과정 중에 있는데, 그것은  '발효'과정의 유무에 있다. 빵은 발효라는 과정을 무조건 거쳐야 한다.  그렇다면 발효는 무엇일까? 

 발효란? 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 분해 결과, 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다.
 출처 - [네이버 지식백과] 발효 [fermentation, 醱酵] (두산백과)

 우리가 흔히 즐겨먹는 김치, 요구르트 등은 모두 발효를 이용해 만든 식품이다. 빵 또한 발효 식품 중에 하나이다. 한마디로 미생물의 활동으로 얻어지는 '산물(?)'이라는 것이다.  그렇다면 우리가 맛있게 먹는 빵은 어떤 미생물의 활동을 통해 얻어질까?  제빵에서 발효에 흔히 사용하는 재료인 이스트(Yeast)에 대해 알아보자. 

 이스트(Yeast)란? 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모. 주로 출아에 의해서 증식을 하고 단세포 세대가 비교적 긴 진핵 세포구조를 갖는 진균류 중 효모형 세포를 갖는 미생물군
 출처 - [네이버 지식백과] 이스트 (두산백과) , KHCU 제과제빵론

 이스트의 분류

1.  생이스트 : 수분 함량이 많기 때문에 가스 발생력의 손실을 방지하기 위해서 0~5.5도의 환경에서 보관해야한다. 4주가 경과하면 활성이 약 10%정도 감소하게됨.
2. 드라이이스트 : 보관온도는 21~27도의 상온에서가 적당하며 4주가 경과하면 활성이 약 1%정도 감소함. 사용전에 반죽이 따듯한 물(약40도)로 수화시킨 후 사용함
3. 인스턴트 드라이이스트 : 상온에서 3개월간 활성이 유지되고 진공 포장된 것은 22개월 후에도 활성이 감소되지 않음. 수화시킬 필요 없이 다른 재료와 함께 사용함. 온도에 대한 안정성이 좋고 균일성이 크다. 설탕이 18%이상 첨가되는 Sweet dough에서는 생이스트 보다 좋다고 알려져 있음.

 반죽에서 이스트의 기능

• 포도당 -> 탄산가스 + 알코올+ 열,산으로 분해시키는 역할을 하며 반죽의 팽창, 반죽의 숙성, 향미를 발달 시키는 기능을한다. 

  이스트의 특성

• ​온도 : 15~20도=반응이 느리게 진행, 27도=정상적으로 반응(빵 발효에 이상적인 반죽 온도), 32~38도=빠른 반응, 2차 발효의 온도를 이 범위로 책정하면 원하는 제품의 부피를 빨리 얻음, 38도 이상=가스 생성력 감소, 55~60도= 모두 사멸, 오븐스프링이 일어남.  발효온도 1도 변화에 가스생성력은 최대 10%까지 차이가남
• PH : 하단 그림 참조

• 설탕 : 설탕 함량의 4~6% = 최고의 가스 생산력을 발휘, 12~20% = 이스트의 활동력이 급격하게 줄어듬, 25% 이상 = 팽창능력이 거의 없게 됨.
• 소금 :  소금의 농도와 이스트의 활성은 반비례적인 상관관계를 나타내고, 소금의 사용량이 2% 이하인 경우 높은 온도에서 실시하는 2차 발효에는 큰 영향을 미치지 않는다.  소금 첨가는 이스트의 활성을 저해하고 빵의 부피를 증가 시키는 원인이 된다. 

 이스트에 포함된 효소가 빵 반죽에 미치는 영향

 이스트의 발효에 의한 향

 
​출처 - KHCU 제과제빵론 수업 중 정리한 요점 노트

나의 생각

 17~18세기 파스퇴르에의해 빵을 부풀리는 효모균의 작용을 발견한 이후 신맛이 나지않는(이스트를 이용한 빵) 빵이 대중의 입맛을 사로잡기 시작했다. 이스트를 사용한 빵은 지금까지도 대중의 사랑을 받는 국민 간식으로 빼놓을 수 없는 위치에 있다. 이스트에 대한 이해를 통해, 맛있는 빵을 만들도록 노력해야겠다.