데니쉬 페이스트리(크로아상) 테스트 #5.

T65밀가루 종류에 따른 데니쉬
페이스트리 (크로아상) 관능 테스트 #5.

크로아상의 절 두께에 따른 관능 테스트
 앞서 테스트했던 결과를 바탕으로 긍정적인 평가를 받았던 절 접기 방법과 밀가 루를 사용하여 각각의 절 두께를 달리한 크로아상을 생산한다. 관능검사를 통해 이 상적인 절 두께를 찾고자 함.

크로아상 테스트 방법
 앞서 진행했던 글루텐 발전 정도에 따른 데니쉬 볼륨 테스트에서 가장 긍정적인 값이 였던 기준온도 65°C로 설정. T65 밀가루를 사용해서 크로아상 반죽 (반죽온도 26°C)을 준비한다. 3절 2회 절접기를한 A그룹과 3절 3회 절접기를한 B그룹으로 나누고 절 두 께를 4mm, 5mm, 6mm로 설정한 크로아상을 만들고(당일 발효, 냉동 발효) 각 특성을 파악 한다.

결 두께에 따른 제품의 타입 설정
 A : 3절 2회 , B : 3절 3회A1 , B1 : 절 두께 6mm A2 , B2 : 절 두께 5mm A3 , B3 : 절 두께 4mm

동일 조건

• 크로아상 레시피 : 기존 생산 레시피와 동일
  
• 크로아상 절 접기 : A - 3절 2회, B - 3절 3회
  
• 크로아상 재단 길이 : 가로 11cm, 세로 24cm (결 두께 : 4mm, 5mm, 6mm)
• 발효 환경 : 26°C, 습도 65%
• 발효 부피 : 절 접기에 따라 최종 발효시간이 다르므로 동일한 부피(A1, B1, A2, B2 :
• 두께 약 5.5cm A3, B3 : 두께 약 5cm)로 발효가 되었을때 제품을 구움.굽기 온도 : 데크오븐 윗불 230°C, 아랫불 180°C에서 12분간 구움

결과사진

절 두께에 따른 크로아상의 특성(당일 발효)

1.  B(3절 3회 접기)그룹의 제품은 A(3절 2회 접기)의 제품에 비해 발효도 빨랐 고 오븐스프링이 좋았다.
2. 절 두께가 얇아질수록 크로아상의 생산 개수가 증가했다. A1(6mm) : 4ea , A2(5mm) : 5ea , A3(4mm) : 6ea (B그룹도 생산 개수 동일)
3. 절 두께가 두꺼울수록 제품의 결 모양이 뚜렷했고, 내상의 기공이 컸다.
4. 크로아상 성형시 절 두께가 얇아질수록 말리는 횟수가 증가했다.
5. 절 두께가 얇아질수록 제품의 색이 진하게 나왔다.
6. 최종발효도달시간

• -  A1 : 1h 55m , A2 : 2h 20m, A3 : 2h 40m
• -  B1 : 1h 40m, B2 : 2h, B3 : 2h 25m 

결과사진 (냉동 발효)
 냉동 발효 크로아상은 동일한 발효 환경과 시간으로 제품을 구웠음.

절 두께에 따른 크로아상의 특성 (냉동 발효)

1.  A와B그룹모두절두께가두꺼웠던순으로제품의볼륨이컸다.
2. 최종 발효 시점의 크로아상 부피는 A와 B그룹이 대체적으로 동일했으나, 오븐에 서 구워졌을 때 제품의 볼륨은 B그룹이 상대적으로 좋았다.

관능검사 실시

관능검사지

관능 검사 총평( 관능검사 참여 인원 : 11명)

 관능검사 결과 바삭한 식감을 선호하는 참여자는 3절 2회 접기의 A그룹의 제품을 선택 했던 반면, 부드러운 식감을 선호했던 참여자는 B그룹의 크로아상을 선택했다. A와 B그룹 모 두 절 두께가 두꺼울수록 상대적으로 바삭한 식감을, 얇아질수록 부드러운 식감을 가졌다.
 냉동 발효한 제품의 경우 A와 B 그룹 모두 당일 발효한 제품에 비해 풍미는 좋았지만,바삭한 식감이 현저히 떨어졌다.
관능검사 참여자의 선호 기호에 따라 선택 그룹이 극명하게 나뉘었지만, 종합적인 점수 로 미루어보아 5mm 절 두께의 크로아상이 (A2, B2) 가장 긍정적인 평가를 받았다.