르 꼬르동 블루 서울 - 초급제빵 12회

르 꼬르동 블루 초급제빵 12회 풀리쉬바게트, 아몬드 크루아상, 토마토 타임 꽁피 푸가스

아몬드 크루아상 2번째 버젼

아몬드 크루아상 1번째 버젼

토마토 타임 꽁피 푸가스

풀리쉬 바게트

알랭 상셰 쉐프의 12회 데모

BAGUETTES SUR POOLISH 풀리쉬를 사용한 바게트
 CROISSANTS AUX AMANDES 아몬드 크루아상
FOUGASSE AU THYM ET TOMATE CONFITES 타임 토마토 꽁피 푸가스

 르 꼬르동 블루 서울 6주차 12회 수업이 시작되었다. 12회차 수업 제품으로는 풀리쉬를 사용한 바게트와 아몬드 크루아상, 토마토 타임 꽁피가 들어간 푸가스를 배웠다.
 먼저 풀리쉬 바게트에 들어갈 풀리쉬를 만들었다. 풀리쉬는 폴란드에서 시작된 제법이며, 물과 동량의 밀가루 그리고 약간의 이스트를 넣어 사전에 발효시켜 본반죽과 함께 사용하는 제법이다. 풀리쉬 제법의 장점은 소량의 이스트를 사용하여 빵을 만들 수 있고 밀가루의 풍미를 더 잘 뽑아낼 수 있고 촉촉하다고 한다. 완성된 풀리쉬를 따듯한 곳에 두어 약 2배 정도로 발효가 되면 나머지 재료를 넣고 믹싱을 해서 반죽을 만든다. 나머지 성형은 일반 바게트와 같고 쿠프를 넣을 때는 1자로 넣어주는 게 특징이다.
 두 번째로 토마토 타임 꽁피 푸가스를 만들었다. 토마토 꽁피는 5주차 수업 때 사전 준비를했다. 토마토의 껍질과 가운데 씨를 제거한 후 발사믹식초, 소금, 올리브오일, 약간의 허브를 넣어 절인 후 컨벡션 오븐에서 수분을 날려 준비하면 된다. 토마토 꽁피를 제외한 모든 재료를 넣고 반죽을 발전시킨다. 클린업 상태가 되면 토마토 꽁피를 넣고 다시 발전시킨다. (이때 토마토 꽁피에서 수분이 나오므로 반죽이 질척해질 수 있으니 당황하지말자) 반죽이 완성되면 분할 후 1차 발효한다. 푸가스의 성형은 매우 특이한데, 방패 모양(?) 처럼 생겼다. 둥굴리기한 빵을 넓게 타원형으로 밀어 피고 스크래퍼로 칼집을 내준 후 팬닝하고 최종 발효 시킨다. 그리고 오븐에 넣기 전 올리브 오일을 발라주고 굵은소금을 흩뿌려 구우면 된다. 발사믹 식초를 곁들이면 맥주 안주로 딱인 짭짤한 지중해식 빵이다.
 마지막으로 아몬드 크루아상을 배웠다. 첫 번째 버전의 아몬드 크루아상은 일반 크루아상과 동일하고 크루아상 반죽안에 아몬드 페이스트 스틱이 들어간 크루아상이라고 생각하면 된다. 두 번째 버전의 크루아상은 남은 크루아상을 가지고 재활용하는 크루아상이다. 남은 크루아상을 반으로 자르고 뜨거운 시럽을 발라 준 후 안에 아몬드크림을 짜 넣는다. 마지막으로 크루아상 뚜껑 위에 아몬드 크림을 짠 후 아몬드 슬라이스로 데코하고 구워준다.
 발효생지를 사용한 바게트, 풀리쉬를 사용한 바게트는 각각 장단점이 있는 거 같다. 발효생지 바게트는 제품 생산 시간(발효시간)이 짧고 누룽지와 같은 구수한 냄새도 난다. 그러나 기공이 조밀하여 빵이 금방 딱딱해진다는 단점이 있다. 풀리쉬바게트는 사전에 풀리쉬를 준비 해야하는 번거로움이 있지만, 발효생지 바게트 보다 더 촉촉하고 밀가루이 풍미가 더 좋은거 같다.