이른 봄, 텃밭에서 심었던 바질

테라로사 쿡 북을 참고해서 만든 바질페스토 

 이른 봄, 주말농장 텃밭에 심었던 바질들이 무럭무럭 자라났다.  친환경 농장이라 농약과 화학 비료를 치지 않고 길렀는데, 다행히 병충해를 입지 않고 잘 자랐다. 바질은 이탈리아 요리에서 많이 쓰이는 향신료로 민트과의 허브이고, 1년생 식물이다. 향이 좋아서 야채 요리, 생선, 토마토 요리에 많이 사용된다. 갖수확한 바질을 이용해서 바질 페스토를 만들어 보았다. 레시피는 테라로사 쿡북을 참고했다. 

 신선한 바질과 마늘, 치즈, 엑스트라 버진 올리브오일, 잣 등을 가열하지 않고 으깨어 만든 이탈리아의 전통 소스이다. 이때 페스토(Pesto)는 ‘가루가 되게 빻다’를 뜻하는 이탈리아어 ‘페스타레(pestare)’의 제노바 방언인 ‘페스타(pestâ)’에서 파생되었다. 주로 바질을 활용한 페스토를 기본으로 하기 때문에 ‘바질 페스토(Basil Pesto)’라고도 한다. 바질 페스토는 초록색에 페이스트와 같이 걸쭉한 형태를 띠며 올리브유와 신선한 바질의 향이 진하게 풍긴다. 또한 견과류의 고소한 향미와 치즈의 짭짤함을 느낄 수 있다.

 기원과 역사
 페스토는 이탈리아 북서부에 위치한 리구리아주의 주도인 제노바에서 기원하였다. 예로부터 리구리아주 전체에서 즐겨먹었으며, 이곳에서는 현지에서 생산된 바질과 올리브유, 마늘을 활용하여 페스토를 만든다. 리구리아산의 바질은 제노바의 서쪽에 위치한 프라(Pra’)에서 생산되는데, 일반 바질에 비해 그 색이 연하며 이탈리아 내에서도 가장 질이 좋은 것으로 알려져 있다. 2005년에는 유럽 연합의 원산지명칭 보호제도인 PDO(Protected Designation of Origin)의 인증을 받기도 하였다.
 19세기 이전까지만 해도 페스토에서는 마늘의 비율이 높아 마늘의 향미가 강한 편이었다. 오늘날과 같이 바질의 비율이 높은 페스토는 19세기 이탈리아의 미식가인 조반니 바티스타 라토(Giovanni Battista Ratto)의 조리서 《제노바의 요리 La Cuciniera Genovese》(1863)에서 처음으로 소개되었다. 한편 이 시기에는 바질과 마늘 외에 토마토, 고추 등 다양한 재료로 만든 다양한 지역의 페스토 레시피가 개발되었으며, 이후 1880년대에서 1890년대에 걸쳐 세계적으로 알려지게 되었다.

 종류
 페스토의 종류에는 기본적으로 바질, 마늘, 치즈, 유럽산 잣, 올리브유, 소금으로 만든 제노바의 초록색 페스토인 ‘페스토 알라 제노베세(Pesto alla Genovese)’가 있다. 또한 토마토, 아몬드 올리브유 등을 첨가하여 만든 이탈리아 남부 시칠리아(Sicilia)의 페스토인 ‘페스토 알라 시칠리아나(Pesto alla Siciliana)’가 있는데, 이는 ‘페스토 로소(Pesto rosso)’라고도 불린다. 그밖에 홍피망, 토마토, 코티지 치즈를 첨가하여 만든 이탈리아 칼라브리아(Calabria)주의 페스토인 ‘페스토 알라 칼라브레세(Pesto alla Calabrese)’ 등이 있다.

 활용과 영양
 페스토는 주로 파스타, 라사냐, 뇨키 등의 소스로 활용되며 특히 본 고장인 리구리아주에서는 면이 얇고 판판한 트레네테(trenette)면을 활용하여 트레네테 알 페스토(trenette al pesto)라는 파스타 요리를 즐겨 먹는다. 그밖에 생선이나 고기의 소스, 빵, 샌드위치의 스프레드로 활용하거나 피자의 소스, 샐러드 드레싱, 수프의 가니쉬(garnish), 빵 도우에 첨가하는 것은 물론 다른 소스에 섞어 먹기도 한다.
한편 주재료인 바질은 두통과 신경과민에 효과적이며 머리를 맑게 하고 구내염 완화, 졸음 방지, 살균 등에 도움을 주어 차로 우려 마셔도 좋다.

​참고 - [네이버 지식백과] 페스토 (두산백과)

 수확한 바질은 찬물에 씻어 물기를 말린다. 잣은 고소한 향이 나도록 팬에 볶아 한 김 식혀 준비한다. 핸드블렌더에 모든 재료를 넣고 잘게 갈아준다. ( 페스토의되기를 보면서 올리브오일을 좀 더 추가해도 좋다. ) 내용물이 소스처럼 잘 섞이면 통에 옮겨 담아 2~3일 냉장고에서 숙성 시킨 후 먹는다. 

 바질 페스토의 재료를 보면 고유의 향미가 강한 재료들이 많다. 바질, 잣, 마늘, 올리브오일.. 이런 재료들이 한데 뒤섞여 만들어지는 양념이라, 재료의 향미가 하나로 섞이려면 최소한 하루나 이틀의 숙성과정이 꼭 필요하다. 그리고 소금을 넣게 되면 산화가 빨리되어 갈변현상이 일어나므로 소금을 넣은 페스토는 용기 위에 올리브오일로 덮어 코팅해준다. 

루꼴라 통밀 바게트 샌드위치 단면

텃밭의 루꼴라와 완성된 바게트 샌드위치

 주말 농장에서 키운 루꼴라를 이용해 바게트 샌드위치를 만들어 보았다. 루꼴라는 이탈리아 요리에서 많이 쓰이는 채소로 고소한 향이나는 일년초다. 날씨가 따듯한 봄에서 가을 사이에 키울 수 있다. 친환경 주말 농장에서 농약과 비료를 쓰지 않고 키워내 이파리에 벌레가 많이 먹었지만, 향은 고소했다.  

재료
통밀 바게트 1개
루꼴라 1단
양파 2개
토마토 2개
체다치즈 슬라이스 3개
생햄 슬라이스 6개
발사믹 드레싱
허니 마요 크림 드레싱
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 루꼴라는 손질해서 발사믹 드레싱에 버무려준다. 양파는 링 모양으로 동그랗게 슬라이스 한 후 올리브오일에 두른 팬에 소금 후추 간을 한 후 단맛이 올라오게 구워 준비하고, 나머지 한 개는 다이스로 썰어 물에 담궈놓고 아린 맛을 뺀 후 허니 크림 마요 소스에 버무려 준비한다. 통밀 바게트는 슬라이스 한 후 올리브오일을 두른 팬에 노릇하게 구워준다. 바게트(바닥면) 위에 발사믹 드레싱으로 버무린 루꼴라를 올려주고 그 위에 체다치즈 슬라이스, 슬라이스한 토마토, 구운 양파를 올리고 발사믹 드레싱과 허니 마요 크림소스를 살짝 뿌려준다. 바게트(윗면)에는 준비된 허니 마요 크림소스를 펴 발라주고 생햄 슬라이스를 반듯하게 올리고 다시 허니 마요 크림소스를 올려 마무리한다. 

 바게트 샌드위치는 구수한 풍미와 겉의 크리스피한 식감이 좋아 맛이있지만, 단점이 중간에 충전물이 들어가면 한입에 먹기에 불편하고 바게트의 겉면에 입천장이 까진다. 샌드위치용 바게트 성형시 얇고 넓게 만들어 보는것도 좋겠다. (타르틴의 '슬랩' 처럼) 그리고 홀그레인 머스타드 소스, 충전물로 피클이나 할라피뇨가 좀 더 가미되면 다채로운 맛을 느끼기에 좋을거 같았다. 

완성된 스트로베리 타르틀렛트

 딸기 접시라는 이름의 스트로베리 타르틀렛트. 학교에서 배웠던 꾸끄 레시피를 응용해서 만들었다. 커스터드 크림과 화이트 초콜릿이 충전물로 들어가고 마지막에 딸기로 데코레이션을한 데니쉬 페이스트리 제품이다. 여기서 데니쉬 페이스트리에 대하여 알아보자. 

1. 데니쉬 페이스트리의 정의
 데니쉬 페이스트리는 밀가루, 달걀, 설탕, 효모를 섞어 발효시킨 여러 겹의 반죽에 설탕, 과일, 잼, 커스터드 등의 다양한 속재료들을 채워 넣어 만든 가볍고 달콤한 페이스트리다. 19세기에 덴마크에서 비엔나 제빵사들에 의해 처음 만들어졌으며, 스칸디나비아 지역에서는 비네르브뢰(wienerbrød)라고 불린다. 다량의 유지를 사용하여 강한 버터향과 켜켜이 얇은 층을 이루는 바삭바삭한 질감이 특징이며, 오늘날 스칸디나비아 지역을 포함한 전 세계에서 아침식사 또는 간식으로 애용되고 있다.

2. 데니쉬 페이스트리의 어원
 데니쉬 페이스트리(danish pastry)는 ‘덴마크의’를 뜻하는 ‘데니쉬(danish)’에 “유지로 결을 내어 바삭하게 구운 빵”을 뜻하는 ‘페이스트리(pastry)’가 합쳐진 이름이다. 즉, “덴마크의 페이스트리”라는 뜻으로, 이 페이스트리의 기원이 강조된 명칭이라 볼 수 있다.
 덴마크를 포함한 스웨덴, 핀란드, 아이슬란드, 에스토니아, 노르웨이 등의 스칸디나비아 지역에서는 비네르브뢰(wienerbrød)로 부른다. 비네르브뢰는 “비엔나”를 뜻하는 덴마크어 ‘비네르(wiener)’에 “빵”을 뜻하는 ‘브뢰(brød)’가 합쳐져 “비엔나의 빵”을 뜻한다. 이는 이 빵이 비엔나 제빵사들에 의해 처음 만들어졌다 하여 붙여진 이름이다. 하지만 아이러니하게도 비엔나에서는 “덴마크의 페이스트리”를 뜻하는 ‘데니셔 풀룬더(dänischer plunder)’ 또는 ‘코펜하게너 게백(kopenhagener gebäck)’이라 부르고 있다.

3. 데니쉬 페이스트리의 기원과 역사
​ 데니쉬 페이스트리의 기원에 대하여 덴마크의 제과제빵협회가 다음과 같이 전하고 있다. 1850년에 덴마크 제빵사들의 파업이 일어났고 이를 계기로 많은 외국인 제빵사들이 고용되었다. ​이때 고용된 외국인 제빵사들 중에는 비엔나 출신의 제빵사들이 다수 포함되어 있었으며 덴마크 조리법에 익숙치 않았던 이들은 고국의 조리법을 활용하여 페이스트리를 만들었다. 반죽을 밀고 접는 기술이 탁월했던 비엔나 제빵사들은 켜켜이 얇은 층을 이루는 페이스트리를 자주 활용했고, 그들이 만든 풀룬더게백(plundergebäck)은 덴마크에서 큰 호응을 얻었다. 파업이 끝나고 일터로 다시 돌아온 덴마크 제빵사들이 풀룬더게백의 조리법에 달걀과 지방을 더 추가하였고, 이것이 오늘날의 데니쉬 페이스트리가 되었다.
 그후로 데니쉬 페이스트리는 북유럽과 미국 등지에 널리 알려졌는데, 이 과정에서 해외로 진출하는 덴마크의 제빵사들이 중요한 역할을 하였다. 특히 L. C. 클리텡(L. C. Klitteng)이라는 덴마크 제빵사는 데니쉬 페이스트리를 미국에 정착시키기 위해 많은 노력을 기울였다고 한다.
 그는 1915년 미국 대통령 우드로 윌슨(Woodrow Wilson)의 결혼식에 데니쉬 페이스트리를 제공하였을 뿐 아니라 뉴욕에서 ‘덴마크식 요리 스튜디오(Denmark culinary studio)’를 운영하며 많은 이들에게 데니쉬 페이스트리의 조리법을 가르쳤다. 그의 이러한 노력으로 데니쉬 페이스트리에 대한 입소문이 퍼지기 시작하였고 이후 데니쉬 페이스트리는 뉴욕 베이커리의 단골메뉴가 되었다.

4. 데니쉬 페이스트리의 종류
 데니쉬 페이스트리는 다양한 모양과 크기로 만들 수 있는데, 각 모양의 특징에 따라 스판다우어(spandauer), 스네일(snail), 핀휠(pinwheel), 콤(comb), 베어스 클로(bear’s claw), 크링글(kringle) 등의 이름을 붙이고 있다.

 정사각형의 각 모서리를 가운데로 접어 둥글게 만든 데니쉬는 스판다우어(spandauer), 정사각형의 각 모서리에 작은 칼집을 내어 바람개비처럼 접은 데니쉬는 핀휠(pinwheel), 정사각형을 반으로 접어 일정한 간격으로 칼집을 낸 것을 콤(comb) 또는 베어스 클로(bear's claw)라 부른다. 한편 반죽을 얇고 길쭉하게 잘라 성형한 데니쉬들이 있는데, 길쭉한 반죽을 살짝 비틀며 소용돌이 모양으로 감은 데니쉬는 스네일(snail), 커다란 프레즐(pretzel) 모양으로 감은 데니쉬는 크링글(kringle)이라 한다.

[네이버 지식백과]데니쉬 페이스트리 [danish pastry] (세계 음식명 백과, 마로니에북스)

A 데니쉬 반죽
강력분 200g
박력분 200g
우유 200g
생이스트 16g
설탕 40g
소금 8g
몰트 4g
풀리쉬 75g
달걀 1ea
 분유 20g
녹인 버터(차가운 상태) 50g
활성화된 리퀴드 르방 50g

B 충전용 버터
이즈니 버터 230g

 C 커스터드크림
노른자 90g
설탕 90g
우유 300g
박력분 30g
버터 10g
바닐라빈 1/2개
럼 적당량 

D충전용 초콜릿
이보아르 초콜릿 적당량

저온 발효시킨 데니쉬 반죽을 4절 접기 2회로 밀어 핀 후 60x30cm로 밀어핀 후 10x10cm 정사각형으로 재단한다. 재단한 파이지를 타르틀렛트 모양으로 만든 후 가운데 부분에 커스터드 크림을 짜넣고 최종발효 시킨다. 최종발효가 완료되면 계란물을 덧칠하고 커스터드 크림 위에 충전용 초콜릿을 얹는다. 170도의 컨벡션 오븐에서 15분 구워낸 후 식힌다. 제품이 완전히 식으면 가운데 부분에 남은 커스터드 크림을 짜넣고 딸기를 얹은 후 슈가파우더로 데코레이션한다.  

 충전용 버터가 충분하지 않아서 그런지 식감이 매트했다. 그리고 커스터드 크림사이에 넣었던 충전용 초콜릿이 충분히 녹지 않아 식감이 이질적으로 느껴졌다. 

 개선점

1. 커스터드 크림의 담백한 맛과 우유 향이 충분하지 않았다. 우유를 좀 더 추가하거나 분유를 추가해야겠다.
2. 초콜릿을 충전용으로 넣었으나, 식감이 크림과 조화롭지 않았다. 가나슈 크림으로 대체해서 테스트해봐야겠다.
3. 충전용 버터의 양을 좀 더 늘릴것. (230g -> 250g)