이탈리아 브래드 치아바타(Ciabatta)에 대하여

이탈리아의 플랫 브래드 치아바타(Ciabatta)에 대하여

1. 치아바타의 정의
 치아바타(ciabatta)는 인공첨가물을 사용하지 않고 통밀가루, 맥아, 물, 소금 등의 천연 재료만을 사용해 만든 이탈리아 빵이다. 1982년 이탈리아의 베네토 주 아드리아(Adria)에서 개발된 빵으로 역사는 짧지만 오늘날 이탈리아를 대표하는 빵 중의 하나이다. 천연 재료만을 사용해서 만들어 담백한 빵 맛이 인기 비결 중 하나이지만, 프랑스 바케트에 맞서 이탈리아 빵의 위상을 높이고자 했던 전직 카레이서 아르날로 카발라리(Arnaldo Carvallari)의 제빵 연구와 마케팅 노력으로 세계적으로 유명해진 빵이기도 하다. 겉은 파삭하고 속은 부드러운 치아바타는 햄, 치즈 등 간단한 속재료를 넣어 파니니를 만들어 먹는 빵으로도 잘 알려져 있다.

2. 치아바타의 어원
 치아바타(ciabatta)는 이태리어로 “낡은 신발(old shoe), 슬리퍼(slipper)”를 의미하는 단어로, 기다랗고 넓적하며 가운데가 푹 꺼진 빵의 모양에서 유래된 이름이다.

3. 치아바타의 기원과 역사
 치아바타는 1982년 9월 21일 
이탈리아의 베네토(Veneto) 주 아드리아(Adria)에서 아르날도카발라리(ArnaldoCavallari)라는 당시 40대였던 제분업자이자 제빵업자가 개발한 빵이다. 1970년대 후반 롬바르디아(Lombardia)의 코모(Como) 지역에서 유사한 빵이 팔리고 있었으나 본격적으로 치아바타의 레시피가 개발되고 알려진 것은 카발라리의 노력으로 보는 것이 일반적이다.

 카발라리는 특이한 이력의 소유자이다. 그는 한때 유명한 카레이서였고 ‘Italian Rally Championship’을 비롯한 자동차경주 대회에서 몇 차례 우승하기도 했다. 1982년 은퇴 후, 그는 가업인 제분소 ‘모리니 아드레시(Molini Adriesi)’를 물려받아 운영하게 되었다. 당시 이탈리아는 샌드위치용으로 쓰이는 많은 양의 바게트를 프랑스에서 수입하고 있었는데, 카발리리는 수익성이 좋은 샌드위치 시장을 프랑스 바게트 회사들에게 잠식당할지도 모른다는 걱정을 했고, 바게트에 대적할 만한 이탈리아의 빵을 개발하기로 했다. 그는 아드리아에 연구소를 세우고 자신의 제분소에서 생산한 밀가루와 주변 지역의 제빵기술을 접목해 최고의 이탈리아 빵을 생산하기 위한 노력을 거듭한 끝에 1982년 9월 21일, 치아바타를 개발하는 데 성공했다.

 당시 카발라리는 그의 멘토였던 이탈리아 제빵사 협회장 안토니오 마리노니(Antonio Marinoni)에게 많은 도움을 받았다고 한다. 카발라리는 빵 명칭을 자신이 일하던 곳의 지역 이름 폴레시네(Polesine)를 붙여 ‘치아바타 폴레사노(Ciabatta Polesano)’라는 이름으로 저작권을 등록(1983년)했고, 1990년 다시 ‘치아바타 이탈리아(Ciabatta Italia)’로 변경ž등록했다.

 치아바타 맛의 비결은 무엇보다도 재료에 있다. 치아바타에는 ‘이탈리아 타입 1(typo 1 Italia)’이라 불리는 미네랄과 글루텐이 풍부한 통밀가루가 사용된다. 여기에 물을 많이 넣어 반죽을 부드럽게 하고, 충분한 시간 동안 발효시켜 구멍이 숭숭 뚫린 가볍고 부드러운 속과 바삭한 빵껍질, 그리고 신선한 견과류의 향이 발현될 수 있도록 하였다. 또한 인공첨가물은 일절 사용하지 않아 천연 재료에서 우러나는 본연의 맛을 느낄 수 있게 하였다.

 하지만 치아바타는 1970년대 후반 롬바르디아의 코모 지역에서 이미 팔리고 있던 빵의 레시피와 차별성이 없다는 지적을 받기도 했다. 이에 대해 카발라리는 자신이 개발한 치아바타는 천연 재료를 사용해 이탈리아 고유의 제빵 방식으로 만들기 때문에 옛날에 먹던 빵 맛이 연상되는 것은 당연하다고 설명하였다. 즉 치아바타는 옛 맛을 구현한 새로운 빵이라는 것이 카발라리의 주장이었다.(The Guardian, 1999년, 4월 30일)

4. 치아바타의 발전 
 카발라리는 이탈리아 전역은 물론 전 세계 오대륙을 돌며 제품 시연을 하고 트레이드 쇼(trade show)를 개최하는 등 치아바타를 알리기 위한 마케팅을 펼쳤으며 유명한 카레이서였던 그의 경력은 홍보에 큰 효과가 있었다. 뿐만 아니라 제빵업자들에게 직접 무료로 레시피 교육을 시켰고, ‘이탈리아 타입 1(typo 1 Italia)’ 밀가루를 공급받아 치아바타를 만드는 제빵업자들에게는 ‘치아바타 이탈리아’라고 제품에 표시할 수 있도록 허가하였다. 이는 소비자들에게 품질에 대한 신뢰를 높이는 역할을 했으며, 전국적으로 치아바타를 확산시키는 데 기여하였다.

 그 결과 1990년 중반부터 오늘날에 이르기까지 이탈리아 국내 132곳, 전 세계 56개국에 ‘치아바타 이탈리아’가 보급되었고, 남아프리카항공사와 이베리아항공사에 기내식 메뉴로도 공급되었다. 전 세계로 사업이 확장되면서 품질 관리를 위해 2006년에는 아드리아에 ‘아카데미아 델 파네’(Accacemia Del Pane, 제빵 아카데미)를 설립하여 연구를 지속하고 있으며, 까다로운 생산 규정을 철저히 지키는 업체에는 인증서를 부여하고 있다.

 치아바타는 두 차례나 기네스북에 올랐다. 첫 번째는 1988년 길이 4381.05m나 되는 치아바타 샌드위치로 오른 것이었고, 두 번째는 2011년 이탈리아의 통일 150주년을 기념한 이벤트에서 총 15,000개의 치아바타로 이탈리아의 전도(全圖)를 채워 만들어 기네스북에 올랐다.

 치아바타는 2007년, 프랑스 리옹에서 열린 첫 올림피아드에서 제빵 부문 우승을 차지하기도 하였다. 아드리아 시의회에서는 아드리아를 미식의 도시로 성장케 한 치아바타와 카발라리의 공을 인정해 아드리아로 접어드는 관문에 ‘치아바타가 탄생한 도시’라는 표시를 새겼고, 매해 9월 21일에는 치아바타 축제를 열고 있다.

 이러한 성공 덕분에 치아바타는 이탈리아 음식의 건강한 이미지, 동시에 파니니를 만드는 패셔너블한 이미지로 세계적으로 알려지게 되었다.

5. 치아바타의 종류 
 치아바타는 다른 음식이나 빵과 달리, 기본 주재료가 간단해서 지역에 따른 차이가 없이 비슷하다. 롬바르디아의 코모(Como) 호수 지역의 치아바타는 겉이 바삭하고 속은 부드러우며 구멍이 숭숭 뚫려 있어 가벼운 느낌이 난다. 토스카나, 움브리아, 마르케 지역의 치아바타는 겉이 딱딱하고 속이 조밀한 것부터 바삭하고 좀 더 가벼운 것까지 그 종류가 다양하다. 로마에서는 올리브유, 소금, 마조람 등으로 양념을 추가하기도 한다. 미국의 치아바타는 이탈리아의 치아바타에 비해 구멍이 더 많고, 그 때문에 질감이나 무게감이 가볍다.

 통밀을 사용하는 경우에는 치아바타 인테그랄레(ciabatta integrale)라고 부르고, 반죽에 우유를 첨가하는 경우에는 치아바타 알 라테(ciabatta al latte)라고 한다. 어느 경우든 치아바타에 속재료를 채워 넣고 샌드위치를 만드는 것은 파니노(복수: 파니니)라고 부른다.

6. 치아바타 만드는 방법
 좋은 품질의 치아바타를 만들려면 반죽을 충분히 발효시켜야 한다. 발효 시간이 길수록 질량이 가볍고, 소화가 잘 되며, 향이 좋고, 오래 보관할 수 있는 치아바타가 만들어진다. 잘 구워진 치아바타의 겉은 옅은 갈색을 띠고 바삭바삭한 식감을 나타내며, 속은 하얗거나 아주 옅은 노란빛이다. 표면에는 구멍이 숭숭 뚫려 있고 촉감은 부드럽다.

우선 통밀가루, 비가(biga, 이스트를 넣어 미리 발효시켜 놓은 반죽), 물을 넣고 반죽하여 18~24시간 동안 발효시킨다. 부푼 반죽에 물, 소금, 맥아를 넣고 실크처럼 부드러운 상태인 ‘세티피카토(setificato)’를 만든다. 반죽을 도마에 펴서 45~50분간 다시 발효시킨다. 이후 반죽을 적당한 크기의 직사각형으로 자른 후 계속해 발효시킨다. 마지막으로 반죽을 치대고 길게 늘여 특유의 슬리퍼 모양을 만들고, 15분쯤 후 오븐에 굽는다.

7. 치아바타 먹는 방법 
 치아바타의 모양은 조금 투박해 보이지만 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫄깃하며 버터나 오일을 넣지 않기 때문에 맛이 담백하다. 아침식사에 그대로 먹거나 수평으로 잘라 파니니 혹은 브루스케타를 만들어 먹는다.부드러운 식감이 특징인 치아바타는 뚫려 있는 구멍 때문에 흡수력이 좋아 올리브유나 딮(dip), 혹은 스튜와 같은 국물 요리를 찍어 먹을 수 있다. 올리브유와 허브, 올리브 등을 넣으면 식감이 좀 더 가벼워지기도 하고 마치 포카치아 같은 느낌이 나기도 한다. 시간이 지나 빵이 마르면 크루톤(crouton)으로 만들 수도 있다.

[네이버 지식백과] 치아바타 (세계 음식명 백과, 마로니에북스)