르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 20회 기말시험

12/25/2017

르 꼬르동 블루 초급제빵20회 기말시험 (풀리쉬바게트, 크루아상, 토마토 타임 꽁피 푸가스, 뺑 드 깡빠뉴)

르 꼬르동블루 서울 초급제빵 20회 기말시험 프리젠테이션

BAGUETTES SUR POOLISH 풀리쉬를 사용한 바게트
CROISSANTS 크루아상
PAIN DE CAMPAGNE 뺑 드 깡빠뉴
FOUGASSE AU THYM ET TOMATE CONFITES 타임 토마토 꽁피 푸가스

르 꼬르동 블루 서울 10주차 20회 초급 제빵 기말 실습 시험이 시작되었다. 이날은 지금까지 배웠던 제품 중 4가지 제품을 제한된 시간 안에 완성하고 19회때 조립한 빵공예 작품(중간시험 장식반죽)을 이용해서 테이블을 꾸미는 프리젠테이션을 해야 한다.
제빵 과정은 제과 과정과 다르게 개인이 경쟁을 하는 시스템이 아닌 동기들이 한 팀으로 작업을 한다. 그래서 기말고사의 성패는 팀워크에 달려있다 해도 과언이 아니다. 시험 시간은 오전 9시부터 오후 3시까지다. 시험 종료 시간 전까지 4가지 제품이 다 나와야 하고 실습실의 모든 도구들은 정리가 되어야 하기 때문에 시간이 촉박하다. 그리고 우리가 만들어야 할 제품은 풀리쉬를 사용한 바게트, 크루아상, 뺑 드 깡빠뉴, 타임 토마토 꽁피 푸가스였는데, 데크 오븐을 사용하는 하드 계열의 빵이 3가지가 겹쳐있어, 자칫 스케쥴 계획을 잘 못짜면 오븐과 발효기가 포화되어 제품을 망칠 수 있다. 그래서 전 주에 동기들과 상의를 하고 작업 스케쥴과 각자 맡을 포지션과 업무 분담을 했다.
첫 번째로 각자 맡은 4가지 제품의 재료를 계량을 하고, 어제 만들어 두었던 크루아상 반죽을 꺼내 1차 뜨라쥬를 마무리하고 두 번째 제품인 뺑 드 깡빠뉴를 만들었다. 이 제품은 발효생지가 굉장히 많이 들어가기 때문에 발효가 빠르다. 그래서 제품이 빨리 나오기 때문에 오븐과 발효기가 겹치는 일이 없다. 뺑 드 깡빠뉴가 1차 발효를 시키는 사이 크루아상 2번째 뜨라쥬를 재빠르게 하고 냉장고에서 굳히는 동안 4회차 수업 때 배웠던 데로 따바띠에르, 지그재그 팡뒤, 오베르냐 3가지 성형법으로 성형을 하고 최종발효 시켰다. 뺑 드 깡빠뉴가 최종 발효되는 동안 한 명 씩 파이롤러로 크루아상을 재단하고 성형했다. 파이롤러가 1대 밖에 없기 때문에 한 명 씩 작업을 해야 하므로 대기 시간 동안 나머지 인원들은 토마토 타임 꽁피 푸가스 반죽을 만들어 분할하고 상온에서 1차 발효한다. 크루아상이 성형이 완료되고 최종발효에 들어가면 그 사이 뺑 드 깡빠뉴의 최종 발효가 거의 다 되어 데크 오븐에 구워냈다. 오븐 조는 뺑 드 깡빠뉴의 구움 상태를 확인하고 나머지 인원들은 전날 미리 만들어 놓은 풀리쉬를 가지고 풀리쉬 바게트 반죽을 만들어 분할 후 냉장 발효 시켰다. 오전에 뺑 드 깡빠뉴가 완성되어 나오고, 크루아상은 성형 후 최종 발효, 푸가스와 풀리쉬 바게트는 1차 발효가 완료되어 제품들이 발효가 되는 사이에 점심시간을 가졌다. 푸가스의 1차 상온 발효가 마무리될 즘에 성형을 하고 최종 발효 시킨다. 그 사이 크루아상의 최종발효 상태를 보고 컨벡션 오븐에서 구워낸다. 크루아상이 오븐에서 구워져 나오면 풀리쉬 바게트를 성형하고 최종 발효 시킨다. 풀리쉬 바게트가 발효가 되는 사이 푸가스의 최종 발효 상태를 보고 데크 오븐에 구워낸다. 푸가스는 다른 하드 계열의 빵에 비해 굽는 시간이 굉장히 짧기 때문에 웬만해서는 데크 오븐을 사용하는 다른 제품과 겹치는 일이없다. 푸가스가 구워져 나오면 마지막으로 풀리쉬 바게트의 상태를 보고 데크오븐에 구워 식혀낸다.
다행히 시험 종료 30분 전에 작업이 마무리되어 여유 있게 프리젠테이션을 준비할 수 있었다. 프리젠테이션은 90x90(cm) 폭의 테이블에 기말 실습 시험에 만든 제품과 중간시험에 만든 장식반죽을 자기가 선택한 주제에 맡에 테이블 스타일링을 하는것이다. 나는 장신반죽을 이용해서 꽃모자와 꽃다발을 만들어 전체적으로 킨포크 스타일의 테이블 스타일링을 했다. 마지막으로 요리, 제과, 제빵 쉐프들이 테이블을 돌며 평가를 하고 기말시험이 끝이 났다.
이렇게 10주간 매주 제주도에서 서울로, 비행기를 타고 오가며 수업을 받으며 정들었던 르 꼬르동 블루 초급제빵 과정이 마무리되었다. 직장과 학업을 병행하기에 육체적인 피로는 컸지만, 정신적으로는 너무나 즐거운 순간들이었다. 르 꼬르동 블루 서울 초급제빵 수업은 뒤늦게 시작한 제빵사라는 직업이 과연 '내가 진정으로 좋아하는 일일까?'라는 스스로의 물음에 답을 주었던 좋은 경험이었다.

르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 기말시험 스케쥴 자료