데니쉬 페이스트리(크로아상) 테스트 #4.

T65밀가루 종류에 따른 데니쉬
페이스트리 (크로아상) 관능 테스트 #4.

​T65밀가루 종류에따른 크로아상 테스트

 현재 사용하고있는 T65밀가루 2종류를 사용하여 크로아상을
만들고 제품의 특성 및 관능 검사를 실시 하여 크로아상 생산 시 이상적인 밀가루를 찾고자함.

크로아상 테스트 방법
 앞서 진행했던 글루텐 발전 정도에 따른 데니쉬 볼륨 테스트에서 가장 긍정적인 값이 였던 기준온도 65°C로 설정. T65 밀가루 2종을 사용해 크로아상 반죽 (반 죽온도 26°C)을 준비하고 동일한 조건에서 크로아상을 생산하고 관능검사 실시.

동일 조건

•  크로아상 레시피 : 기존 생산 레시피와 동일
• 크로아상 절 접기 : 3절 3회
• 크로아상 재단 길이
• 발효 환경 : 26°C, 습도 65%
• 발효 부피 : 절접기에 따라 최종 발효시간이 다르므로 동일한 부피(두께5.5cm)로 발효가 되었을때 제품을 구움.​ ( 최종발효 도달 시간 : A - 1h50m, B - 2h 5m)
• 굽기 온도 : 데크오븐 윗불 230°C, 아랫불 180°C에서 12분간 구움

결과 사진

T65밀가루 사용에 따른 크로아상의 특성
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1.  제품의결접기공정시반죽의수축정도는A,B모두거의없었다.
2. 최종 발효 부피까지 도달하는데 걸리는 시간은 두 제품 거의 흡사했지만, 오 븐에서 구워진 후 제품의 볼륨은 B가 더 높았다.
3. 제품의 결은 오븐스프링이(제품의 볼륨) 높았던 B가 A보다 선명하게 보였다
4. B의 크로아상의 경우 구워질때 위로 솟아오르는 힘(오븐 스프링)이 강해 제품의 가로 길이가 다소 짧게 나와보였다.

관능검사 실시

관능 검사지

관능 검사 총평(참여인원 총 14명)

 외관이 가장 좋았던 평은 A밀가루를 사용한 크로아상이 가장 많았던 반면 식감과 풍미 에서는 B밀가루를 사용한 크로아상이 큰 폭으로 선호도가 좋았다. 전체적으로 좋았던 제품으 로는 B밀가루를 사용한 크로아상이 대체적으로 선호도가 좋았다. B를 선택한 이유로는 식감 이 더 바삭하다는 의견과 버터의 풍미가 좋았다는 의견이 대체적으로 많았고, A는 B의 식감보 다 부드러웠다는 의견이 있었다.

나의 생각
 밀가루 종류에 따라 제품의 외형과 식감, 맛에 차이가 있었다. 소수가 참여한 관능 검사 였지만, 대체적으로 B의 밀가루를 사용한 크로아상이 긍정적인 평을 받았다는 점을 미루어볼 때 크로아상 생산 시 B의 밀가루를 사용하는 방법도 재고해 볼 필요가 있는것으로 판단된다.