빵(Bread)에 대하여

빵(Bread)에 대하여

밀가루, 이스트, 소금, 물을 주재료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용 유지, 그 밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이 빵이다. 빵이라는 말은 포르투갈어인 팡pão이 일본을 거쳐 들어왔다. 브레드(bread),뺑(pain), 팡(pan), 팡(pão),브로트(brot),브로트(brood), 면포(麵麭)이다. Bread, brot, brood의 어원은 고대 튜튼어인 braudz(조각)이고 pain, pan, pão은 그리스어인 pa, 라틴어인 panis이다.

빵의 역사는 6,000년 전으로 거슬러 올라간다. 성경에 ‘사람은 빵만으로는 살 수 없다’고 쓰여 있는 것을 보면 빵은 성서가 쓰여지기 전부터 존재했음을 알 수 있다. 인류의 문화가 수렵생활에서 농경 · 목축생활로 옮아가면서 빵 식문화가 일어났다고 볼 수 있다.

빵의 주재료는 밀이다. 밀의 원산지는 코카서스, 터키, 그 주변 국가였다. 여기서 서남아시아의 고원을 거쳐 메소포타미아, 이집트로 전해졌다. 이집트에서는 처음 빵 식문화가 일어났고 드디어 지금과 같은 발효빵이 만들어지기 시작하였다. 고대 이집트의 빵은 그리스 · 로마로 전해졌다. 특히 로마에서는 제분 · 제빵기술이 크게 발달하였는데 로마가 멸망하고 기독교가 전파됨에 따라 제빵기술도 함께 유럽각지로 퍼져 나갔다. 하지만 빵은 그때까지 일부 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었다.

15세기 르네상스 시대에 이르러서야 비로소 빵은 대중 속으로 파고들 수 있었다. 빵을 부풀리는 효모균이 발견, 정식으로 발표된 때는 17세기 후반. 그 뒤 1857년에 프랑스의 파스퇴르(L. Pasteur)가 효모의 작용을 발견하였다. 5,000년의 역사를 갖는 제빵 비밀이 과학적으로 밝혀진 것은 불과 150여 년 전의 일이다. 그리고 곧 순수 배양이 가능한 효모가 상품으로 만들어지고 제빵법도 과학적으로 체계화되기에 이르렀다. 효모를 사용하여 팽창시킨 것을 발효빵, 화학 팽창제를 사용하여 팽창시킨 것을 무발효빵이라 한다.

일반적으로 빵은 발효빵을, 무발효빵은 과자류를 가리킨다. 발효빵은 효모를 반죽 속에 넣어 발효로 생기는 탄산가스로 부풀게 한 것으로 식빵류, 과자빵(단팥빵, 크림빵), 증기빵류(호빵), 이스트도넛류, Danish pastry 등이 있다. 무발효빵에는 각종 케이크류, 생과자류, 케이크도넛류 등이 있다. 빵의 필수원료는 밀가루, 물, 효모, 소금이다. 제빵시 첨가되는 부원료는 부피증가, 텍스처 향상, 색과 향미의 개선, 영양가 및 저장성 향상을 위하여 첨가된다. 부원료 중 일반적으로 사용하고 있는 것은 쇼트닝, 설탕, 효모먹이, 반죽개선제, 방부제 등이다.

빵의 원료와 부원료의 특성은 다음과 같다. 밀가루는 구워진 제품의 기초 골격을 형성하는 기본 재료로 제빵 생산과정에서 가장 중요한 재료이다. 밀가루의 성분 중 가장 중요한 것은 단백질함량과 질이다. 일반적으로 빵을 만들 때는 단백질함량 11~13%의 강력밀가루를사용한다. 또한 단백질의 질은 만족할 만한 제품을 얻기 위해서 적절한 글루텐의 팽창능력과 가스보유력이 있어야 하는데 예를 들면 쌀가루나 옥수숫가루 등은 가스 보유력이 없으므로 이러한 가루들을 100% 이용한 제품은 얻을 수 없다.

수분함량은 빵의 물성과 안정성, 품질을 결정하는 중요한 요인이다. 우선 밀가루에 수분이 많으면 밀가루는 곧 변패되어 품질은 물론 이화학적 안정성도 없어져 재료로서의 가치를 상실하게 된다. 밀가루에 함유된 수분은 여러 가지로 밀가루의 물리적 형태를 변화시키는데 가장 가시적인 현상이 바로 밀가루 입자가 서로 엉겨붙는 응집현상이다. 이 물리적 현상은 밀가루의 습윤성과 밀접한 관련이 있는데 만약 밀가루 입자와 수분과의 응집으로 형성된 응집체를 그대로 원료로 사용할 경우 습윤성과 분산성이 좋지 않아 반죽을 잘 만들 수 없다. 일반적으로 밀가루 입자는 수화속도를 고려하여 적당하게 수분을 첨가하여 혼합하는 것은 반죽형성에 매우 중요하며 곧 좋은 품질의 빵을 만드는 가장 좋은 방법이다.

설탕은 기본적으로 효모를 발효하는데 없어서는 안 될 중요한 탄수화물의 공급원이며 발효 후에 남아있는 간여 설탕은 빵껍질의 색과 향기를 생성한다. 반죽을 할 때 당류는 효소에 의해 포도당은 과당으로, 전분은 포도당으로 변하며 설탕도 포도당과 과당으로 전환된다. 설탕성분은 효모의 발효과정에서 전부 이용되지는 않으나 만약 6%의 설탕배합이라면 약 76%가 효모에 의해 이용된다. 또한 당 종류에 따라 정도의 차이는 있지만 설탕은 흡습성이 강하므로 수분을 흡수하여 제품의 보존기간을 연장시키며 제품의 속 특성을 부드럽게 한다. 적절한 가수생성력을 유지하기 위해서는 간접 반죽시는 2%의 설탕이, 그리고 직접법의 반죽 때는 3%의 설탕이 필요하다. 효모는 Saccharomyces cerevisiae로서 중요한 기능은 발효시 탄산가스 생성에 있다. 이와 더불어 알코올, 유기 알데히드, 케톤, 산 등이 부산물로 생긴다. 이러한 발효과정에서 원하는 부피와 풍미로운 향기를 얻을 수 있다.

출처 - [네이버 지식백과] 빵 [bread] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)