 베이킹 서적 - '빵, 요리를 만나다.'의 레시피를 응용해서 만든 사워도우 브레드 Sourdough Bread 사워도우 브레드 도림북스에서 나온 베이킹 서적 '빵, 요리를 만나다.'에 기고된 사워도우 브레드 레시피를 응용해서 사워도우 브레드를 만들어봤다. 상업용 이스트가 전혀 들어가지 않고 오직 밀가루 천연발효종인 르방을 가지고 제품을 만들었는데, 빵의 볼륨감은 좀 낮아도 뿜어내는 풍미와 특유의 산미가 매력적인 빵이었다. 레시피 강력분 500g T65밀가루 300g T110밀가루 100g T130밀가루 100g 소금 20g 르방 300g 물 750g 반죽 총량 : 2100g 르방은 리프레쉬하고 처음 부피에서 약 2배가 올라온 상태의 르방을 사용한다. 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 재료가 섞일때까지 저단에서 믹싱 후 1시간 상온(약 26도 환경)에서 1시간 오토리즈한다. 오토리즈가 끝난 반죽에 소금을 첨가하고 클린업이 될때까지 저단에서 약 5~10분 믹싱한다. 반죽이 표면이 매끈해지고 글루텐 체인이 형성되면 반죽을 발효통에 옮긴 후 1시간에 1회씩 총 3번 상온에서 1차발효 시킨다. 1차 발효 시킨 반죽을 2덩이로 분할 후 둥굴리기한다.(둥굴리기 시 가스가 빠지지 않도록 유의한다.) 30분간 중간 발효 시킨다. 캔버스천이 깔린 반느통에 덧가루를 충분히 뿌려 준비하고 중간 발효가 완료된 반죽을 매끈하게 둥굴리기하고 반느통에 옮겨 담고 9~10도 환경의 냉장고에서 16~18시간 저온 발효 시킨다. 저온 발효가 완료되면 반죽을 반느통에서 분리하고 쿠프를 낸 후 260/230온도의 데크오븐에서 스팀을 넣고 10분, 다시 한 번 스팀을 넣고 10분, 230/210 온도에서 30분간 구워낸다.  사워도우 브레드의 내상 단면 반죽 무게가 1kg의 큰 덩이 빵이므로 오븐에서 충분히 굽다보니 겉 껍질이 두껍게 형성되었다. 르방만을 이용한 반죽임에도 불구하고 기공은 충분히 형성된거 같아 보인다. 사워도우 특유의 신향과 부드러운 산미가 샌드위치 또는 식사빵에 참 잘 어울리는 빵이다.  사워도우 브레드를 가지고 만든 베이컨 샌드위치 사워도우 특유의 부드러운 산미가 샌드위치의 벨런스를 잘 잡아준다.  참고 서적 - 빵, 요리를 만나다.
출판사 : 도림북스 , 저자 : 박영경, 최하나
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 성형 후 머핀 틀에 팬닝한 시나몬 데니쉬 롤 오븐에 구워져 나온 시나몬 데니쉬 롤 Cinnamon Danish Roll 시나몬 데니쉬 롤 데니쉬 페이스트리 반죽을 이용해서 시나몬 롤을 만들었다. 데니쉬 반죽 안에 시나몬 페이스트와 호두 분태, 크랜베리를 넣고 돌돌 말아 구운 제품이다. 또한 제품을 균일한 모양으로 구워내기 위해서 머핀틀에 넣어 구워내는 방법으로 했다. 시나몬 설탕이 아닌 시나몬 페이스트를 사용했고, 데니쉬의 기름진 맛을 잡아주고자 충전물로 크랜베리를 사용하였다. 데니쉬 페이스트리란 ? : https://www.joonosbread.com/recipes/3979963 A 데니쉬 반죽 강력분 200g 박력분 200g 우유 200g 생이스트 16g 설탕 40g 소금 8g 몰트 4g 풀리쉬 75g 달걀 1ea 분유 20g 녹인 버터(차가운 상태) 50g B 충전용 버터 이즈니 버터 230g C 시나몬 페이스트 버터 70g 흑설탕 100g 소금 2g 아몬드파우더 35g 시나몬 파우더 10g 클로브 파우더 2g 생크림 10g D 충전물 건조크랜베리 30g 호두분태 60g A의 반죽은 모든 재료를 넣고 믹싱을 한다. 반죽을 너무 발전시키지 않고 어느 정도 글루텐만 잡히면 냉장고에 옮겨 담고 저온 발효시킨다.C의 시나몬 페이스트는 모든 재료를 넣고 잘 섞어 준비한다. (8~12시간) 저온 발효 시킨 데니쉬 반죽을 충전용 버터로 감싸 4절 접기 2회를 한다. 반죽을 60x40cm으로 밀어핀 후 C의 시나몬 페이스트를 얇게 펴 바르고 D의 충전물을 골고루 흩뿌려준다. A의 반죽을 끝에서부터 조심스럽게 돌돌 말아준 후 3.5cm 간격으로 김밥 썰 듯 잘라주고 머핀 틀에 팬닝하고 27도 75퍼센트의 습도에서 2차 발효 시켜준다. 제품이 머핀틀의 끝부분까지 컸으면 계란물을 발라 175도의 컨벡션 오븐에서 12~15분간 구워낸다. 나의 생각
구독하던 피티씨에 잡지에서 크림치즈 프로스팅 시나몬롤이라는 제품의 레시피가 있어 그것을 응용해서 만들었다. 데니쉬 페이스트리의 바삭한 식감과 안에 들어간 시나몬 페이스트 향이 잘 어울렸고, 중간중간 상큼하게 터지는 크랜베리 충전물이 한 수였다. 개선점 일률적인 모양으로 만들어 내고자 머핀 틀에 구웠지만, 좋은 결과물을 얻지 못했다. 시나몬 페이스트를 바르고 반죽을 일정하게 말고 마지막 이음매 성형 시 꼼꼼히 신경을 써야겠다.  깜빠뉴(사워도우)를 이용한 바질 페스토 카나페  깜빠뉴를 이용한 바질 페스토 카나페 Basil Pesto Canape 바질 페스토 카나페 만들어 놓았던 바질 페스토를 이용해서 파스타와 카나페를 만들었다. 카나페는 빵이나 크래커 위에 다양한 재료를 혼합,조리하여 얹는데, 재료나 조리방법에 따라 각양각색의 맛과 형태가 이루어진다. 이 요리는 샌드위치보다 먼저 생겼다. 카나페는 애피타이져 요리 뿐만아니라 칵테일 파티나 양주 안주에도 흔히 쓰이며, 간단한 식사 대용으로도 사용된다. 그러나 주로 애피타이저나 파티용을 전제로 하기 때문에 맛도 중요하지만 모양이 작고 아름다워야 하며 집어먹기 편하게 만들어야 한다. 참고 - 네이버 두산백과 바질 페스토 카나페 재료 하루 숙성시킨 깜빠뉴(사워도우) 1개 모짜렐라치즈 슬라이스 적당량 바질 페스토 적당량 방울토마토 적당량 바질잎 적당량 발사믹소스 적당량 올리브오일 적당량 깜빠뉴(사워도우)는 하루 정도 숙성시켜 준비한다. 빵을 슬라이스하고 올리브 오일을 넉넉히 두른 팬에 튀기듯 노릇하게 구워내 식힌다. 식힌 빵위에 슬라이스한 모짜렐라 치즈를 얹고, 바질 페스토를 바른 후 슬라이스한 방울토마토를 그 위에 올린다. 방울 토마토위에 발사믹 소스를 뿌린후 바질 잎으로 데코레이션해서 마무리한다. 나의 생각 르뱅을 이용한 사워도우빵은 시간이 지날수록 풍미가 짙어진다. 하루 정도 숙성 시킨 사워도우를 올리브오일에 노릇하게 구워내면, 깊은 풍미와 크런치한 식감을 동시에 얻어 낼 수 있다. 그 위에 바질 페스토와 어울리는 부재료인 모짜렐라 치즈와 방울토마토, 그리고 발사믹 소스로 산뜻한 신맛과 달콤함을 조금 추가시키면 맛의 밸런스가 딱이다. 공정 대비 굉장히 간단하고 비주얼도 좋은 메뉴라, 바질 페스토가 있는 한 자주 만들어 먹을 거 같다.
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