T65 밀가루의 글루텐 함유량 측정

T65 밀가루의 습부율 테스트(글루텐 측정)

 현재 업장에서 프랑스산 유기농 밀가루 T65를 3종류 사용하고있다. 앞서 프랑스와 국산 밀가루의 등급별 분류 포스팅을 읽으면 알겠지만, 프랑스의 밀가루는 글루텐 함유량이 아닌 회분율 함유량에 따라 밀가루를 분류한다. 그래서 같은 Type의 밀가루라도 글루텐 함유량이 천차만별이다. 그래서 습부율 측정 테스트를 통해 밀가루 3종류에 함유된 글루텐을 객관적인 수치로 확인하고 현재 사용하고 있는 밀가루에 대한 이해도를 높이고자 이번 테스트를 계획했다. 

습부율 측정 방법

• 습부란? : 곡물에서 발견되는 저장단백질로 gliadin과 glutenine의 산물이며 가루반죽이나 밀가루풀에서 결합매체인 끈적끈적한 물질로 밀가루에 함유된 글루텐을 의미한다. 

 
  재료 및 기구 : 측정할 밀가루 200g, 물 128g, 저울, 헝겊주머니, 체, 믹싱기

실험 방법   
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  1. 측정할 밀가루와 물을 계량하고 믹싱기에 동일한 시간(저속으로 3분)으로 반죽을 만든다. (최대한 반죽 로스가 없도록 한다. ) 사진-1​

사진-1 (반죽 덩어리를 물에 담군 사진)

  2. 1의 반죽을 물에 한 시간 담궈 두었다가 흐르는 물로 전분을 씻어낸다.
  3. 맑은 물에 반죽을 다시 담궈 탁한 것이 없을때까지 씻어낸다. 사진 -2

사진-2 (흐르는 물로 전분을 씻어낸 후 남은 글루텐 덩어리)

  4. 최대한 전분기를 제거한 후 남은 글루텐 덩어리의 물기를 제거한다.
  5. 4의 글루텐 덩어리 무게를 측정한다. 사진-3

사진-3 (물기를 제거한 글루텐 덩어리의 무게 측정)

  6. 측정된 무게로 습부율을 계산한다. 습부율 계산법 : 습부중량/사용 밀가루 무게 x 100 

결과

 - 밀가루 A : 45g, 습부율 - 22%
 - 밀가루 B : 55g, 습부율 - 27.5%
 - 밀가루 C : 49g, 습부율 - 24.5%

 습부율 수치가 높을수록 글루텐 함유량이 많은 밀가루를 뜻함

글루텐 함유량 비교 : B > C > A