데니쉬 페이스트리(크로아상,뺑오쇼콜라) 테스트 #1.

밀가루 변경에 따른 데니쉬 페이스트리
​(크로아상,뺑오쇼콜라) 테스트 #1.

테스트한 크로아상 (왼쪽 : 상온 발효 후 펀치 2회 반죽, 오른쪽 : 믹싱 직후 저온 발효 반죽)

테스트한 뺑 오 쇼콜라 (왼쪽 : 상온 발효 후 펀치 2회 반죽, 오른쪽 : 믹싱 직후 저온 발효 반죽)

밀가루 변경에 따른 데니쉬 페이스트리 크로아상, 뺑 오 쇼콜라 테스트#1.

 업장에서 사용하는 밀가루가 변경이 되었다. 기존에는 국산 유기농 밀가루를 사용하다 프랑스 T65 밀가루로 변경이 되었는데, 데니쉬 페이스트리 제품들이 해동 발효 시 제품이 뜯기고 볼륨이 잘 나오지 않았다. 개선 방법을 고민했다. 기존 국산 유기농 강력분과 프랑스 유기농 밀가루인 T65 밀가루의 차이점은 T65 밀가루가 국산 강력분에 비해 회분율은 높지만, 글루텐이 현저히 낮다는 것이었다. 회분율이 높다는 말은 반죽 자체에 미네랄과 영양분이 많이 들어있어 발효가 국산 강력분에 비해 잘 된다고 예상이 되었다. 발효가 보다 더 잘 되지만 볼륨이 나오지 않는 것은 굽기 중 생성되는 가스를 반죽이 잘 잡아두지 못하고 있다는 것이 된다. 그렇다면 생성되는 가스를 보다 잘 잡아두어 좋은 볼륨을 얻기 위해서는 반죽의 글루텐을 보다 더 발전시켜야 된다는 결론이 나왔다. 그래서 테스트를 해보게되었다. 

 테스트 방법
 크로아상 반죽의 글루텐을 동일하게 발전시킨 후 한 반죽은 둥글리기 후 바로 저온숙성시킨다. 다른 반죽은 상온 발효 30분 후 펀치 1회, 20분 후 펀치 1회씩 주어 저온 발효시키고 다음날 동일한 공정으로 제품을 구워 비교해본다. 

 결과
 두 제품군 모두 해동 발효 시 표면이 뜯기고 볼륨이 안나오고 꺼져버리는 현상은 없었다. 기존 반죽에 비해 믹싱을 더 해서 반죽의 글루텐을 보다 더 잘 잡아주는것이 좋겠다. 그리고 상온 발효 후 펀치를 준 제품이 발효 시간이 빨랐고, 볼륨감이 더 좋았다. 

 나의 생각
 해동 발효 시킨 데니쉬 페이스트리의 경우 작업성이 편해서 사용하고 있지만, 제품의 결이 잘 나오지 않는 단점이 있다. 그리고 현재 3절 접기 3회를 사용하고 있는데, 이 경우 제품의 발효가 빠르고 볼륨감이 크다. 그리고 바삭한 식감이 강하다 하지만  제품의 결이 조밀해서 육안으로 잘 보이지 않고 먹을 때 부스러기가 많이 나오는거 같다.  개인적으로 발효 속도는 좀 느리지만 결의 뚜렷하게 보이는 4절 접기 1회, 3절 접기 1회의 방법 또는 4절 접기 2회 방법이 크로아상과 뺑 오 쇼콜라에 적합한 거 같다.
 다음에 기회가 되면 업장에서 사용하는 T65밀가루 3종류를 각각 따로 사용해서 밀가루 특성에 따른 데니쉬 페이스트리 테스트를 해봐야겠다.