르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 13회

르 꼬르동 블루 초급제빵 13회 뺑 오 레쟁, 뺑 오 쏭, 뺑 드 미

뺑 오 레쟁

뺑 오 쏭(밀기울 빵)

뺑 드 미(식빵)

알랭 상셰 쉐프의 13회 데모

PAIN AUX RAISINS 뺑 오 레쟁
PAIN AU SON 뺑 오 쏭(밀기울 빵)
PIAN DE MIE 뺑 드 미(식빵)

 르 꼬르동 블루 서울 7주차 13회 수업이 시작되었다. 13회차 수업 제품으로는 뺑 오 레쟁, 뺑 오 쏭(밀기울 빵), 뺑 드 미(식빵)을 배웠다. 
 첫 번째로 뺑 오 레쟁을 배웠다. 뺑 오 레쟁은 이름과 같이 건포도가 들어간 건포도 롤이라고 생각하면 된다. 특징은 크루아상 반죽을 이용한 비에누아즈리 계열의 빵이고, 크루아상과 달리 결이 잘 나오지 않아도 되는 제품이다. 4절 접기 2회 후 반죽을 얇게 직사각형으로 밀어 핀다. 그 위에  크렘 빠띠씨에르를 펴 바르고 건포도를 흩뿌린다. 그리고 김밥 말 듯 돌돌 말아준 다음 손가락 두 마디 정도의 넓이로 반죽을 썰어주고 팬닝 후 계란물을 바르고 최종발효시킨다. 완성된 뺑 오 레쟁은 달팽이 모양과 비슷하다. 중간 중간 크렘 빠띠씨에르가 들어가 빵의 색이 밝게 나오는 게 특징. 맛이 없을 수 가 없는 빵이다. 
 두 번째 빵으로는 뺑 드 미(식빵)을 배웠다. 뺑 드 미는 프렌치 스타일의 식빵이다. 우리가 평소 먹던 식빵과는 조금 다른데, 수분율이 조금 더 낮고, 발효생지가 들어간다. 그리고  글루텐을 100% 잡지 않아 빵이 조밀하고 묵직하다. 이 빵 그냥도 썰어 먹지만 대부분 토스트용으로 쓰인다고 한다. 
 마지막으로 뺑 오 쏭(밀기울 빵)을 만들었다. 밀기울이 들어간 빵인데, 밀기울을 구하기 어려워 엿기름으로 대체해서 빵을 만들었다. 수분율이 많이 있는 빵이라, 반죽 자체가 좀 질었다. 특징은 바네통이라는 빵을 숙성시키는 바구니에 넣어 최종 발효 시키고 빵을 굽는다. 빵이 구워지면 바네통 모양으로 구워지는데 겉은 바삭하고 안은 촉촉하다. 중간중간 엿기름이 씹혀 건강빵 같은 맛이난다.