빵 뤼스틱 Pain Rustique에 대하여

빵 뤼스틱 Pain Rustique에 대하여

바게트의 내상(상)과 빵 뤼스틱의 내상(하)
사진 출처 : Bon Pian - 니헤이 도시오 지음. 소담출판사

 빵 뤼스틱은 1983년 파리 19구 오르크 거리에 있는 빵집을 인수한 제라르 무니에씨의 요청에 따라 레이몽 칼벨 교수가 고안한 빵으로 바게트 반죽으로 만든 스페셜한 빵이다.
 칼벨 교수의 아이디어는 유압식 분할기에 바게트 반죽을 넣고 사각형으로 잘라 자른 그대로 2차 발효실에 넣어 발효시켜 구은 것이다.
 무니에씨는 보통 바게트 반죽보다 5% 정도 물을 더 넣고 믹서기로 5분밖에 돌리지 않은 반죽으로 빵을 만들었는데 이것이 '수분이 많고, 믹싱하지 않는'빵이었다. 이 무니에 방식의 반죽으로 만든 바게트는 볼륨면에서는 조금 부족했지만, 극도로 산화를 억제한 반죽이었기에 여기에서 생성되는 내추럴한 풍미는 고객의 인기를 얻었다. 

 정의
 빵 뤼스틱을 고안한 칼벨 교수에 따르면, 바게트 반죽을 분할기에 넣고 분할해서 다듬거나 성형하지 않고 구운 것을 가리켜 '빵 뤼스틱'이라고 부른다. 

 제조법상의 요점
 이 제법은 손반죽이 아닌, '손으로 섞기'라고 불러야 할 반죽이다. 단지 손으로 섞기만 하기 때문에 밀가루 이외의 원재료는 물에 녹여야 한다.
 몰트는 통상의 2배액을 넣고, 소금은 종류에 따라서는 녹이기 어려운 소금도 있어서 반죽할 물의 일부에 넣고 입자가 녹아 없어질 때까지 녹인다. 인스턴트 드라이 이스트는 본래 밀가루에 섞어서 사용하지만 이렇게 섞기만 하면 다 녹지 않고 입자가 남기 때문에 반죽에 넣을 물 일부를 덜어내 그 속에 미리 넣고 불려서 사용한다. 
 단 예비 발효가 아니므로 물에 불게 되면 바로 섞어주는 것이 중요하다.

 특징
 반죽의 산화를 최대한도로 억제하기 때문에 밀가루에 있는 카로틴이 남아서 내상의 색깔은 황색을 띠고 있다. 이 빵은 바게트보다 자연미와 순박한 풍미가 있고 소박한 인상을 준다. 
 빵은 반죽을 산화 시키지 않으면 예쁜 모양으로 구울 수없지만, 빵 뤼스틱은 어떻게든 산화를 최소화해서 빵을 만들어야 하는 이른바 '이율배반'의 빵이다.
 위 사진과 같이 산화의 차이는 내상의 색깔로 드러난다. 바게트보다도 크럼 색 상태가 강하다.
 
 - 자료 출처 : Bon Pian - 니헤이 도시오 지음. 소담출판사