수분율에 따른 앉은뱅이 통밀 바게트 관능 테스트

수분율에 따른 앉은뱅이 통밀 바게트 관능 테스트

목적

- 앉은뱅이 바게트의 수분율을 67%,75%, 80%의 제품을 만들고 수분율에 따른 제품의 특성을 파악하고, 관능 검사를 실시. 이상적인 바게트의 수분율을 찾고자함.

바게트의 구분

• -  A : 수분율 80% 
• -  B : 수분율 75% 
• -  C : 수분율 67% 
  
  

공정 (바게트의 향미를 최대한 살릴 수 있도록 반죽의 산화가 적은 무반죽법을 사용)

1. 밀가루와 물, 르방을 섞고 오토리즈 실시. 반죽온도 : 27도, 상온 30분
2. 1의 반죽에 이스트를 넣고 스크래퍼로 섞어주고 상온 휴지 10분.
3. 2의 반죽에 소금을 넣고 스크래퍼로 동일한 회수로 섞어준다. 반죽온도 23도
4. 30분씩 총 6회 펀치를 준다. (도우컨디셔너 26도 환경에서 1차 발효)
5. 최종 펀치가 끝나면 약 5도의 냉장고에서 14시간 저온 숙성시킨다.
6. 5의 반죽을 상온에서 30분간 해동 시킨 후 조심스럽게 200g씩 분할하고 둥굴리기한다.
7. 10분 휴지 후 바게트를 성형, 26도, 습도 75%로 설정된 도우컨디셔너에서 1시간 30분 발 효
8. 260/230도로 설정된 데크오븐에서 스팀을 넣고 19분간 구워낸다.

    관능검사지

바게트 관능검사 총평(참여인원 : 9명)

수분율에 따른 바게트의 특성(동일한 공정 및 환경의 조건)
​

• -  수분율이 높을수록 바게트 반죽이 질어 성형의 작업성이 떨어졌다.
• -  수분율이 높을수록 반죽의 힘이 상대적으로 적어 바게트 모양의 퍼짐성이 높아 성형시 접는 횟 수가 증가했다. (A : 4회, B : 3회, C : 2회)
• -  관능검사로 미루어보아 수분율이 높아질수록 바게트의 향미와 풍미가 강해졌다.
• -  수분율이 낮아질수록 쫄깃한 식감이 형성되었고, 수분율이 높아질수록 바게트의 껍질이 얇아졌
  고 내상의 수분감이 많았다.
• -  바게트의 내상 기공은 수분율이 높아질수록 많이 형성되었다.
  - 수분율이 높은 바게트일수록 끝에 르방의 신맛이 조금씩 발현되었다.