물(Water)의 형태와 특성에 대하여

제빵에서 물(Water)의 형태와 특성에 대하여

 빵의 중요 구성 요소 중에 하나인 물. 물의 형태 및 특성과 분류에 대하여 자세히 알아보고 반죽 시 적용해보자. 

제빵에서 물의 기능

• 다른 건조 재료들을 적셔주며, 특히 전분의 수화를 도움
• 글루텐을 형성하게 되며 굽기과정 동안에 전분의 호화현상을 촉진시킴
• 수온 조절법을 이용 할 수 있음
• 효소활동과 밀접한 관계가 있음
• 제품의 수명을 연장할 수 있음

물의 분류

• 물의 분류는 총 5가지. 연수, 경수, 산수, 알칼리수, 염수로 구성 된다.

물의 경도

• 경도에 관계하는 모든 칼슘염과 마그네슘염을 탄산캄슘염(CaCO3)으로 환산한 양을 PPM단위로 표시하여 나타냄 
• 연수 : 60~120(PPM), 아경수 : 120~180(PPM), 경수 : 180(PPM)이상
• 경​수는 바닷물, 광천수, 온천수 같은 물을 말하며, 연수는 증류수와 빗물 같은 물을 말한다.

물의 종류와 제빵성에 미치는 영향

• 경수 : 반죽의 상태가 너무 단단하게 되므로 발효가 늦어진다. 개선방법 : 발효력을 활성화 시킴으로써 반죽을 연화시켜준다. (ex : 흡수량과 반죽시간을 늘림, 이스트양을 증가시킴, 발효온도를 높임, 발효시간을 연장함)
• 연수 : 연수에는 글루텐을 단단하게 결합시켜 주는 광물질이 결여되어있어, 반죽이 연해지고 끈적 끈적하게 됨. 즉 발효 시 이산화탄소 생산은 정상적이지만 반죽의 가스 보유력이 떨어진다. 개선방법 : 수율을 2% 정도 줄인다. 소금 사용량을 증가시켜 결점을 보완시킨다. 
• 알칼리수 : 반죽이 알칼리화 되어 이스트의 발효, 유산균의 활동 및 아밀라아제의 활성이 감소를 보여 발효속도가 느리게 되어 발효시간이 길어짐. 알칼리 상태의 물은 반죽을 부드럽게 하지만 글루텐을 약화시켜 탄력성을 감소시키며 가스 포집력이 저하되어 빵의 부피, 색상, 조직감이 떨어지고 노화가 빠르게 진행된다. 개선방법 : 이스트의 양을 증가시킴, 발효시간을 연장시킴​​

  참고 : KHCU 제과제빵론 과목 공부 중 정리한 요점 노트

나의 생각

물의 분류에 따른 반죽 처리 방법에 대해서 알아보았다. 생활의 달인이라는 방송에서 달인들이 크루아상 같은 페이스트리 반죽을 만들 때 감자를 이용해 중탕해서 쓰는데, 그 이유인즉슨 감자의 알카리성분을 추출해서 사용한다고 했다. 그때는 왜 알카리수를 이용해서 페스트리 반죽을 만드나 궁금했는데, 이번 공부를 통해서 알카리수의 특성을 이해하게 되었다. 버터를 밀어 피는 반죽에서는 반죽이 부드러워야 하고  그에 따라 글루텐이 많이 잡히면 안 되기 때문에 알카리수를 사용하는 게 아닐까 생각한다. 나중에 페이스트리 반죽을 연습하게 되면 적용해봐야겠다.