Bassinage 바시나쥬에 대하여

제빵 믹싱 Bassinage 바시나쥬에 대하여

Bassinage : 1. (묘목 따위에) 가볍게 물을 주기 2. (상처 따위에) 습포를 대기 - 네이버 어학사전

제빵 공정 용어 중 바시나주는  반죽시 물의 일부를 반죽 후반부에 조금씩 투입하는 것이다.
물을 나중에 넣는 것은 두가지 목적으로 사용할 수 있다.
첫번째는 반죽의 물양을 조절하는 것과 두번째는 진반죽의 글루텐 형성을 용이하게 하기 위함이다.

□ 반죽의 물양 조절
 반죽을 할때 물의 양 조절은 아주 중요하다. 물의 양을 잘못 계산하여 많은 양의 물을 넣으면 그 반죽은 사용하기 어렵다.
초기에 발견하면 레시피를 다시 조정하여 넣으면 되지만 반죽의 양이 상당히 많아지게 된다.
 그리고 새로운 빵을 개발할 때 밀가루, 부재료 등의 종류에 따라 수화율이 달라지므로 반죽을 하면서 수화율을 결정해야 하며 이때 기본 물의 양으로 시작해서 조금씩 넣어가며 반죽의 최종 물의 양을 결정할 수 있다.

□ 진반죽의 글루텐 형성
 반죽을 할때 처음부터 물의 양을 많이 넣으면 글루텐 형성을 방해하여 글루텐 형성이 늦으며 반죽시간이 길어진다.
반죽시간이 길어지면 반죽의 마찰이 많아지고 열이 발생하며 많은 산소를 머금게 되어 반죽의 산화가 빨라지게 된다.
그래서 최대한 반죽의 시간을 줄이기 위해서는 70%이하의 수화율로 반죽을 시작하여 나머지 수분은 반죽의 글루텐 형성이 된 후 조금씩 넣어야 한다.수분율이 높은 치아바타와 같은 빵에 활용할 수 있다.

출처 :  네이버 farminbread 블로그

나의 생각

 업장에서 사용하는 밀가루가 변경 된 적이 있었다. 같은 T65의 밀가루였지만, 공정 시  반죽의 상태는 확연히 달랐다. 반죽의 힘과 되기가 차이났고, 맛 또한 달랐다. 반죽이 질어짐에 따라 글루텐을 잡기 위해 여러 가지 방법을 사용했는데, 그중에 하나가 바시나쥬법이었다. 레시피 총량의 급수에서 80퍼센트만 먼저 넣고 믹싱하고 나머지는 글루텐이 잡히면 보충했다. 바시나쥬법을 사용하고 안 하고는 반죽의 텍스처와 발효에 영향을 주었다. 수분율이 높은 반죽 공정 시 적절히 활용하면 좋겠다.