르꼬르동블루 - 『타유방의 조리서』에서 찾아보는 중세 그리고 현대 프랑스

르꼬르동블루 - 『타유방의 조리서』에서 찾아보는 중세 그리고 현대 프랑스 토크 콘서트를 듣고

 현대 프랑스 요리의 근원을 찾아 볼 수 있는 중세 최초의 요리서 『타유방의 요리서』의 기록과 역사를 바탕으로 현대 프랑스요리가 발전해 온 과정을 추적해 봅니다.
 르 꼬르동 블루 셰프의 중세시대 요리 시연과 함께 현 프랑스 요리를 구성하고 있는 조리법, 식재료의 사용에 대해 함께 알아보고, 시식해 보는 시간을 마련했습니다.
프랑스 요리의 역사를 찾아가는 르 꼬르동 블루의 여정에 함께하세요.

수업안내

• 일정: 2018년 11월 12일(월)
• 시간: 오후 2시 – 4시
• 장소: 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 7층
• 강연: 르 꼬르동 블루 조르주 링가이젠 셰프 & 『타유방의 요리서』 번역가 황종욱

 11월 12일 르꼬르동블루 서울에서 중세 프랑스의 최조 조리서였던 '타유방의 요리서'를  재연하고 프랑스 식문화의 변천과정에 대한 토크 콘서트가 진행되었다. ​(http://www.lecturernews.com/news/articleView.html?idxno=9177)    평소 프랑스 식문화에 대해 관심이 많았던터라 토크 콘서트에 참석하게 되었다. 이번 시연회에서 요리장인 조르주 링가이젠 쉐프가 '타유방의 요리서'에 수록된 품목 3가지를 시연했다. 

Haricot (haricitus) d'agneau  -  아리꼬 다뇨 (양고기 스튜)

Fromenties aux figues - 무화과 프로망띠

Creme Catalane au Lait d'Amande - 아몬드 시럽을 넣은 크렘 까딸란

La cuisine de Moyen Age - 조르주 링가이젠 쉐프가 시연한 중세 타유방의 요리서 데모 

 시연 품목으로는 중세 양고기 스튜였던 아리꼬 다뇨와 건무화과를 넣은 프로망띠,  아몬드 시럽을 넣은 크렘 까딸란이였다. 타유방의 요리서는 중세 최초의 조리서였는데, 왕족들이 먹었던 연회 요리를 수록한 책이다. 자신의 부와 권력을 과시하기 위해 값비싼 향신 재료를 과하다시피 사용했다고한다. 그래서 쉐프는 원본에 수록된 향신재료의 양을 소량으로 수정해서 시연했다. 
 중세 양고기 스튜인 아리꼬 다뇨는 현재의 스튜와 비슷하게 조리되었는데, 특이한 점은 다양한 향신재료의 사용과 버쥬스(Verjus)라는 것을 사용했다. 이 버쥬스는 풋포도의 즙으로 식초가 나오기 이전(식초는 르네상스 시대에 사용되었다고 한다.) 에 요리에 사용했다고한다. 양고기 스튜의 맛은 꼬끄뱅과 비슷했고 향신재료 덕분에 향이 강했다. 
 무화과 프로망띤은 향신재료를 우려낸 우유에 통밀을 넣고 조려낸 리조또(?)와 비슷하게 조리한 후 틀에 식혀 굳혀낸 음식이었다. 우리나라의 약식(약밥)과 비슷한 음식.
 아몬드 시럽을 넣은 크렘 까딸란은 크렘 뷔릴레의 원조격인 음식으로, 조리법도 비슷했다. 맛은 아몬드 가루가 들어가 식감이 묵직하고 리치했다.

 모든 시연이 끝나고 황종욱 번역가와 조르쥬 링가이젠 쉐프가 프랑스 중세 시대와 현대의 조리법과 식재료의 변천사에 관한 주제로 강연을 이어나갔다. 이번 토크 콘서트는 고서에 수록된 요리를 통해 현대 음식의 기원을 알아보고 프랑스 음식의 정체성에 대해서 알아가는 유익한 시간이였다.