T65 밀가루를 이용한 르방 및 바게트 테스트

T65 밀가루를 이용한 르방 및 바게트 테스트

T65 밀가루 3종의 르방 활성도 테스트

 현재 사용하는 밀가루인 T65 A, B, C의 밀가루를 사용하여 르방을 리프레쉬하고 각각의 활성도를 측정 후 비교 분석하고 밀가루와 르방에 대한 이해를 높인다. 

 측정 방법 : 스마트 발효기에 르방 100g, 측정할 밀가루 200g, 정수된 물 200g을 넣고 동일한 온도/시간으로 발효 시키고 르방의 상태(발효된 높이, 텍스처, 맛, 냄새)를 측정한다. 

르방 발효 전 사진 ( A, B, C밀가루를 먹이로한 르방 400ml)

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A밀가루로 활성 시킨 르방
​(700ml)

B밀가루로 활성 시킨 르방
​(770ml)

C밀가루로 활성 시킨 르방
​(780ml)

 결과

• 발효 높이 : C (780ml) >B (770ml) > A (700ml) 
• 텍스처(되기가 된순으로) : C > B > A 
• 산미(강한순으로) : A > B > C 
• 발효 취(강한 순으로) : A > B > C​

 - A 밀가루 : 발효높이는 상대적으로 낮았으나 산미와 발효취가 가장 강하게 발현됬다.
 - B 밀가루 : 발효 높이는 상대적으로 높았으나 산미와 발효취가 상대적으로 보통 수준이었다.
 - C 밀가루 : 발효 높이는 상대적으로 높았으나 산미와 발효취가 가장 낮았다.

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T65군 밀가루로 활성시킨 르방을 이용한 통밀 바게트의 내상 및 관능 테스트 
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 T65 밀가루 3종을 이용해서 리프레쉬한 르방을 이용, 동일한 조건에서 통밀 바게트를 만들어 바게트의 외관 및 내상을 비교하고 관능 검사를 통해 프랑스 밀가루에 대한 이해도를 높인다.

 측정 방법 : 기존 통밀 바게트의 레시피로 동일한 공정(외부적인 요건: 반죽온도, 믹싱시간, 발효 시간, 굽기 온도는 동일)을 통해 각각의 밀가루와 르방을 사용한 바게트를 만들고 제품의 외관 과 내상 및 관능 검사를 실시한다. 
 실험 1군. 르방A를 이용한 앉은 뱅이 바게트

• 밀가루 A 사용
• 밀가루 B 사용
• 밀가루 C 사용

 실험 2군. 르방B를 이용한 앉은 뱅이 바게트

• 밀가루 A 사용
• 밀가루 B 사용
• 밀가루 C 사용

 실험 3군. 르방C를 이용한 앉은 뱅이 바게트

• 밀가루 A 사용
• 밀가루 B 사용
• 밀가루 C 사용

 Ex)
 - AA바게트 : A밀가루로 키운 르방과 A밀가루를 이용한 바게트
 - BC바게트 : B밀가루로 키운 르방과 C밀가루를 이용한 바게트​
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각각의 타입별 바게트의 내상

각각의 타입별 바게트 관능검사

비교 방법 : T65 3종의 르방과 3종의 밀가루를 이용한 총 9가지의 바게트의 외관 및 내상을 비교해보고 각각의 바게트를 시음하는 관능 검사를하고 선호도를 조사한다. 

바게트 관능 검사지 (자료 참고 : 세계 김치연구소 - 김치 관능 검사 메뉴얼)

관능검사 총평 ( 참여인원 7명)

 대체적으로 A르방(데콜루뉴)을 이용한 바게트가 외관과 내상이 좋았다. 풍미와 맛은 AA 바게트가 가장 좋은 평을 받았다. B, C 밀가루를 사용한 바게트로 갈수록 빵의 내부 조직감이 무거워졌다. 떡과 같은 조밀한 질감을 가졌고, 특유의 향(보리빵 같은)이 올라왔다는 공통적인 의견이 많았다. 산미는 전제품이 대체적으로 느껴지지 않을 정도로 동일했다. 


테스트를 마치며 느낀점

 습부율 테스트를 하며 같은 타입의 밀가루라도 글루텐 함유량이 다르단 걸 알게 되었다. 습부율이 가장 높았던 B밀가루를 이용한 BB 바게트가 가장 좋은 외관과 볼륨이 나올 것이라는 기대와 다르게 습부율이 가장 낮았던 A밀가루를 이용한 AA 바게트가 관능검사 평가에서 가장 좋은 평을 받았다. 동일한 외부조건에서 발효가 빠르게 된 순으로 A>B>C였고, 반죽 믹싱 시 반죽의 되기 정도는(된순으로) B>A>C였다. 

 위의 테스트를 종합해보았을 때 밀가루에 함유된 글루텐 비율이 높을수록 제빵성과 제품의 품질에 긍정적인 영향을 미칠 거라는 일반적인 통념을 재고해 볼 필요가 있다고 판단된다.