서로 다른 르방을 이용한 바타르 테스트

지역이 다른 곳에서 기른 르방을 이용한 바타르 테스트

 목적

- 지역이 다른 곳에서 사용하던 르방을 가지고 동일한 레시피, 작업 공정 및 환경에서 바타르를 생산했을때 제품의 차이점 및 관능 테스트를 진행.
- 지역에 따른 르방에 대한 이해를 높이고, 각 차이점에 대하여 이해한다. 
- 리프레쉬 기간에 따른 르방의 발효력과 풍미의 차이점을 이해한다.

실험 방법

 - 기존 앉은뱅이밀 바게트 레시피에 각 각 다른 르방 3종류를 넣고 동일한 공정 및 환경에서 제품을 생산하고 바타르의 외관 및 내상, 전체적인 풍미를 관능평가한다. 

실험 구분(레시피 동일)

1. 제주도에서 기른 New 르방
2. 제주도에서 기른 New르방 + 서종 Old 르방
3. 서종에서 사용하던 Old르방

반죽 공정( 1, 2, 3 반죽의 공정과 작업 환경은 동일) 

1. 레시피의 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 1시간 동안 오토리즈한다. - (물 3가지 그룹 모두 온도 동일)
2. 1의 오토리즈가 끝나면 1,2,3의 르방을 넣은 반죽에 소금을 투입하고 글루텐이 잡힐때까지 믹싱한다. (믹싱 시간 동일)
3. 2의 반죽을 상온(동일한 환경)에서 30분씩 총 6회 펀치를 주고, 9도의 냉장고에서 12시간 저온 발효 시킨다.

12시간 저온 발효 시킨 반죽의 상태
(왼쪽으로 갈 수 록 발효가 더 진행되었다.)

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  4.  반죽을 상온에서 30분간 냉을 풀어 준 뒤 분할 둥굴리기를하고 중간 발효 30분.
  5. 4의  둥굴리기한 반죽을 바타르 모양으로 성형. - 기포가 빠지지 않도록 조심 스럽게 다루되 탄력있게 성형한다.
 6. 24도의 도우컨디셔너에서 1시간 발효 후 260/230 온도로 설정된 데크오븐에서 20분간 구워낸다.

각 다른 르방을 사용하여 구운 바타르 외관
(왼쪽부터 New, Old+New, Old르방을 사용)

각 다른 르방을 사용하여 구운 바타르 내상
(왼쪽부터 New, Old+New, Old르방을 사용)

르방에 따른 제품의 특성

1. 새롭게 기른 르방을 사용한 반죽일 수 록 발효력이 좋았고, 저온 발효가 완료된 시점의 반죽 PH가 상대적으로 낮았다. 
2. 제품에서 풍기는 풍미는 새로 기른 르방을 사용한 제품일수록 톡 쏘는 신향과 산미가 강했고, 지속적으로 리프레쉬한 르방(Old)일수록 부드러운 산미가 발현되었다. 
3. 반죽의 탄력은 새로 기른 르방을 사용한 반죽이 상대적으로 좋았고, 제품 외관도 퍼지지 않고 높게 올라왔다. 

테스트 결과

 이번 테스트를 통해서 어린 르방과 늙은 르방을 사용했을때 생기는 반죽의 차이와 풍미에 대해 이해하게 되었다. 르방도 사람 처럼 어릴때는 그 에너지가 강하고, 연륜이 쌓일 수 록 중후한 풍미를 내는것이 참 신기했다. 
 제주도에서 새로 기른 어린 르방이 나이(?)가 먹어감에 따라 어떤 맛과 풍미를 발현할지 기대된다.