슈톨렌 Stollen에 대하여

독일의 성탄절 빵, 슈톨렌 Stollen에 대하여

 1 . 슈톨렌의 정의
 슈톨렌은 독일식 과일 케이크로 크리스마스 시즌을 대표하는 음식 중 하나이다. 건포도와 설탕에 절인 과일, 아몬드, 계피, 넛맥(nutmeg), 카르다몸(cardamom) 등의 향신료를 넣고 구운 빵에 버터를 바른 뒤 슈거 파우더를 넉넉히 뿌려 만든다. 1329년 독일 나움부르크의 제빵사 조합 결성을 승인한 주교 하인리히 I세(Heinrich I, 876~936)에게 감사의 의미로 슈톨렌을 바쳤다는 유래가 있다. 슈톨렌은 여러 재료가 어우러져 달콤하면서도 고소하고 향긋한 맛을 갖고 있으며 만든 후 바로 먹는 것보다 숙성시켜 먹어야 제맛이 나므로 독일에서는 크리스마스를 몇 주 앞두고 슈톨렌을 만드는 전통이 있다. 슈톨렌으로 가장 유명한 드레스덴에서는 1994년 이래 슈톨렌 축제(Dresdner Stollenfest)가 열리며, 무게가 수 톤에 달하는 대형 슈톨렌을 선보인다.

 2. 슈톨렌의 어원
 슈톨렌(Stollen)의 어원은 정확하게 알려진 바 없으나, '말뚝', '나무 기둥'이라는 뜻의 고대 독일어 '슈톨로(Stollo)'에서 파생되었다고 보는 것이 일반적이다. 이는 슈톨렌의 길쭉한 모양 때문에 붙여진 것으로 보인다.
 크리스마스에 먹는 과자이므로, 예수(Christ)를 붙여 크리스트슈톨렌(Christstollen), 바이나흐트(Weihnachten, 독일어로 크리스마스 이브)를 붙여 바이나흐츠슈톨렌(Weihnachtsstollen)이라 부르기도 한다.


 3. 슈톨렌의 기원과 역사
​ 슈톨렌의 기원은 중세로 거슬러 올라간다. 1329년 독일 작센안할트(Sachsen-Anhalt) 주 나움부르크(Naumburg)시에는 나움부르크의 제빵사 조합 결성을 승인한 주교 하인리히 I세(Heinrich I, 876~936)에게 감사의 의미로 슈톨렌을 바쳤다는 기록이 남아 있다. 밀가루 1부셸을 써서 만든 길쭉한 빵 두 덩어리였다는 것 외에는 그 형태나 재료에 대해서는 언급이 없지만, 적어도 당시 기준으로 매우 호화로운 과자였을 것으로 추정된다. 나움부르크 제빵사 조합은 이후에도 1년에 한번씩 조합 승인 갱신 때마다 주교에게 슈톨렌을 바쳤다고 한다.

1474년 작센주의 주도인 드레스덴의 성 바르톨로메오 병원의 장부에도 슈톨렌이 등장하는데, 이 기록에 따르면 당시 슈톨렌은 오늘날과 같은 달콤한 과일 케이크는 아니었다. 중세 가톨릭 교회에서는 대림절(크리스마스 이전 4주간) 동안 동물성 식재료인 버터와 우유의 사용을 금했고, 성 바르톨로메오 병원의 슈톨렌도 교회의 지침에 따라 밀가루, 효모, 물로만 만든 것이었다고 한다.

작센의 제빵사들이 대림절 기간 동안 버터 대신 사용한 기름은 무에서 짜낸 것이며 값이 비싸고 구하기도 어려웠다. 이에 대해 작센 선제후 에른스트(Ernst, 1441~1486)와 그의 동생 작센 공작 알브레히트(Albrecht, 1433~1500)는 교황에게 서신을 보내 대림절 기간 중에 버터를 사용할 수 있게 해달라고 청원하였다. 1491년, 교황 인노첸시오 8세(Innocentius VIII, 1432~1492)는 이에 대한 답신 '버터 서간(butter letter)'을 보내, 선제후와 그 가족의 궁정에서는 조건 없이, 그 외의 일반인은 1/20 굴덴(Gulden, 옛날 금 및 은화폐의 이름)의 성금을 내는 조건으로 버터 사용을 허용해주었다. 이후 종교 개혁을 거쳐 작센 주가 신교로 개종하면서 버터를 자유롭게 사용할 수 있게 되었다.

버터 외에도 다양한 재료들이 하나 둘씩 추가되면서 서서히 변화한 슈톨렌은 1730년 작센 선제후 아우구스트 2세(August II, 1670~1733)가 주최한 '차이트하이너 루스트라거'에서 처음으로 오늘날과 흡사한 형태를 선보인다. '차이트하이너 루스트라거(Zeithainer Lustlager)'는 작센의 군사력을 과시하고자 유럽 전역에서 2만 명이 넘는 귀빈을 초청하여 개최한 축제로, 한달 동안 작센군의 위용을 선보이는 대대적인 행사는 물론 문화 공연과 음식이 어우러지는 연회도 열렸다. 이 축제에서 눈길을 끈 것 중의 하나가 바로 무게 1.8톤, 길이 7미터, 두께가 30센티미터에 달하는 대형 슈톨렌이었다. 이 슈톨렌은 드레스덴의 제빵 장인 요한 안드레아스 차카리아스(Johann Andreas Zacharias)가 60여 명의 도제와 함께 완성한 것으로, 당시 사람들은 이 빵을 '버터 슈톨렌', 또는 '슈트리첼(Striezel)'이라 불렀다. 밀가루 18부셸, 달걀 4,920개, 우유 8톤, 효모와 버터가 각 1톤씩의 재료가 사용되었다고 한다. 대형 화덕은 드레스덴의 유명한 건축가 마테우스 다니엘 푀펠만(Matthäus Daniel Pöppelmann)이 설계했으며 여드레 동안 장작을 때서 슈톨렌을 굽기 위한 화덕의 온도를 완벽하게 맞추었고, 구워내는 데에만 6시간이 걸렸다. 완성된 빵을 운반하는 데에는 말 8필이 끄는 수레가 필요했다고 한다. 이 슈톨렌을 자르기 위해 특수 제작한 길이 1.6m의 거대한 스털링실버 칼을 사용하여 2만 4천여 명에게 나누어주었는데, 이 칼은 '큰 드레스덴 슈톨렌 칼(Großes Dresdner Stollenmesser)'라는 별칭으로 드레스덴 왕실의 은제품 컬렉션에 속해 전해 내려오다가 제 2차 세계대전 때 소실되었다.

1990년, 2년이 넘는 자료 조사를 거쳐 1730년의 슈톨렌 칼이 등장하는 삽화를 발견했고, 이를 바탕으로 철저한 고증 끝에 길이 35센티미터의 복제품을 만들었다. 이 칼은 매년 드레스덴 슈톨렌 축제에 등장하는 트레이드마크가 되었다.

4. 슈톨렌 축제
 독일에서 가장 오래된 역사를 갖고 있는 크리스마스 시장 중의 하나인 드레스덴의 슈트리첼마르크트(Striezelmarkt)의 이름은 슈톨렌의 다른 이름인 '슈트리첼(Striezel)'에서 유래했다. 이미 16세기부터 슈트리첼마르크트에서 슈트리첼을 팔았다는 기록이 남아 있다.

 드레스덴을 제외한 작센 일부 지역에서는 슈트리첼 대신 슈톨렌이라고 불렀는데, 시간이 지나면서 슈톨렌이란 이름이 보편적으로 통용되게 되었다. 하지만 슈트리첼마르크트는 오늘날까지 그 이름 그대로 독일을 대표하는 크리스마스 시장의 명성을 이어가고 있고, 슈톨렌은 슈트리첼마르크트를 상징하는 음식이다.
 드레스덴 슈톨렌 축제(Dresdner Stollenfest)는 크리스마스 축제의 대표 도시로 자리매김하고자 하는 드레스덴의 노력의 일환이다. 1994년 시작 당시에는 일회성으로 기획되었으나, 첫 행사가 기대 이상의 성공을 거두자 매년 대림절 두 번째 토요일에 열리는 연례 행사가 되었다.

 축제가 시작되기 일주일 전 드레스덴 슈톨렌 보전협회(Schutzverband Dresdner Stollen e.V.) 회원들은 무게가 3~4톤에 달하는 대형 슈톨렌을 만든다. 이 대형 슈톨렌은 보통 2킬로그램 안팎인 일반적인 슈톨렌의 형태를 고스란히 본떴으며, 드레스덴 슈톨렌 보전협회의 까다로운 품질 규정에 맞춰 제작되기 때문에 맛이나 질감 면에서도 전혀 뒤지지 않는다. 완성된 대형 슈톨렌은 화려하게 장식한 마차에 실려 드레스덴 제과‧제빵사 행렬과 함께 슈트리첼마르크트로 이동하는 퍼레이드를 한다.

 축제의 장에는 길이 1.6미터 무게 12킬로그램의 '큰 드레스덴 슈톨렌칼'이 준비 되어있고 '슈톨렌 메트헨(슈톨렌 아가씨)'이 커팅을 하게된다. 슈톨렌 메트헨은 1995년부터 매년 드레스덴 지역의 제과,제빵 수련생 가운데 선발되며 슈톨렌 축제의 호보대사 역할을 한다. 슈톨렌 메트헨은'왕싱 제빵 장인'과 함께 거대한 칼로 대형 슈톨렌을 자른다. 커팅식이 끝나면 대형 슈톨렌을 500g 크기로 잘라 축제를 찾은 관람객들에게 1조각에 5유로에 판매하여, 수익은 자선단체에 기부된다.

 1994년 제 1회 슈톨렌 축제에서 2,720킬로그램의 대형 슈톨렌을 선보인 이래, 거의 매년 기록을 갱신 중이며, 2000년에는 무려 4,200킬로그램으로 기네스북에 등재되었다. 2013년 제 20회 슈톨렌 축제에서는 이 기록을 뛰어넘는 4,246킬로그램짜리 슈톨렌이 등장하여, 모두 15만 여 명이 구매하였다. 드레스덴 슈톨렌 보전협회 소속 제빵사 140명이 참가하여 밀가루 1톤, 설탕과 건포도 200만개, 버터 563킬로그램, 레몬/오렌지 껍질 172킬로그램, 설탕 337킬로그램, 120리터의 자메이카 럼주를 사용하여 만들었다.

 대형 슈톨렌이 등장하는 독일의 크리스마스 축제는 영국에까지 영향을 미쳐 버밍엄(Birmingham), 맨체스터(Manchester), 리즈(Leeds), 에든버러(Edinburgh) 등 여러 도시에서 크리스마스 시즌에 독일식 축제가 개최된다.


 5. 드레스덴 슈톨렌 인증
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 드레스덴 슈톨렌(Dresden Stollen®)과 드레스덴 크리스토 슈톨렌(Dresden Christstollen®)은 EU로 부터 GGA(Geschützte Geographische Angabe, 원산지 명칭 보호상품)로 지정되었다.
드레스덴 지역에서 생산되는 슈톨렌의 고유성과 품질이 공식적으로 인증받기까지는 드레스덴 슈톨렌 보전협회(Schutzverband Dresdner Stollen e.V.)의 역할이 컸다. 12명으로 구성된 드레스덴 슈톨렌 보전협회 심사단은 슈톨렌이 많이 팔리는 크리스마스 시즌이 되기 직전에 드레스덴 130여 개 제과점에서 생산된 슈톨렌의 품질을 심사한다. 재료의 종류 및 함량, 맛, 향, 형태 등의 엄격한 기준을 통과한 슈톨렌에는 품질의 우수성을 증명하는 금색 인증 씰이 부착된다. 슈톨렌 축제에 등장하는 대형 슈톨렌 역시 이 기준에 따라 제작된다.

 6. 슈톨렌의 종류
 특색 있는 재료를 첨가하여 다양한 종류의 슈톨렌을 만들 수 있다. 특별한 재료를 넣은 경우에는 슈톨렌의 이름에 재료명을 넣어 표기한다.

· 누스슈톨렌(Nussstollen)
 헤이즐넛, 호두와 같은 견과류를 넣어 만든 슈톨렌. 중량 기준으로 밀가루 대비 20% 이상의 견과류를 함유한다.

· 만델슈톨렌(Mandelstollen)
 아몬드를 넣은 슈톨렌. 밀가루 대비 20% 이상의 아몬드를 함유한다.

· 마르치판슈톨렌(Marzipanstollen)
 마르치판(marzipan, 아몬드와 설탕을 갈아 만든 페이스트, 또는 그 페이스트를 넣은 과자, 영국식 발음은 마지팬)을 넣은 슈톨렌. 밀가루 대비 5% 이상의 마르치판을 함유한다.

· 몬슈톨렌(Mohnstollen)
 양귀비 씨앗을 넣은 슈톨렌. 밀가루 대비 20% 이상의 양귀비 씨앗을 함유한다.

· 부터슈톨렌(Butterstollen)
 버터 함량을 높인 슈톨렌. 중량 기준으로 밀가루 대비 40% 이상의 버터, 70% 이상의 말린 과일을 함유한다. 건과일의 1/7은 아몬드 또는 마르치판으로 대체 가능하다.

· 크박슈톨렌(Quarkstollen)
 크박(Quark, 우유를 응고 시켜 만든 커드) 또는 코티지 치즈를 넣은 슈톨렌. 밀가루 대비 40% 이상의 치즈와 20% 이상의 버터 혹은 다른 종류의 지방을 함유한다.

 7. 슈톨렌 만드는 방법
 대표적인 드레스덴 슈톨렌의 레시피는 다음과 같다. 건포도 등의 건과일과 설탕에 절인 레몬 껍질을 럼주에 절여 준비해 둔다. 이스트, 우유, 밀가루를 섞어 기본 반죽을 만든 뒤, 밀가루, 설탕, 계피, 카르다몸, 넛맥, 녹인 버터, 달걀을 넣어 만든 반죽과 다시 혼합하고 아몬드, 럼에 절여둔 과일을 넣는다. 완성된 반죽을 길고 둥근 모양으로 빚어 오븐에서 구워낸다. 오븐에서 꺼낸 슈톨렌의 표면에 녹인 버터를 듬뿍 바르고 완전히 식으면 표면에 슈거파우더를 넉넉히 뿌린다.

 8. 슈톨렌 먹는 방법
 슈톨렌은 갓 구운 것보다는 건조하고 서늘한 곳에서 2~4주가량 숙성시킨 후 먹는 것이 좋다. 냉장 보관의 경우에는 냉장고에서 꺼내 30분간 실온에 두었다 먹어야 슈톨렌 고유의 맛이 살아난다. 각종 과일과 럼주가 듬뿍 들어가 맛이 깊고 진하므로 얇게 썰어 먹는 것이 일반적이다. 한가운데 부분을 먼저 얇게 조각 내어 먹고, 분리된 두 덩이를 밀착시켜 보관해야 절단면이 마르는 것을 막을 수 있다.

출처 : [네이버 지식백과] 슈톨렌 (세계 음식명 백과, 신중원)