밀가루의 유동학적 실험과 분석 - 쇼팽 알베오그래프

밀가루의 유동학적 실험과 분석
쇼팽 알베오그래프에 대하여

쇼팽 알베오그래프  차트

쇼팽 알베오그래프(Chopin Alveograph)

 쇼팽 알베오그래프는 밀가루의 힘과 제빵성 관계를 측정하는 도구이다. 유럽에서는 밀가루 실험을 할 때 가장 많이 사용하는 장치이다. 
 실험 장치는 반죽이 24도를 유지할 수 있게 물에 둘러싸여서 이스트가 ㅇ벗는 반죽을 7분 정도 믹싱하는 믹서로 구성되어 있다. 밀가루 반죽ㄷ은 2.5%의 소금물 약 125ml와 밀가루 250g으로 만든다. 이것은 미국곡물화학협회가 정한 표준 반죽으로, 유럽은 물과 밀가루의 양이 다를 수 있다. 기계가 반죽을 얇게 밀어서 작은 받침대에 압출하면 펌프가 반죽 속에 공기를 주입하여 풍선처럼 부풀게 된다. 마지막으로 마노미터(Manometer, 압력 측정에 사용되는 계측기)가 반죽 풍선이 변하는 과정을 차트에 기록한다. 각 밀가루 샘플들은 한 번 믹싱해서 나누어 5차례 실험을 하고, 평균치로 밀가루의 성능을 평가한다. 다소 이상해 보이는 이 장치의 목적은 반죽이 공기가 계속 주입되면 터지는 순간까지 버티는 정도를 측정하는 것이다. 더 강한 반죽이 확실히 약한 반죽보다 더 크게 부풀 수 있고, 실험의 다른 측면들이 반죽 변화과정의 다양한 모습을 기록한다. 대체로 알베오그래프는 베이커에게 어떤 밀가루 반죽의 신장성과 탄력성의 균형에 대한 감을 준다.

쇼팽 알베오그래프 실험 영상 : https://www.youtube.com/watch?v=MpUkNMcMca0

쇼팽 알베오그래프 기계

알베오 그래프 결과 값 (습도14%)

 위의 결과 값  P(87.0)는 알베오그래프 차트의 세로축을 따라 밀리미터(mm)로 측정된 값이다. P값은 반죽의 잡아당기는 인장강도(탄력성)를 나타내는 것으로, 반죽 풍선이 팽창에 얼마나 견디나 하는 것이다. 강력분 반죽이 더 높은 수치를 갖는다. L(117.0)은 차트의 가로축을 따라 밀리미터(mm)로 측정된 값이다. 알베오그래프의 곡선이 시작되는 시점부터 기록되어 풍선이 터지는 시점의 바닥선 까지이다. L값은 밀가루의 신장성을 나타낸다. G(24.0)는 팽창지수로, 풍선을 터뜨리는 데 필요한 공기의 부피를 제곱근으로 측정한 값이다. 이는 반죽의 신장성은 물론 빵의 부피를 연관하여 알 수 있다. 높은 값이 더 높은 신장성을 의미한다. 일반적인 빵용 밀가루의 값은 21~25이다.
 곡선 아래 부분을 6.54로 곱한 수치가 W값인데, 이것은 반죽 풍선이 터지는 지점까지 부풀리는데 필요한 에너지를 뜻한다. 밀가루의 힘과 W값은 직접적인 관계가 있다. 일반적으로 W값은 45~400으로 값이 높을수록 더 강력분임을 뜻한다. 빵용 밀가루는 대체로 250~375이다. 
 마지막 측정값은 P/L값으로 W값과 함께 밀가루의 제빵성을 가늠해볼 수 있는 가장 중요한 자료이다. 반죽의 신장성과 탄력성과의 관계를 측정하는 값이다. 이 두 가지 특성 모두 어떤 밀가루에서나 중요한 것으로, 적정한 비율로 균형을 이룬 밀가루가 최고의 밀가루이다. P/L값이 높으면 탄력성이 높은 것으로, 지나치면 빵이 조밀하고 압축된 느낌으로 뜯어지고 발전에 어려움이 있다. 낮은 P/L값으로 신장성이 지나치면 반죽이 처지고 끈적거려 가스를 잘 모아두지 못해 빵 볼륨이 좋지 못하다.

내용 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10