데니쉬 페이스트리(크로아상) 테스트 #3.

절 접기에 따른 데니쉬 페이스트리
(크로아상) 관능 테스트 #3.

 절 접기에 따른 크로아상의 관능 평가 테스트

  현재 생산하고 있는 크로아상의 레시피를 이용하여 3절2회, 4절 3절 각 1회, 4절 2회, 3절 3회 총 4가지 절 접기에 따른  절 접기 방법의 특성을 파악하고 관능 검사를 실시 하여 크로아상 생산 시 이상적인 절 접기 방법을 찾고자함.

 크로아상 절접기 테스트 방법

 앞서 진행했던 글루텐 발전 정도에 따른 데니쉬 볼륨 테스트에서 가장 긍정적인 값이 였던 기준온도 65℃로 설정.  T65 밀가루를 사용해서 반죽 (반죽온도 26℃)을 준비하고 상온 30분 발효 후 저온숙성 시켜 다음날 4가지 타입의 절 접기를 이용하여 크로아상을 생산하고 관능 검사를 실시.

 동일 조건

• 크로아상 레시피 
• 크로아상 재단 길이
• 발효 환경 
• 발효 부피 : 절접기에 따라 최종 발효시간이 다르므로 동일한 부피로 발효가 되었을때 제품을 구움. (최종발효  도달 시간 : A - 2h45m, B - 2h30m, C - 2h30m, D- 2h15m) 
• 굽기 온도 : 데크오븐 윗불 230℃, 아랫불 180℃에서 12분간 구움

 절접기 방법에 따른 타입 설정 (크로아상의 결이 적은 순으로)

• A : 3절 2회 
  
• B : 3절 1회, 4절 1회
  
• C : 4절 2회
  
• D : 3절 3회

 결과 사진

각 타입별 제품의 외관

각 타입별 제품의 외관 결

각 타입별 제품의 단면 결 비교

 절 접기에 따른 크로아상의 특성

 1. 제품의 결이 적은 순으로는 A-B-C-D였다. 결이 적을 수록 육안으로 보이는 결의 모양이 상대적으로 뚜렷했다. 
 2. 최종 발효 부피까지 도달하는데 걸린 시간이 짧은 순으로는 D-C=B-A 였고 제품이 구워질때 오븐스프링에 의한 볼륨 또한 (D-C=B-A) 순이였다. 
 3. 제품의 단면 결을 비교했을 때 기공의 분포도가 적은 순으로는 A-B-C-D였다.
 4. 동일한 온도의 오븐에서 같은 시간을 구웠지만, 제품의 절 접기가 적었던 순으로 크로아상의 색이 더 짙었다.

 관능 검사 실시

각 타입별 크로아상 관능검사 실시

 관능 검사지

 관능검사 총평 (참여 인원 총 14명)

외관이 가장 좋았던 제품으로는 C가 가장 많은 점수를 받았고, 식감과 풍미가 좋았던 제품으로는 A가 좋은 점수를 받았다. 전체적으로 좋았던 제품으로는 A(8표)로 가장 많았다.  전체적인 점수를 종합해 보았을때 A의 절접기를 사용한 크로아상이 큰 폭으로 좋은 평을 받았다. 이유로는 대체적으로 버터의 풍미와  바삭한 식감이 좋았고, 내상이 촉촉하다는 평을 받았다.
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 나의 생각
 절 접기 방법이 제품의 외형과 식감, 맛에 큰 영향을 미쳤다. 데니쉬 페이스트리를 이용한 다양한 제품을 구상할때 적절한 절접기를 사용하는 것이 제품의 퀄리티를 높일 수 있는 방법이겠다. 소수가 참여한 관능검사였지만, 대체적으로 3절 3회 접기의 제품이 부정적인 평을 받았다는 점을 미루어볼 때 절 접기 방법을 긍정적인 반응을 보였던 3절 2회 방법으로 크로아상을 만들어 봐야겠다.