밀 - 밀의 분류 방법에 대하여

밀의 분류 방법에 대하여

 밀의 분류

 밀은 광지역 적응성, 저장 용이성 및 영양학적 우수성 외에도 빵, 면류, 케이크, 비스킷, 쿠키 및 스넥류 등 각종 맛좋은 인기식품의 제조 원료로서 지니는 우수성으로 인해 세계인들이 섭취하는 대부분 식품에서 주 재료로 이용되고 있다. 세계 밀 전체 소비량은 2000년대 초 현재 590백만톤 규모로서 74% 정도는 식용, 15%는 사료용, 6%는 종자용, 나머지는 기타 용도로 각각 이용되는 것으로 추정되고 있다. 국내 밀은 모두 보통밀 또는 빵용밀로 불리는 6배체 밀(T. aestivum)로부터 육성된 품종들로 구성되어 있으나, 세계적으로 재배되는 밀은 2배체, 4배체 및 6배체 Triticum속 모두 존재한다.


1. 밀의 식물학적 분류 

 종 

식물학적인 면에서 세계적으로 여러 종의 밀이 재배되나, 실용적 면에서 상업적 가치를 지닌 밀은 Triticum monococcum(2배체), T. turgidum(4배체), T. timopheevi(4배체) 및 T. aestivum(6배체)의 4종에 국한되고 있다. 이중 보통밀 또는 빵용 밀로 부르고 있는 T. aestivum subsp. aestivum이나 클럽밀(T. aestivum subsp. compactum (Host)MacKey)을 포함하는 T. aestivum과 듀럼 또는 마카로니 밀을 포함하는 T. turgium이 가장 많고, T. monococcum과 T. timopheevi는 매우 제한적으로 재배되는데 전자는 유고와 터키, 후자는 구 소련 연방에서 각각 재배되고 있다.

 클럽밀(T. compactum)과 듀럼밀(T. durum)은 용도가 제한적인데 반해 일반밀(T. aestivum)은 다양한 품질특성을 갖는 품종들을 고루 포함하고 있어서 광범위한 용도를 모두 충족시킬 수 있다. 실제로 T. aestivum종에는 추파 또는 춘파형, 적립계 또는 백립계, 경질 또는 연질 밀 품종이 모두 존재한다. 클럽밀은 일반밀 생산량에 비해 훨씬 적은 비중을 차지하는데, 미국의 워싱턴주, 오레곤주, 아이다호주 및 캘리포니아주에서 주로 재배되고, 매우 적은 양이나 캐나다에서도 일부 생산된다. 추파와 춘파용 클럽밀 모두 존재한다. 적색을 띠는 클럽밀 품종도 존재하나 상업적으로 중요시하는 것은 백립계 품종에 한하고 있다. 이 종실은 단백질함량이 낮고 연질이어서 빵용으로는 적합하지 않으나 저단백과 박력글루텐이 요구되는 특수용 케이크와 과자생산에는 우수성을 보인다. 듀럼밀은 미국의 중북부와 남서지역, 캐나다의 Saskatchewan 일대, 호주의 동남부에서 주로 생산된다. 듀럼밀은 춘파형 품종이 주로 재배된다. 적립계 듀럼밀 품종은 매우 제한적으로 재배되어 사료로 이용되고 있으며 식용으로 쓰이는 품종은 호박색이나 백립계가 대부분이다. 일반적으로 이 종실은 조직이 매우 단단하고 단백질함량도 다소 높은 편이다. 듀럼밀의 글루텐은 파스타생산에 이상적이나 빵용으로는 적합하지 않기 때문에 대부분 스파게티나 마카로니 등 파스타용 세몰리나 생산에 이용된다. 

 품종 

  식물학적 밀 분류의 보다 세분된 방식으로 품종을 들 수 있다. 엄격한 재배, 육종 및 선발과정을 거쳐 전세계적으로 수만 여종의 빵용 및 듀럼 밀 품종이 재배되어 상용화되고 있는데, 신품종은 보통 내병성, 수량성 또는 품질개량과 같은 특정목적을 마음에 두고 육성된다. 하지만 동일 품종일지라도 일부 품질특성이 재배환경에 따라 매우 큰 차이를 보일 수도 있다. T. aestivum내 품종은 글루텐 생산용 고단백 품종에서부터 연질 저단백 케이크용 품종에 이르기까지 다양한 품종이 존재한다. T. compactum종에서는 케이크와 쿠키생산을 위한 저단백 밀 품종이 주로 육성되고, T. durum종은 세몰리나(입자가 굵은 밀가루) 생산성이 우수한 품종이 육성되고 있다. 품종간 품질차이는 보통밀에서 가장 크고, 듀럼밀이 다음을 차지하며 클럽밀 내에서 가장 작다. 세계적으로 가공품질에 대한 관심이 증대되면서 일반 밀의 경우 제분품질과 제빵품질의 중요성이, 듀럼밀의 경우 파스타 적성의 중요성이 강조되고 있다. 낮은 가공가치를 지닌 밀은 빠르게 도태되는데 보통 농업형질이 수용할 만하고 우수한 가공품질을 갖는 품종이 보급되는 시점부터 재배 중단현상을 보인다.  


2. 단백질함량과 품질에 의한 분류 

 밀의 단백질함량은 품종 및 생육기간 중 환경(재배조건, 토양, 기후, 시비, 강우량등)에 따라 대략 6%에서 20%까지의 변이를 보인다. 종실의 발달기간 중 고온, 다습할 경우는 보통 저단백 밀을 생산하는 반면에 저온, 건조한 환경은 고단백 밀 생산을 유리하게 한다. 유용 토양질소 역시 단백질함량에 상당한 영향을 미친다. 종실 발달과정 중 적절한 시기에 요소를 엽면시비하는 것과 같은 질소시비는 밀의 단백질함량을 크게 증가시킨다.

 단백질의 밀알 내 분포상태를 보면 종피, 호분층, 배아에 특히 많고 배유 중에서도 중심부에 적고 주변에 많다. 밀알 내에 5가지 단백질(알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌, 프로테아제)이 있는데 그 중에서 가장 중요한 것은 배유 중에 있는 글루텐(gluten) 단백질로서 이것은 전 단백질의 80% 이상을 점하고 있다. 글루텐은 불용성 단백질로서 고무줄과 같은 탄력성을 갖는 글루테닌과 껌과 점착성을 갖는 글리아딘으로 구성되어 있는데 이 단백질은 빵 등 각종 식품제조에서 중요시되고 있다. 동일한 단백질함량을 갖는 밀이라 할지라도 빵 굽는 과정에서 전혀 다른 행동을 보이는 경우가 종종 발생하는데, 이 차이는 대부분 글루텐 단백질의 질적인 차이에서 기인된다. 포장에서의 밀 등숙 과정 중 과도한 고온과 낮은 상대습도는 글루텐의 질에 나쁜 영향을 미치는 것이 분명하나 글루텐의 질은 일차적으로 품종적 특성에 크게 의존된다.

 이용측면에서 일반 밀가루는 단백질함량과 글루텐의 세기에 따라 강력분, 박력분 및 중력분으로 구분되고 있는데, 빵용 밀로 지칭되는 강력분은 글루텐이 잘 발달되고 단백질함량이 높은(대략 12.5% 이상) 것으로서 경질밀로부터 생산되고, 과자용 밀로 지칭되는 박력분은 글루텐의 세기가 미약하고 단백질이 낮은(대략 9%이하) 것으로서 연질밀로부터 생산되며, 국수용 밀로 지칭되는 중력분은 이들 중간에 분포하는 밀가루로서 통상 경질과 연질 사이의 특성을 보이는 밀로부터 생산되는 밀가루이다. 효모발효 빵을 제외한 제품에 사용되는 밀가루는 일반적으로 저단백 밀을 이용하고 있다. 이들 제품 중 일부는 매우 좁은 범위의 최적 단백질함량을 요구하기도 하는데, 표 1은 서로 다른 용도로 사용되는 밀가루에 대해 요구되는 단백질함량의 근사치를 나타낸 것이다.
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 효모발효 빵 생산에서는 최소한 11%이상 단백질을 함유하는 밀가루가 선호된다. 밀이 제분되면서 1∼1.5%의 단백질이 밀기울과 함께 소실되기 때문에 제빵용 가루생산을 위해서는 밀이 최소한 12.5%의 단백질을 함유하여야 한다. 고단백 밀 생산이 어려운 기후조건을 갖는 국가에서는 밀 생산이 연질 또는 중간질 위주로 이루어지고 있는데, 이들 나라에서는 자국산 밀의 제빵적성을 높이기 위해 혼합용으로 글루텐과 단백질함량이 높은 밀을 다른 나라로부터 도입하고 있다. 이와 같이 경질밀은 빵 제조 시 저단백 밀과의 혼합용으로서 수요가 있어서 대개 보통 밀가루보다 웃돈을 요구한다.

표1. 제품별 단백질 요구량

 국내 밀 중에는 빵용으로 금강밀과 탑동밀이 존재하고 과자용으로는 우리밀, 올그루밀, 밀성밀, 새올밀, 올밀 등이 있으며 국수용으로는 조품밀, 조은밀, 안백밀, 그루밀, 진품밀 등 다수가 육성되어 있다. 이들 품종은 재배지역에 따라 약간씩 달라질 수 있는데, 대체로 재배지대가 북쪽이나 고위도로 갈수록 경질특성이 강해지고, 남쪽이나 저위도로 갈수록 연질특성이 강해지는 특징을 보일 수 있다.

3. 상업적 분류 
 
밀이 생산되어 유통과정을 거쳐 최종 수요자에게 도달되기까지 단일품종 상태로 유지되기 위해서는 저장고의 설치, 운송수단 및 관리 등에서 품종마다 별도 시설과 취급을 필요로 하기 때문에 국제시장에서 밀이 단일 품종상태로 유통되는 경우는 극히 드물다. 보통 여러 품종의 밀이 혼합되어 하나의 상품처럼 유통되는데 당연히 상품성 유지를 위한 필요조건으로 함께 혼합되어 있는 밀 품종들은 외관, 품질 및 가공적성 면에서 서로 유사성을 갖도록 구성된다. 따라서 보관 및 유통의 편리와 품질의 균일화를 위하여 주요 밀 생산국들에서는 자기들 나름대로 상업적인 밀 분류체계를 적용하고 있다 (표 2).

표2. 주요 밀 생산국가의 상업적 밀 분류

 상업적 목적의 밀 분류는 식물학적 분류와는 다소 차이가 있다. 이 체계에서는 밀의 최종 용도와 연관해서 밀을 구분하는데, 이 분류체계에서 사용되는 기준은 밀의 재배지대, 경도, 색깔, 재배습성 등이 포함된다. 이렇게 분류된 밀은 고유 상표명으로 유통되고 있으며, 그 이름만으로도 그것이 빵용인지, 국수용인지, 아니면 과자 또는 케이크용인지를 예측이 가능한데, 이들의 명칭은 표 2에서와 같이 국가별로 차이를 보인다. 동일 상표명으로 유통되는 밀은 단일품종으로 구성될 수도 있으나 복수의 품종으로 구성되는 경우가 많기 때문에 주요 밀 수출국들은 신품종을 개발 보급할 경우 새로운 품종 유입으로 기존의 밀 분류체계가 교란되지 않도록 그 품종에 대한 품질 및 가공적성 등을 명확히 구명하는 것은 물론이고 보급지역의 선정에까지 세심한 주의를 기울이고 있다.
 기타 밀 생산국으로서 아르헨티나의 경우는 밀을 제빵용과 파스타용 두 종으로만 분류하고 있다. 밀 생산지대를 4지역으로 구분해서 관리하고 있는데, 각 지역 내에서 생산된 밀은 동일한 것으로 간주해서 생산년도가 같은 것끼리 한데 모아서 단일품목으로 저장 및 유통시키고 있다. 러시아의 밀 분류체계는 미국과 비슷하다. 러시아 밀은 type과 subtype으로 구분되는데, 이들 명칭은 각각 미국의 class와 subclass 명칭과 같은 의미를 지닌다. 5개 type의 밀이 생산되는데, TypeⅠ은 춘파형 적색밀(red spring), TypeⅡ는 듀럼밀, TypeⅢ는 춘파형 백색밀(white spring), TypeⅣ는 추파형 적색밀(red winter), TypeⅤ는 추파형 백색밀(white winter)을 지칭한다. 이들 type은 초자율을 기준으로 2∼5개의 subtype으로 세분된다.

출처 - 한국농촌진흥청 홈페이지