오토리즈 시간에 따른 제품의 볼륨

T65 A사 밀가루를 사용한 제품의 오토리즈
​시간에 따른 제품 볼륨 테스트

목적
 - 기존 하드계열 반죽 공정 시 ‘오토리즈 기법’을 사용하고있다. 이 오토리즈 방법은 초강력분을 이용한 반죽 또는 통밀 함량이 많은 빵에 적합한 방법으로 ‘자기 휴지 시간’을 둠으로써 밀가루 속 프로테아제 효소가 글루텐 결합을 분해시켜 반죽의 힘을 낮춰주는 기법이다. 
   그러나 오토리즈 방법을 사용하는 반죽의 전제 조건은 글루텐함량이 높은(힘이 좋은) 밀가루를 사용한다는 것이다. 현재 하드 계열 반죽에 사용하는 T65 A사 밀가루는 풍미와 맛이 좋지만, 글루텐 함량이 낮아 제품의 볼륨감이 좋지 못해 상대적으로 조밀한 식감을 갖는다. (앞서 진행했던 테스트 - T65에 따른 습부율 테스트 보고서 참조)
 이런 단점을 보완하고자 오토리즈 시간에 따른 제품의 볼륨 및 내상을 측정하고 가장 긍정적인 오토리즈 시간을 찾고자함.

• 프로테아제 효소 : 밀가루에 존재하는 효소의 종류는 밀에 존재하는 효소와 같다. 이 중, 제빵에 가장 큰 영향을 미치는 효소는 아밀라아제와 프로테아제이다. 프로테아제는 글루텐의 조직을 연화(軟化)시키는 효소이다. 이  효소가 빵 반죽을 숙성시키는데, 그 활성도가 지나치면 글루텐 조직이 끊어져 반죽에 끈기가 없어진다.

실험 구분(레시피 동일)

• A : 오토리즈 공정을하지 않은 반죽
• B : 오토리즈 공정을 30분 진행한 반죽
• C : 오토리즈 공정을 1시간 진행한 반죽

반죽 공정( A, B, C 반죽의 공정과 작업 환경은 동일) 

1. 믹싱 시간

• A : 믹싱 10분을 초과했으나 글루텐이 잡히지 않음
• B : 믹싱 5분 경과 후 글루텐이  잡힘
• C : 믹싱 3분 경과 후 글루텐이 잡힘

1. 26도의 환경에서 1시간에 1회 펀치, 총 3회 펀치를 주고 12시간 5도의 환경에서 저온 발효 시킨다.
2. 1의 반죽을 300g씩 분할한다. 둥굴리기를 총 3회 진행하고 팬닝한다. 
3. 24도의 도우컨디셔너에서 1시간 최종 발효 시킨다. 
4. 열십자 모양으로 쿠프를 낸 후 260/230도로 설정된 데크오븐에서 스팀을 넣고 16분간 구워낸다. 

결과사진

오토리즈 시간 경과에 따른 반죽의 특성(동일한 공정 및 환경의 조건)

• 오토리즈 공정을하지않은 반죽은 믹싱 시간이 오토리즈 공정을 거친 반죽에 비해 굉장히 길어졌다. 
• 오토리즈 경과 시간이 길수록 반죽의 글루텐이 형성되는 시간은 짧아졌으나 , 반죽의 힘이 상대적으로 약했다.
• 반죽의 되기는 A>B>C순으로 단단했다.
• 제품의 볼륨은 B>A>C순으로 좋았다. 
• 단면의 기공 분포는 B>C>A순으로 많았다.

결과
 테스트로 미루어 보아 T65 A사의 밀가루를 이용한 하드 계열 빵 공정시 오토리즈 시간을 30분 내외로 사용한다면 제품의 볼륨에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 판단된다.


참고 자료 
- 비엔씨월드 제빵 용어 사전 - 프로테아제 

• http://www.bncworld.co.kr/bncdata/dictionary

- The Baking Network - Protecting Gluten in a Weak Dough

• http://thebakingnetwork.com/protecting-gluten-in-a-weak-dough/​