르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 9회

르 꼬르동 블루 초급제빵 9회 페르아 슈발 비에누아, 뺑 브리에

뺑 브리에

페르아 슈발 비에누아

알랭 상셰 쉐프의 9회 데모

FERA CHEVAL VIENNOIS 페르아 슈발 비에누아
PAIN BRIE 뺑 브리에
PATES A DECOR 장식반죽

 르 꼬르동 블루 서울 5주차 9회 초급 제빵 수업이 시작되었다. 9회차 수업으로는 페르아 슈발 비에누아, 뺑브리에, 장식반죽을 배우는 시간이었다. 다음주 12회차 수업에는 중간시험으로 빵 공예를하는데, 그 전에 앞서 장식반죽을 미리 예습하는 시간이다. ( 자신이 어떤 작품을 할지 그 전에 생각도하고 도안도 준비해야 수월하다.) 첫번째로 장식 반죽을 만든다. 장식 반죽의 특징은 이스트가 들어가지않고 따듯한 시럽을 갖고 반죽을 되게해서 만든다. 색깔은 밀가루 반죽의 흰색, 호밀가루 반죽의 회색이있다. 그리고 반죽이 식으면 성형이 어렵기때문에 온장고에 보관하고 빨리 성형해서 모양을 잡아 말려야하는게 포인트다. 슈가크래프트 공예와 비슷하다고 생각하면 되겠다. 두 번째로 8회차에 배웠던 뺑 브리에 반죽을 만들었다. 1차 발효를 짧게 시키고 위에 둥그렇게 성형 후 최종발효, 최종발효 후 끝을 스크래퍼로 양 끝을 찍고 해바라기 모양으로  찝어준다. 그리고 그 위에 만들었던 장식 반죽을 얹고 오븐에 굽는다. 마지막으로 페르아 슈발 비에누아라는 제품을 배웠는데, 말 발굽 모양의 비에누아즈리 빵이란 뜻이다. 비에누아즈리 반죽 타원형으로 밀어피고, 그 안에 아몬드 크림을 넣은후 말 발굽모양으로 성형, 최종발효 후 굽는 빵이다. 여기서 특징은 크림을 너무 많이 넣으면 반죽이 오븐에서 부풀때 다 새어나오기 때문에 적당히 넣어야 한다.