JOONO'S BREAD
  • Home
  • BREAD
    • About Bread
    • Other Bakeries
  • RECIPES
  • STUDY
    • 르꼬르동블루 서울 >
      • 르 꼬르동 블루 초급제빵
      • 르 꼬르동 블루 고급제빵
    • 한라대학교 호텔조리학
    • KHCU 외식조리경영
  • LIFE
    • Book Report
    • See the Beauty - PIC
    • Profile

PAIN,BREAD,빵

데니쉬 페이스트리(크로아상) 테스트 #5.

12/2/2018

0 댓글

 
T65밀가루 종류에 따른 데니쉬
페이스트리 (크로아상) 관능 테스트 #5.
그림

크로아상의 절 두께에 따른 관능 테스트
 앞서 테스트했던 결과를 바탕으로 긍정적인 평가를 받았던 절 접기 방법과 밀가 루를 사용하여 각각의 절 두께를 달리한 크로아상을 생산한다. 관능검사를 통해 이 상적인 절 두께를 찾고자 함.

크로아상 테스트 방법

 앞서 진행했던 글루텐 발전 정도에 따른 데니쉬 볼륨 테스트에서 가장 긍정적인 값이 였던 기준온도 65°C로 설정. T65 밀가루를 사용해서 크로아상 반죽 (반죽온도 26°C)을 준비한다. 3절 2회 절접기를한 A그룹과 3절 3회 절접기를한 B그룹으로 나누고 절 두 께를 4mm, 5mm, 6mm로 설정한 크로아상을 만들고(당일 발효, 냉동 발효) 각 특성을 파악 한다.

결 두께에 따른 제품의 타입 설정

 A : 3절 2회 , B : 3절 3회A1 , B1 : 절 두께 6mm A2 , B2 : 절 두께 5mm A3 , B3 : 절 두께 4mm

동일 조건
  • 크로아상 레시피 : 기존 생산 레시피와 동일
  • 크로아상 절 접기 : A - 3절 2회, B - 3절 3회
  • 크로아상 재단 길이 : 가로 11cm, 세로 24cm (결 두께 : 4mm, 5mm, 6mm)
  • 발효 환경 : 26°C, 습도 65%
  • 발효 부피 : 절 접기에 따라 최종 발효시간이 다르므로 동일한 부피(A1, B1, A2, B2 :
  • 두께 약 5.5cm A3, B3 : 두께 약 5cm)로 발효가 되었을때 제품을 구움.굽기 온도 : 데크오븐 윗불 230°C, 아랫불 180°C에서 12분간 구움

결과사진
그림
그림
절 두께에 따른 크로아상의 특성(당일 발효)
  1.  B(3절 3회 접기)그룹의 제품은 A(3절 2회 접기)의 제품에 비해 발효도 빨랐 고 오븐스프링이 좋았다.
  2. 절 두께가 얇아질수록 크로아상의 생산 개수가 증가했다. A1(6mm) : 4ea , A2(5mm) : 5ea , A3(4mm) : 6ea (B그룹도 생산 개수 동일)
  3. 절 두께가 두꺼울수록 제품의 결 모양이 뚜렷했고, 내상의 기공이 컸다.
  4. 크로아상 성형시 절 두께가 얇아질수록 말리는 횟수가 증가했다.
  5. 절 두께가 얇아질수록 제품의 색이 진하게 나왔다.
  6. 최종발효도달시간
  • -  A1 : 1h 55m , A2 : 2h 20m, A3 : 2h 40m
  • -  B1 : 1h 40m, B2 : 2h, B3 : 2h 25m 

결과사진 (냉동 발효)
 냉동 발효 크로아상은 동일한 발효 환경과 시간으로 제품을 구웠음.

그림
그림
그림
절 두께에 따른 크로아상의 특성 (냉동 발효)
  1.  A와B그룹모두절두께가두꺼웠던순으로제품의볼륨이컸다.
  2. 최종 발효 시점의 크로아상 부피는 A와 B그룹이 대체적으로 동일했으나, 오븐에 서 구워졌을 때 제품의 볼륨은 B그룹이 상대적으로 좋았다.

관능검사 실시
그림
관능검사지
그림
관능 검사 총평( 관능검사 참여 인원 : 11명)
그림

 관능검사 결과 바삭한 식감을 선호하는 참여자는 3절 2회 접기의 A그룹의 제품을 선택 했던 반면, 부드러운 식감을 선호했던 참여자는 B그룹의 크로아상을 선택했다. A와 B그룹 모 두 절 두께가 두꺼울수록 상대적으로 바삭한 식감을, 얇아질수록 부드러운 식감을 가졌다.
 냉동 발효한 제품의 경우 A와 B 그룹 모두 당일 발효한 제품에 비해 풍미는 좋았지만,바삭한 식감이 현저히 떨어졌다.
관능검사 참여자의 선호 기호에 따라 선택 그룹이 극명하게 나뉘었지만, 종합적인 점수 로 미루어보아 5mm 절 두께의 크로아상이 (A2, B2) 가장 긍정적인 평가를 받았다.
0 댓글



답글을 남겨주세요.

    PAIN,BREAD,빵과

    관련된 문화,기술, 지식 정보등을 수집하는 공간

    RSS 피드

Powered by Create your own unique website with customizable templates.
Creative Commons 사진 사용 timparkinson, Anne Worner, Felipe Valduga, wuestenigel, treehouse1977
  • Home
  • BREAD
    • About Bread
    • Other Bakeries
  • RECIPES
  • STUDY
    • 르꼬르동블루 서울 >
      • 르 꼬르동 블루 초급제빵
      • 르 꼬르동 블루 고급제빵
    • 한라대학교 호텔조리학
    • KHCU 외식조리경영
  • LIFE
    • Book Report
    • See the Beauty - PIC
    • Profile