제주통밀 슬랩 브래드를 이용한 샌드위치

 타르틴 한남점에서 먹었던 슬랩 샌드위치가 생각나서 제주통밀을 이용해서 슬랩 브래드를 만들었는데, 이 슬랩 브래드로 샌드위치를 만들었다. 큼지막한 빵 덩어리를 반으로 썰어서 먹고싶은 재료들을 올리고 뚜껑을 덮으면 끝! 샌드위치 만들어 먹기 좋은 빵인거 같다. 

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완성된 슬랩브래드 샌드위치

완성된 올리브 푸가스

강력분 : 320g
통밀 : 50g
물 : 254g
소금 : 5g
생이스트 : 9g
올리브 오일 : 30g
홀 올리브 : 40g
르뱅 : 206g
드라이 바질 분말 : 2g
총량 : 916g

소금과 올리브 오일, 홀 올리브를 제외한 모든 재료를 혼합하고 저단으로 믹싱한다. 재료들이 혼합이되면 믹싱을 종료하고 약 1시간 정도 오토리즈 시킨다. 오토리즈가 끝나면 소금을 첨가하고 믹싱한다. 반죽이 클린업이 되고 글루텐이 매끈하게 발달되기 시작하면 올리브 오일을 넣고 글루텐을 발전시킨다. 올리브 오일이 흡수되고 반죽이 매끈해지면 홀 올리브를 넣고 저단으로 믹싱한 후, 발효통에 옮겨 담는다. 상온에서 약 30분에 한 번 씩 총 3번 펀치를 주며 1차 발효시킨다. 1차 발효가 마무리되면 2덩어리로 반죽을 분할 둥굴리기하고 약 15분간 중간 발효시킨다. 중간 발효가 마무리되면 밀대로 타원형이 되도록 밀어피고 벤치나이프로 나뭇잎 모양이 되도록 칼집을 넣고 24도 환경에서 약 1시간 가량 2차 발효시킨다. 2차 발효가 마무리되면 표면에 올리브 오일을 칠하고 굵은 소금을 뿌려준 후 260/230온도의 데크 오븐에 스팀을 넣고 20분 정도 구워낸다. 

완성된 올리브 푸가스

올리브 푸가스의 단면

구겔호프틀에 구운 Gateau battu 갸토 바투

 프랑스 피카르디 지방의 브리오슈 케이크(?)인 갸토 바투. 프랑스어 'battu' 바투라는 단어는 때리다, 맞부디치다라는 의미라고 한다.
 엄청 진 브리오슈 반죽을 발효시켜가며 생긴 기공을 손으로 빼주듯 툭툭 처줘야하는데, 그래서 바투라는 이름이 붙은 듯하다. 브리오슈와 달리 카스테라같은 포실포실한 질감과 풍부한 버터맛이 특징인 케이크이다. 전통적으로 대형 까늘레 틀과 비슷한 갸토 바투 전용 틀이 있는데, 없어서 구겔호프 틀에 구웠다.

강력밀가루 350g
달걀 노른자 12개
전란 2개
인스턴트 드라이이스트 골드 20g
물 60g
소금 10g
설탕 100g
부드러운 버터 300g
바닐라 에센스 4g
반죽 총량 : 1197g

 준비한 밀가루와 계란을 믹서볼에 넣는다. 인스턴트 드라이이스트는 물에 잘 풀어준 후 믹싱볼에 넣고 믹싱한다. 클린업상태가 되고 글루텐이 매끈하게 형성되면 소금과 설탕을 넣고 믹싱한다. 설탕과 소금이 반죽에 모두 흡수되면 믹싱을 종료하고 상온에서 반죽의 부피가 2배가 될 때까지 발효시킨다. 반죽이 2배로 부풀려지면 다시 믹싱을하면서 부드러운 버터를 넣고 버터가 모두 흡수될때까지 5분 정도 믹싱한다. 버터가 모두 스며들면 믹싱을 종료하고 다시 2배 부피가 될때까지 상온 발효시킨다. 반죽이 발효가 완료되면 400g씩 분할한 벤치나이프로 둥굴리기한다. 반죽이 질기때문에 신속하게 둥굴리기하고 가운데 홈을파서 구겔호프 틀에 팬닝한다. 구겔호프틀  밑으로 약 1cm정도까지 올라올때까지 최종발효 시키고, 오븐에 넣기전에 틀을 바닥에 탁탁 처준후 기공을 다시 빼주는 작업을 한다. 180도의 컨벡션 오븐에서 약 20분간 구워낸다.

완성된 Gateau battu의 단면

갸토 바투는 버터와 계란이 많이 들어가는 제품이므로 담백하면서 리치한게 특징이다. 
상큼한 과일잼을 곁들여 먹으면 정말 맛있다. (사진은 오렌지 마멀레이드 잼)