르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 8회

발효생지 바게트

뺑 브리에

레몬 제스트를 넣은 쁘띠 뺑 쥬모

트레스

알랭 상셰 쉐프의 8회 데모

BAGUETTES SUR PATE FERMENTEE 바게뜨
PAIN BRIE 뺑 브리에
PETITS PAINS JUMEAUX AU ZESTE DE CITRON 쁘띠  뺑 쥬모
TRESSES 트레스

 르 꼬르동 블루 서울 4주차 8회 초급 제빵 수업이 사작 되었다. 8회차 수업으로 발효생지 바게뜨, 뺑 브리에, 쁘띠 뺑 쥬모, 트레스라는 제품을 배우는 시간이었다. 첫번째로 선원들이 먹었다는 뺑 브리에를 배웠다. 이 빵의 특징은 발효생지가 주가 되는 빵이다. 그래서 반죽 레시피에 수분이 들어가지않는다. 이유인 즉슨, 배에서 오랫동안 빵을 보관해야하기 때문이라고한다. 수분이 없으므루 반죽 자체가 엄청 되기때문에 스파이럴 믹서로 저속으로 반죽을 돌려 발전시킨다. 발효생지 함량이 주인 빵이므로 1차 발효도 굉장히 짧고 최종발효도 굉장히 짧다. 빵의 성형은 통밀빵과 같은 기본 성형 방법으로 성형하고, 쿠프는 위의 사진처럼 애호박(?)과 같게 쿠프를 넣어주고 굽는다. 수분율이 없고 발효생지가 많이들어가서 그런지 빵은 굉장히 딱딱했고, 메주 향이 나는 특이한 빵이였다.  두 번째로 배운 빵은 이슬람의 할랄빵인 트레스다. 트레스의 종류는 1~7줄 땋기가 있는데 초급 과정에서는 4줄 땋기까지만 배운다. 모든 재료를 믹싱하고 반죽을 1차 발효 시킨 후 기본성형으로 길게 늘려준 후 반죽을 땋는데, 느슨하게 땋아야 하는게 포인트다. 왜냐하면 발효를 하면 반죽이 부풀기 때문에 너무 조여 땋기를하면 반죽이 잘 부풀지 않고 찢어진다. 세번째 빵은 레몬제스트를 넣은 쁘띠 뺑 쥬모다. 쌍둥이 빵이라고도 부르는 이 빵은 비에누아즈리 계열의 빵으로 버터의 함량이 많은 빵이다. 하지만 수분율도 높아 보들 보들하면서 레몬향이 팡팡 터져 버터의 느끼함을 잘 잡아주었던 비에누아즈리 계열의 빵이였다. 오븐에서 빵이 갖 구워져 나오자마자 뜨거운 시럽을 제품위에 발라주고 설탕으로 데코를 하는게 특징이였다.

- 트레스 땋기 참고 사이트 : http://technoboulange.aainb.com/?s=la+tresse