데니쉬 페이스트리(크로아상) 테스트 #2.

T65 밀가루의 글루텐 발전 정도에 ​따른
데니쉬 페이스트리(크로아상) 볼륨 테스트 #2.

​T65밀가루의 글루텐 발전 정도에 따른 크로아상의 볼륨 테스트 #2.

현재 변경된 밀가루인 T65를 사용한 데니쉬 페이스트리 반죽의 글루 텐 발전 정도에 따라 제품의 볼륨에 미치는 영향을 측정, 이상적인 글루텐 정도를 찾고 안정적인 크로아상 생산을 목적으로 한다. 

크로아상 반죽의 객곽적인 글루텐 측정 방법
 기존 반죽의 글루텐 창을 열어 발전 정도를 확인하는 방법은 개인의 편차가 크기 때문에 일관 적인 반죽이 나오기 어렵다. 이번 테스트는 객관적인 기준으로 반죽의 글루텐을 발전시키는 것이 목적 이므로 기준온도 방법을 도입하고자 한다.

기준온도 방법이란 ?
 기준온도를 설정, 사용할 물의 온도에 차등을 두어 믹싱에 의한 마찰열로 최종 반죽온도까지도달하면 반죽 믹싱을 종료하는 방법.
 ex) 같은 환경의 작업장에서 반죽을 테스트 한다면(동일한 조건 : 믹싱기, 작업장 온도, 밀가루 온도, 최종 반죽온도)

• 기준온도 50°C로 설정한 A 반죽 ->기준온도 50°C - (믹싱기 주변의 온도 25°C+ 밀가루온도 25°C) = 사용할 물의 온도 2°C모든 재료를 넣고 믹싱을 하고 최종 반죽온도 26°C가 도달할때 까지 믹싱
• 기준온도 55°C로 설정한 B 반죽 ->기준온도 55°C - (믹싱기 주변의 온도 25°C+ 밀가루온도 25°C) = 사용할 물의 온도 5°C모든 재료를 넣고 믹싱을 하고 최종 반죽온도 26°C가 도달할때 까지 믹싱
• 기준온도 65°C로 설정한 C 반죽 ->T65 밀가루(체리쉬)데니쉬 테스트 테라로사 서종점*기준온도 65°C - (믹싱기 주변의 온도 25°C+ 밀가루온도 25°C) = 사용할 물의 온도 15°C

 모든 재료를 넣고 믹싱을 하고 최종 반죽온도 26°C가 도달할때 까지 믹싱.
 기준온도가 낮아 질수록 사용할 물의 온도가 낮아지므로 최종 반죽 온도까지 믹싱에 의한 마 찰열이 더 필요하다. 결과적으로 반죽의 총 믹싱 회수는 A>B>C, 믹싱에 의한 글루텐 발전 정도 또한A>B>C가된다.

테스트 방법

1. ​기준온도를 설정한다. A : 49°C , B : 50°C, C : 55°C , D : 65°C (실내 온도 : 25°C, 밀가루 온도 : 25°C)
2. 기준온도를 다르게 설정한 4개(A,B,C,D)의 데니쉬 반죽을 준비하고 저온 숙성 시 킨다. 최종 반죽온도 (26°C)
3. 저온 숙성 시킨 반죽을 동일한 공정으로 크로아상을 성형한다. (두께 5.5mm, 가 로 10cm, 길이 23cm )
4. 4개 반죽을 이용한 크로아상을 동일한 환경(26°C)의 도우컨디셔너에서 발효 시간 에 따른 제품의 볼륨을 측정한다. (기본 2시간 발효 후 30분 단위로 3시간 까지 측정)
5. 동일한 온도의 오븐에서 각각의 크로아상을 굽고 12가지 제품의 외관을 비교 한다.

반죽 믹싱시간

• A - 1단 : 1분, 2단 : 22분 (반죽온도를 떨어드리기 위해 믹싱 중간에 얼음물을 받쳐 믹싱 시간을 늘림)
• B - 1단 : 1분, 2단 : 15분
• C - 1단 : 1분, 2단 12분 30초
• D - 1단 : 1분 , 2단 8분50초

 ex) 발효시간에 따른 12가지 제품의 넘버링 설명

•  A1 = 기본 2시간 발효 , A2 = 2시간 30분 발효, A3 = 3시간 발효한 제품
•  B1 = 기본 2시간 발효 , B2 = 2시간 30분 발효, B3 = 3시간 발효한 제품
•  C1 = 기본 2시간 발효 , C2 = 2시간 30분 발효, C3 = 3시간 발효한 제품
•  D1 = 기본 2시간 발효 , D2 = 2시간 30분 발효, D3 = 3시간 발효한 제품

결과

  1. 당일 밀어펴기 후 성형, 발효 시켜 구운 제품 ( 발효 환경 26°C,습도 50%)

 글루텐을 가장 적게 잡은 D가 발효가 빨랐고 부피도 컸다. 발효시간은 2시간~ 2시간 30분 사이가 볼륨감이 좋았다. D와 글루텐 차이가 가장 큰 A반죽은 2시간 30분~ 3시간 사이에서 볼륨감이 가장 컸으나, 발효시간이 보다 느렸고, 발효 시 수축하는 경향이 있었다.

​ 2. 다음날 해동 발효 후 구운 제품 (발효기 설정 상태)

• 온도 -4°C, 습도30% -> 8°C, 30% 1h30 -> 10°C,35% 1h30 -> 23°C,70% 1h30 -> 27°C,80% -> 1h30

 해동 발효 시 C반죽(이스트를 넣지 않은 반죽)을 제외한 모든 반죽이 대체적으로 발효 가 비슷하나, 글루텐 발전이 강한 순으로 오븐스프링이 좋았다. 결과적으로 볼륨이 크게 나왔 던 제품은 글루텐 발전이 강했던 A> B > D > C 였다.

나의 생각
 현재 데니쉬에 사용하는 T65 밀가루의 글루텐 발전 정도에 따라 데니쉬 제품에 미치는 영향에 대해서 알게 되었다. 당일 밀어 펴기 후 성형하는 제품은 글루텐을 강하게 발전시키는 것을 지양하고, 반대로 냉동 보관 후 해동 발효하는 제품은 글루텐을 강하게 발전시키는 게 제품에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단된다.