르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 7회

번스

불르 마게리뜨

뺑 오 누아(호두빵)

알랭 상셰 쉐프의 7회 데모

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BUNS 번스
PAIN AUX NOIX 뺑 오 누아(호두빵)
BOULE MARGUERITE 불르 마게리뜨

르 꼬르동 블루 서울 4주차 7회 초급 제빵 수업이 사작 되었다. 7회차 수업으로 번스,뺑오누아, 불르 마게리뜨라는 제품을 배우는 시간이었다. 첫번째로 번스라는 제품을 배웠다. 번스는 프렌치 스타일의 햄버거 빵이라고 생각하면된다. 특이한 것은 성형할때 둥굴리기를 여러번에 걸쳐 반죽에 힘을 주었다. 빵 자체 식감이 일반 햄버거 빵에 비해  묵직했다.  두번째로는 뺑 오 누아(호두빵)을 배웠다. 반죽의 기본은 뺑 드 깡빠뉴와 같고, 토핑으로 호두가 들어간 빵이다. 호밀가루와 발효생지가 들어가 믹싱도 짧고 발효생지 함량이  많아, 1차 발효와 최종발효가 굉장히 짧은 빵이다. 다음으로 불르 마게리뜨라는 제품을 배웠다. 이 빵은 옥수수가루가 들어가 글루텐 함량이 낮아, 둥굴리기를 할때 힘을 최대한 주지않고 성형해야 한다고 했다. 왜냐하면 글루텐 함량이 낮아 반죽에 힘을 주면 구웠을때 빵 표면이 찢어져 나온다고.. 
요번 7회차 수업에서는 반죽 성형 시 둥굴리기 횟수와 힘에 따른 빵의 텍스쳐 변화에 대해서 알게되었다. 빵의 텍스쳐 정도는 제품의 수분율 뿐만 아니라 성형도 최종 결과물에 영향을 끼치는 것을 염두하고 잘 활용해봐야겠다.