앉은뱅이 밀가루 습부율 테스트 #1.

앉은뱅이 밀가루 습부율 테스트 #1.

목적 
 
 제분되어 들어온 앉은뱅이 밀가루와  직접 제분한 밀가루의 습부율을 측정, 그 차이점을 비교한다. 직접 제분한 쪽은 더 고운체를 사용하고 있다.

습부율 측정 및 실험 방법

 재료  및기구 : 밀가루200g,물128g,저울, 체,믹싱기
 
밀가루를 물과 반죽하여 물에 넣어 둔다. 일정한 시간이 지나면 흐르는 물로 반죽의 전 분을 씻어낸다. 여기서 얻어진 글루텐의 양을 측정한다.(물기는 제외한다). 이것을 습부량(濕麩量)이라고 한다.
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실험 방법

 1. 밀가루와 물을 믹싱기에 동일한 시간(저속으로 3분)으로 반죽한다. 반죽 손실이 발 생할 경우 오차가 발생할 수 있기 때문에 반죽 손실이 없도록 주의한다.
 2. 금곡정미소에서 제분한 밀가루로 만든 A반죽과 직접 제분한 밀가루로 만든 B반죽을 각각 동일한 온도의 물에 한 시간 담궈둔다. 맑은 물에 반죽을 다 시 담궈 탁한 것이 없을 때까지 씻어낸다. (사진 -1)

 3. 각각의반죽을물에다시씻어낸뒤,고운채에받쳐최대한전분기를제거한다.
 4. 남은글루텐덩어리의수분기를헝겊등을이용해최대한제거후중량을측정한 다. (사진-2)

결과

 A : 기존  제분되어 사용하던 앉은뱅이 통밀가루
 B : 직접 제분 후 고운체를 사용한 앉은뱅이 통밀가루

 - A : 55g, 습부율 - 27.5%
 - B: 48g, 습부율 - 24%
 실험 결과 입자의 크기, 즉 분쇄도에 따라 습부율이 달라지는 것으로 나타났다. 밀가루 의 입자가 상대적으로 굵었던 A는 밀겨로 보이는 가루들이 체를 통과하지 못하고 글루텐과 함 께 남아 있었다. 그 결과 중량과 습부율이 높게 나타났다.
 반면, B는 입자의 크기가 A보다 작아 중량과 습부율이 상대적으로 낮게 나타났다.제분 의 분쇄도가 습부율에 영향을 미치는만큼, 현재 사용하는 체보다 더 고운 체를 사용할 경우 습부율은 더 낮아 질 것으로 판단된다.
 
 다만, 더 정확한 결과를 얻기 위해서는 밀겨 등이 포함되지 않은 순수한 밀가루를 사용 해야 근사치에 가까운 값을 얻을 수 있을 것으로 생각해본다.