호밀가루와 사워도우에 대하여

호밀가루와 호밀 반죽 그리고 사워도우에 대하여

 호밀가루와 호밀도우 

제빵의 세계를 탐험하다보면 도우의 수화(단백질이 수분을 흡수하는 현상) 문제를 만나게 된다. 한번쯤은 이 문제에 집착하기도 한다. 그러나 일단 이것을 제쳐놓고 보면 마음 속에 한가지 의문이 떠오르게 된다. 밀가루가 아닌 다른 마른 가루를 가지고 빵을 만들려고 할때, 왜 호밀가루로 만든 도우는 반죽이 불가능한걸까?  

나는 그 해답을 아주 오래전부터 알고 있었다.  왜냐하면 파올라 피고니가 "how baking works" 라는 책에서 이 주제에 대해 더할 나위 없이 간결하게 설명해주고 있기 때문이다.   
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 밀가루

 밀가루는 두 가지 단백질을 포함하고 있다. 한 가지는 글리아딘이고 또 나머지는 글루테닌이다. 이 두 종류의 단백질이 하는 역할은 각각 다르다. 어떤 분들은 기억하시겠지만 나도 전에 맥지라는 사람이 이 두 가지 단백질에 대해서 했던 말을 인용한 적이 있다. 

  글리아딘과 글루테닌은 글루텐을 형성하는 과정에서 서로 다른 역할을 한다. 두 가지 단백질 모두 고리를 형성하는데 서로의 방법이 다르다. 글리아딘은 긴 사슬을 만든다. 그리고 그 긴 사슬은 자기들끼리 겹쳐져서 촘촘한 덩어리가 된다. 이 사슬들은 오직 글리아딘 사슬끼리 또는 글루테닌하고만 묶여있을 수 있는데 결합력은 약하다. 반면에 글루테닌은 여러 가지 방식으로 글루테닌끼리 묶이는데 이것은 광범위하고 꽉 짜여진 조직망을 형성하게 된다. 이 글리아딘과 글루테닌의 양과 비율이 적정한 밀가루로 좋은 빵을 만들 수 있는 있다. 바로 다 이 두 가지 단백질의 아름다운 상호관계 덕분이다. 

 제분업자들은 단백질의 질과 비율을 검사한다. 여러 종류의 가루들을 어떻게 섞고 조절해야 빵 만들기 좋은 배합이 나오는지 보기 위해서다. 글리아딘과 글루테닌의 균형이 중요한데 만약 글루테닌이 글리아딘에 비해 너무 많으면 빵반죽이 되직하고 탱탱하긴 하겠지만 잘 늘어나지 않을 것이고, 그 반대로 글루테닌이 너무 적을 시에는 빵반죽이 말랑하고 잘 늘어나는 반면에 제 형태를 유지하지 못하는 처진 모양새가 될 것이기 때문이다. 글루테닌이 너무 많으면 빵반죽이 빡빡해지고 글리아딘이 많으면 힘없이 퍼지게 된다. 왜 제분업자들이 단백질의 균형을 맞추려고 힘쓰는지 이해가 될 것이다.



 호밀가루에 없는 것?

 좋다, 이제 다시 호밀가루 얘기로 돌아가보자. 밀가루가 어떻게 반죽되는지, 또 단백질들의 상호관계가 얼마나 중요한지 설명했지만 호밀가루는 이 같은 구조를 가지고 있지 않다. 호밀가루도 밀가루만큼 많은 단백질을 가지고 있지만 글루테닌의 양이 적다. 글루테닌은 단백질 사슬을 다양한 방법으로 단단히 결합하도록 하면서 밀가루에 힘을 주는 역할을 한다. 결론적으로 호밀가루에는 바로 그 힘이 부족하다. 
 호밀가루에 함유된 글루테닌 사슬은 사슬 끝과 끝을 연결하여 길게 뻗어갈 수가 없단다. 이를 통해 내가 이해하기로는, 호밀가루는 글루테닌이 부족할 뿐만 아니라 그나마 있는 글루테닌 마저도 밀가루의 글루테닌과 똑같은 구조의 사슬을 형성하지는 못한다는 것이었다. 아주 간결한 대답이란다.

 또 뭐가 다른가?

 호밀가루는 판토산이 많다. 전체 무게의 7%나 된다. (판토산은 탄수화물이다. 아라비녹시란arabinoxylans으로도 알려져 있다) 판토산은 물을, 그것도 아주 많은 양의 물을 머금고 있는 데에 뛰어나다. 호밀가루로 장난질 좀 해본 사람이라면 알것이다. 그리고 다량의 물을 흡수한 판토산은 찐득찐득한 점성을 띈 농도를 생산해낸다. 빵반죽은 마치 축축한 씨멘트처럼 변한다. 정말 보고 있노라면 씨멘트가 떠오른다. 이래서 내가 호밀가루로 빵만드는 걸 싫어한다. 그리고 이러한 판토산의 흡수능력 덕분에 호밀가루는 자기 무게의 8배나 되는 물을 흡수할 수가 있다. 밀가루가 고작 자기 무게 2배의 물을 흡수하는 것과는 비교가 되는 부분이다.

 판토산 탄수화물과 녹말 탄수화물의 다른 점은, 판토산은 열이 가해지거나 차가워지더라도 응고하지 않는다는 것이다. (설명하자면 녹말은 60도씨의 열만 가해도 바로 응고해버린다.) 바로 이게 호밀빵이 몇주가 지난 뒤에도 촉촉할 수 있는 이유이다. 반죽과 빵에 특정한 형태의 조직구성을 제공하면서 판토산은 호밀가루에 모자란 글루테닌의 자리를 톡톡히 보충한다.

 내가 호밀빵을 사랑하는 까닭은 바로 여기에 있다. 제빵사의 숙련된 솜씨를 필요로 하지 않는 이처럼 무책임한 씨멘트같이 생긴 반죽이 금방 상하지 않고 굉장히 풍미가 좋은 빵으로 변한다는 것이다.


 판토산과 사워도우의 좋은 조합

 앞서 언급했듯이 판토산은 대량의 물을 흡수하고서 부풀어오르는데 바로 이때 반죽이  뻣뻣하게 굳어진다. 그래서 제빵 발효과정에서 발생하는 가스들을 잘 붙들고 있을 수 있게 된다. 판토산은 워낙 연약한데다 여기 글루테닌까지 모자라니, 절대 과반죽을 하거나 과발효를 하지 않도록 하라.

Hamelman's book 을 포함한 많은 제빵관련 서적이 사워도우와 호밀가루가 좋은 조합이라고 서술한다. 그리고 내가 읽은 것중에 가장 훌륭한 설명은, How baking works 라는 책에 있었다. 책 내용 중 사워도우의 산성 성분이 호밀 반죽의 pH를 낮춰줌으로써 판토산이 더 많은 양의 물을 흡수할 수 있도록 도와준다. 더 많은 물을 흡수한 판토산은 반죽을 더욱 뻣뻣하게 굳힐 것이고, 반죽이 뻣뻣하면 뻣뻣할 수록 가스를 더 잘 머금고 있게 된다.


 사워도우와 아밀라아제의 역할

 사워도우의 산성은 좋은 일을 한 가지 더 하는데 그건 바로 아밀라아제의 활동을 줄여주는 것이다. 아밀라아제는 녹말을 당화(설탕화)하는 효소로, 당화된 녹말은 이스트/박테리아가 발효될때 좋은 먹이가 된다.


왜 아밀라아제의 활동을 줄여주는 게 호밀 반죽에 좋을까?

 어찌됐든 녹말을 당화하는 일은 발효 과정의 한 부분이다. 그래서 이스트/박테리아가 먹고 자랄 수 있는 먹이가 있도록 도와준다 그런데 왜 아밀라아제가 호밀 반죽에서는 악영향을 미칠 수가 있을까?

 그 이유인즉, 밀가루에 비해 호밀가루는 용해가능한 당류가 훨씬 많다. 이게 무슨 말일까? 그건 호밀반죽이 밀가루반죽보다 더 빨리 발효된다는 이야기다. 발효는 더 빨리 되면서 글루테닌은 모자라니, 도우가 단시간에 과발효가 되면서 축축 처져버린다. 만약 사워도우에 있는 산성이 아밀라아제의 활동을 억제시켜 이 발효를 천천해되게 해준다면 기껏 만든 호밀반죽을 망칠 일도 줄어든다.

 또한, Geoffrey Hamelman's book 46쪽을 보면 오븐에서 빵을 굽는 초기단계에 반죽의 온도가 섭씨 80도에까지 다다르기 전에 반죽 내부의 아밀라아제는 죽지 않고 활동하고 있다고 서술되어있다. 빵반죽이 오븐에 들어가 고온에 반응하는 사이에 아밀라아제는 급격히 활동을 시작한다. Hamelman은, 반죽 내부의 온도가 50도-60도에 다다르면 아밀라아제의 활동이 활발해지기 시작하고 온도가 80도에 이르러 죽음에 이르기 전까지 녹말을 당화하는 작업을 계속한다. 아밀라아제가 녹말을 당화하면 녹말이 좋은 크럼를 형성하는 걸 방해하게 된다. 이게 바로 우리가 두려워하는 "녹말 파괴"라는 것. 만약 제빵사가 좋은 스킬을 쓰지 않는다면 빵이 질기고 맛이 없어진다.

 호밀빵을 촉촉하면서도 질기지않게 만들고 싶다면, 호밀반죽에 있는 녹말이 바로 이 굽는 초기 과정에서 너무 당화되지 않게 해야한다. Hamelman은 다른 책에서, 바로 사워도우의 산성이 이 굽는 초기 과정의 당화를 늦춰준다고 한다.

 맥지는 호밀의 또 다른 면을 짚어준다. "호밀로 빵을 만들 때 골칫거리가 하나 더 있다. 그건 바로 호밀은 추수 전에 이미 발아를 시작한다는 것이다. 그래서 녹말을 먹는 효소들이 빵을 굽는 과정에서 이미 활동을 시작하고 반죽의 구조를 형성하는데 필요한 주요한 요소들을 파괴한다는 거다."

 제빵사로서 우리는 이스트/박테리아의 먹이가 되는 녹말의 당화가 얼마나 중요한지 배운다. 발효에서 빠질 수 없는 부분이라고 배운다. 역설적으로 호밀가루의 경우에는 용해되는 당류가 너무 많아서 녹말의 당화가 어떨 때는 안좋을 수도 있단 걸 보여준다.

 사워도우로 만들면 호밀빵은 좀 더 소화가 잘된다.

 사워도우가 가진 산성은 피타아제라는 또 다른 효소의 활동을 촉진시킨다. 피타아제가 하는 일은 피틴산의 혼합인 피테트를 분해하는 것. 피틴산은 곡식이나 채소, 씨앗, 견과류등 많은 음식에 들어있고 간략히 찾아본 바로, 피틴산의 혼합인 피테트는 인간이 소화할 수 없는 것다. 뿐만 아니라 이 음식들에 들어있는 아연, 철분, 칼슘, 마그네슘과 같은 미네랄들은 우리 몸이 흡수하지 못하게 막는다. 피타아제의 활동을 강화하여 피테트를 파괴해주면 빵에 들어 있는 미네랄들이 추출되고 우리 몸은 그 미네랄을 좀 더 잘 흡수할 수 있다.



 요즘 업장에서 호밀 100%빵을 만들고 있어 호밀가루와 사워도우에 관련하여 정보를 검색하던 중, 좋은 내용의 포스트가 있어서 필요한 내용들을 각색해서 퍼왔다. 

 자료 출처 : https://m.blog.naver.com/wzree/220024528827