르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 14회

르 꼬르동 블루 초급제빵 14회 두 가지 색 메떼이, 크라끌랭, 꾸끄(물랭, 오라네)

크라끌랭

두 가지 색 메떼이

꾸끄(물랭, 오라네)

알랭 상셰 쉐프의 14회 데모

CRAQUELIN 크라끌랭
METEIL AUX DEUX COULEURS 두 가지 색깔 메떼이
COUQUES 꾸끄(물랭,오라네)

르 꼬르동 블루 서울 7주차 14회 수업이 시작되었다. 14회차 수업 제품으로는 크라끌랭, 두 가지 색깔 메떼이, 꾸끄(물랭,오라네)를 배웠다. 
 첫 번째 제품으로 꾸끄를 배웠다. 꾸끄는 어떻게 보면 13회차에 배웠던 뺑 오 레쟁과 뜨라쥬 과정이 같지만, 기본 빵 반죽 레시피는 다르다. 개량제가 들어가지 않고 설탕, 우유, 분유 그리고 몰트가 들어가 크루아상 반죽보다 더 담백하고 달달하다. 뜨라쥬한 반죽 4절 접기 2회 후 얇게 밀어 펴 정사각형으로 재단한다. 그다음  물랭(Moulin)이라는 풍차 모양, 오라네(Oranais)모양으로 성형하고 계란물을 덧칠하고 크렘 빠띠씨에르를 짜넣은 후 최종 발효시킨다. 최종 발효가 되면 크렘 빠띠씨에르를 더 짜고, 그 위에 시럽에 절인 과일(살구)를 올리고 굽는다. 바삭한 페스이트리와 크렘 빠띠씨에르, 시럽에 절인 과일의 조합은 환상적이었다. 
 두 번째 제품으로 두 가지 색 메떼이라는 제품을 만들었다. 특징은 호밀가루가 들어간 회색 반죽과, 밀가루가 들어간 흰색 반죽을 교체해서 식빵 틀에 구워낸다. 각각 다른 반죽을 함께 교차해서 발효 시키므로 회색과 흰색 반죽의 최종 반죽 온도는 동일 해야한다.  호밀빵을 먹고싶지만 특유의 냄새를 싫어하는 사람들에게 입문용으로 좋은 빵이다. 
 마지막으로 프란스 남부 브리오슈 계열의 빵 크라끌랭을 만들었다. 이 제품의 특징은 반죽의 힘을 최대한 주지 말아야 한다는 점이다. 이 전까지 브리오슈 반죽을 만들때는 묵직한 재료들이 많이 들어가기 때문에 반죽 자체에 힘을 많이 주어야 한다고 배웠는데 이 제품은 다르다. 그 이유는 빵 반죽을 성형할 때 안에 입자가 굉장히 굵은 설탕 한 움큼이 들어가 지지대 역할을 하기 때문이라고 한다. 설탕 한 움큼은 빵을 구울 때 안에서 사르르 녹아 반죽 전체에 퍼져 달콤하고 향긋한(반죽에 레몬 제스트가 들어간다.) 부드러운 브리오슈 맛이 난다. 중간중간 설탕이 씹히는 소리가 '크라클' 처럼 들린다고 크라끌랭이라고 이름이 붙여졌다고 한다.