르뱅(Levain) 이해하기

르뱅(Levain) 이해하기

 천연효모는 우리가 생활하는 모든 곳에 다양한 종으로 존재한다. 우리가 매일 숨을 쉬며 들이 마시는 공기 중에도 있고, 토양이나 식물 등에도 존재하며, 특히 이산화탄소가 많은 환경에 노출되어 있는 과일이나 곡물의 껍질 부분에 많다.
 프랑스어 르뱅은 라틴어'levare'가 어원이고, 뜻은 '부풀다'는 뜻이다. 르뱅은 다양한 효모균을 배양하여 새롭고 좀 더 복합적인 향과 풍미를 가진 빵을 만들 수 있게한다. 또한 이런 빵들은 일반 상업용 이스트로 만든 빵들보다 보존기간도 길다. 르뱅 안에 있는 효모균은 빠른 번식을 통해 많은 양의 가스를 생성하는 수십 억의 단세포 생물로 수십 억 마리가 존재한다.
 르뱅 브레드의 복합적인 맛과 풍미는 르뱅 발효종에 들어 있는 천연효모와 박테리아에 의해 만들어지는데, 발효종에 들어 있는 수많은 박테리아 중에서도 특히 젖산균(유산균)과 초산균(아세트산균)이 활성화되면서 발생하는 발효 가스들이  시간이 흐를수록 축적된다. 
 산은 사워도우빵에서 시큼한 맛을 낸다. 우리가 느끼는 식초의 맛은 주로 초산(아세트산)에서 온다. 젖산(락트산)은 주로 우유에 많으며, 빵에서 우유의 부드럽고 고소한 맛을 느끼게 해준다. 이 2가지 박테리아의 신맛은 아주 강하고 뚜렷하지 않으면 주로 뒷맛에서 많이 느껴지며, 많은 천연발효빵이 젖산보다 초산의 맛이 더 강하게 느껴진다. 르뱅 발효종을 저온에 보관하거나 르뱅 발효종의 순분율이 낮은 경우, 끝맛에서 초산의 신맛이 더 많이 난다. 반면에 같은 양의 물과 밀가루를 사용한 수프 같은 농도의 묽은 리퀴드 르뱅의 끝맛에서는 젖산의 신맛이 나고, 르뱅을 따뜻한 온도에서 보관할 경우 젖산이 더 활성화된다. 
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르뱅 발효종에 영향을 주는 요소

 수분율
 르뱅 발효종의 수분율이 높으면 높을 수록 젖산균이 활성화되고, 수분율이 낮으면 초산균의 활성에 의한 특성이 많이 나타난다.

 온도
 젖산균이 좋아하는 온도는 비교적 따뜻한 26-32도 정도이고, 초산균은 비교적 서늘한 13-18도 정도를 좋아한다. 그리고 르뱅 발효종의 온도가 따뜻하면 발효가 빠르게 진행된다.

 곡물가루
 곡식의 낟알 전체를 제분한 통밀가루나 통호밀가루, 그릭 회분 함량이 높은 곡물가루(미네랄 성분이 많다는 의미와도 같다.)들은 발효가 훨씬 더 왕성하다. 그렇기 때문에 발효 속도가 안정적이지 못하므로 먹이를 자주 주는 것이 좋다. 흰 밀가루, 통밀가루, 호밀가루 등은 각기 고유의 특성을 가지고 있어, 그 혼합비율에 따라서도 또 다른 특성들이 나타난다.

 소금
 소금은 발효 속도를 늦출 수 있다. 그래서 일부 베이커들은 르뱅 발효종에 소금을 사용하기도 하지만, 나는 발효가 최대한으로 활성화 되기를 바라기 때문에 소금 사용을 선호하지 않는다. 그러나 특정 환경이나 스케줄 때문에 필요에 따라 소금을 조금 사용 할 때도 있다.

 이스트
 상업용 이스트는 천연효모보다 훨씬 활성화 속도가 빠르다. 그래서 르뱅 발효종을 처음 만들거나 좀 더 활성화 시키려고 할 때 상업용 이스트를 조금 넣으면 그 안에 있던 천연효모는 사멸하고 결국 상업용 이스트만 남게 된다.
 그러므로 여기서 꼭 기억해야 할 것이 있다. 르뱅 발효종을 처음 만들 때 또는 유지 관리하려고 할 때, 절대 상업용 이스트를 상용하지 말아야 한다. 그러나 르뱅 브레드를 만들려고 할 때 , 본반죽에 사용할 르뱅이 충분히 발효되어 있지 않은 상태라면 상업용 이스트를 조금 보충해서 사용할 수도 있다.

출처 - 켄 포키시의 밀가루, 물, 소금, 이스트. 그린쿡, 2017.5.10


르뱅 발효종 관련 주의 사항

• 발효종을 발달시키는 초기 단계에서 물과 밀가루 반죽에 포도, 감자물, 양파 간 것, 꿀 등을 넣을 수 있지만, 반드시 필요한 것은 아니다. 좋은 밀가루만 있으면 발효종에 필요한 영양분은 충분하다.
• 발효종을 배양할 때 표백 처리된 밀가루는 적당하지 않다. 밀가루 표백과정에서 중요한 영양분이 없어지기 때문.
• 강력 밀가루는 단백질이 많이 들어있어서 상대적으로 전분이 적은데, 발효종은 영양분의 많은 부분을 전분에서 얻기 때문에 발효종을 키우기에 적합하지 않다. 
• 염소 처리된 물은 발효를 더디게 하고, 발효종의 초기 불안정한 상태에서는 치명적인 해가 될 수 있다. 하지만 염소 가스는 빨리 증발하기 때문에 그룻에 담아서 몇 시간 뚜껑을 열어두면 대부분의 염소 성분은 없어진다. 따라서 정수된 물이나 생수가 발효종을 시작하기에 좋다. 
• 흰 밀가루 발효종을 키우는 초기에 호밀을 일부 또는 전부 사용할 수 있다. 호밀은 영양분과 발효가 될 수있는 당들이 많아서 처음 발효종을 시작할 때 도움이 된다. 밀가루 속껍질에 영양분을 이용한 방법으로는 발효종을 만들기 전에 속껍질을 물에 하룻밤 불린다. 그리고 다음날 속껍질을 걸러낸 물을 밀가루와 섞어 발효종을 키우는 방법이있다.
• 초산과 젖산이 균형을 이루는 것이 사워도우를 만들 때 가장 바람직한 상태이다. 젖산은 요구르트 맛과 비슷한 부드러움을 주고, 초산은 식초맛 같은 강한 신맛을 낸다. 젖산은 따뜻한 환경과 진 반죽에서 잘 만들어지고, 초산은 차갑고 된 반죽을 더 좋아한다. 베이커는 이런 정보를 바탕으로 온도와 수분율을 조정하여 자신이 원하는 향의 빵을 만든다. 
• 매번 사워도우 빵을 만들기에 앞서 사워도우 발효종의 숙성도를 평가하는 습관을 갖는것이 좋다. 

출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10