​ 현재 내가 근무하는 테라로사 베이커리에서 사용하는 밀가루는 프랑스의 특정 지역에서 재배한 유기농 밀을 현지 제분소를 통해 제분된 것을 직수입해서 사용한다. 같은 타입의 밀가루이지만 재배되는 지역과 제분 방법에 따라 밀가루의 특성이 다 달라 초반에 제품을 잡느라 꾀나 애를 먹었다. 글루텐 함량이 국산 밀가루에 비해 월등히 낮아 자칫 잘못하면 오버 믹싱이 되어 제품을 망치거나,  과소 믹싱 되어  반죽 자체에 힘이 없어 볼륨이 좋지 않게 나왔다. 신경을 더 써주어야 하는 예민한 밀가루다. 그렇다면 왜 '제품에 긍정적인 영향을 버리면서까지 글루텐 함량이 적은 밀가루를 사용하는가? '에 대한 의문이 생긴다.. 그 이유는  글루텐이 함유된 많은 밀가루는 소화에 무리를 줄 수 있기 때문에 좀더 다루기 까다로운 연질밀을 사용한다. (타르틴 베이커리 - 타르틴 브레드 No.3) 그리고 밀가루의 높은 회분율 (밀가루에 포함된 무기질 함량)이 빵의 발효과 풍미 그리고 영양에 긍정적인 영향이 있기 때문이다. 
​ 지금까지 접해왔던 국산 밀가루와는 전혀 다른 예민하고 까칠한 밀가루여서 제품을 망칠땐 속이 상할때도 있지만, 좋은 빵을 만들기 위해 하루 하루 더 공부하고 노력해야겠다. 
 감명 깊게 읽었던 제프리 해멀먼 선생님의 브레드의 한 구절을 떠올리며 내일도 즐겁게 빵을 만들어야겠다. 

 '무엇보다 가장 중요한 것은 매일 오븐에서 나오는 우리의 빵을 기다리는 사람들이 있다는 사실을 기억하는것이다.' - 제프리 해멀먼의 브레드 중

 9월 17일 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미에서 진행하는 동문과의 멘토링 프로그램에 참여하게되었다. 이번 프로그램은 현재 창업 후 왕성하게 활동 중인 동문을 초청해서 창업 스토리에 관한 강연을 하는 자리였다. 1회 초청 동문으로는 푸하하 크림빵, 럼앤바닐라 등 베이커리와 카페 브랜드 창업에 성공한 임훈 동문께서 오셔서 강연을 해주셨다. 약 2시간 30분 정도의 강연이었는데, 먼 훗날 오너 쉐프가 꿈인 나에게 꾀나 도움이 되는 내용이 많았다. 

강연 정리 내용

• 내가 좋아하는 맛의 기준에 대한 설정, 그리고 내가 제공하고 싶은 제품의 이상적인 맛에 대한 설정을 하자! 설정이 되었다면, 메뉴 개발을하자. 
• 트렌드를 따라가기보단 내가 좋아하는, 잘 하는 시그니처 메뉴의 개발
• 가게 입지의 중요성 강조. 
• 창업초기 손님의 50%는 단골을 만들자, 가게가 안정된 이후  50% 뜨내기 손님을 단골로 끌어드리자.
• 심플한 상호, 과도한 의미를 함축하지말자. 가게 상호의 어감이 좋은것 또는 멋진것.
• 베이커리를 운영하고자 한다면 패키지에 공을 들여라. 
• 가성비가 좋은 제품 - 값싸고 좋고 맛있는 제품을 제공하자.
• 창업의 성공에는 운의 영향이 크다! 

 르 꼬르동에서 동문을 초빙해서 강연을하는 프로그램은  이번이 처음이었는데, 좋았다. 다음에도 이런 기회가 있다면 꼭 참석해야지.

지난 4월에 파종한 방울 토마토의 수확 과정 사진

무농약 무화학 비료로 재배한 방울토마토로 만든 홀 드라이 토마토

 4월 늦은 봄에 파종했던 방울 토마토가 어느덧 열매를 맺었다. 지난해 처음으로 방울 토마토를 심었을때는 곁가지를 제거 하지 않고 그냥 두어버려 줄기가 바닥으로 뻗처버렸는데, 이것 때문에 열렸던 열매들이 대부분 땅에 닿아 썩어버렸다. 올해는 방울 토마토 재배에 관해 공부를 좀 해서 그런지 수확량이 좋았고 맛도 좋았다.

 방울토마토 재배 Tip 

• 줄기와 줄기 사이에 나는 곁가지를 모두 제거해준다. - 그렇지 않으면 사방으로 퍼져버리고, 열매에 양분이 잘 가지 않는다. 
• 첫 꽃은 제거해준다. - 첫 꽃을 제거해야 양분이 줄기로 가서 줄기가 튼실해진다.
• 줄기가 어느 정도 자라면 원줄기만 하나 남기고 잔 가지들은 제거해준다. - 튼실한 방울토마토를 얻을 수 있다.
• 60cm 정도 자라면 지지대를 꽂아주고 줄기를 지지대에 묶어 준다. 
• 열매가 맺기 시작하고 초록색을 띨 즘에 천일염이나 소금 물을 뿌려준다. - 토마토의 당도가 올라감 

 홀 드라이 토마토 레시피 

1. 방울토마토를 잘 씻어 준비한다.
2. 꼭지 반대편에 열 십자 모양으로 칼집을 내주고 끓는 물에 살짝 데쳐 얼음 물에 식힌다.
3. 2의 방울토마토의 껍질을 벗기고 적당량의 마늘 소금과 올리브오일, 허브 믹스를 넣고 잘 버무려준다.
4. 150/130도 오븐에서 약 1시간 30분가량 말려주고 식힌다.
5. 소독한 용기에 4의 드라이 토마토를 넣고 푹 잠길 때까지 올리브 오일을 넣어준다. 마지막으로 드라이(생도 가능)로즈마리를 넣어 보관하면 된다. 

 이 홀드라이 토마토는 하드계열 빵에도 잘 어울리고, 알리올리오 파스타 또는 스테이크에 얹어 먹어도 맛있다. 무엇보다 오래 보관이 가능하다는 장점이 있어 유용하다. 

 방울토마토 묘종을 6개 심었는데, 생각보다 방울토마토가 많이 수확해서 같이 일하는 동료들과 함께 나눠 먹었다.  건강하게 키운 텃밭 작물을 나누어 먹을 수 있었다는 것에 보람과 희열을 느꼈다. 장마와 땡볕을 견디며 함께 성장해온 방울토마토들이 기특했다. 그리고 퇴근 후에 텃밭을 오가며 잡초를 뽑고 물을 주며 노심초사 작물을 길러온 초보 농사꾼에게도 박수를.. 내년에는 더 재밌는 텃밭 라이프를 계획해야겠다. 

지난 4월에 파종한 바질

  하릴없이 도서관을 기웃거리던 대학생 시절, 우연히 '농부 철학자 피에르 라비'라는 책이 눈에 띄어 재밌게 읽었던 적이 있었다. 내가 그 책에 유독 흥미를 느꼈던 건, 저자인 농부 피에르 라비의 삶이 농사로 한 평생을 살아오신 할머니의 모습과 닮았기 때문이었는지 모른다. 그 책은 환경운동가이자 생명 농업을 하는 농부 피에르 라비의 사상과 철학이 담겨있는 내용이다. 물질주의에 빠져 질보다 양을 추구하는 현대 식품산업을 비판하고, 인간이 자연을 무분별하게 훼손하며 대지와 가축들을 '학살'하는 행위에 대해 비판한다. 그리고 그는 독자들에게 소박한 삶과 자연과 더불어 살아가는 방법에 대해 이야기한다. 이 책을 읽고 나서 언젠가 내가 여유가 된다면 지속 가능한 방법으로 자급 자족하는 삶을 살아보겠다 다짐했다. 
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 그렇게 시간이 흐르고 흘러..가슴속에 묵혀두었던 다짐이 우연한 기회로 실천할 수 있게 되었다. 같이 일하는 동료 선배의 부모님이 유기농 주말농장을 운영하셔서 운 좋게 텃밭 한 곳을 임대하게 되었다. 그래서 바질과 루꼴라, 방울토마토, 토마토, 고수들을 파종해서 길렀다. 

 장마와 땡볕에도 여린 묘종들은 묵묵히 잘 자라주었다. 그런 모습에 나도 열심히 잡초를 뽑고 물을 주며 응원해주었다. 지속 가능한 농법을 모토로 텃밭을 시작했기 때문에 화학 비료 대신, 말린 달걀 껍질과 뽑고 나온 잡초들을 퇴비로 양분을 더해 주었다.
 첫 번째로 수확한 작물은 바질이었다. 바질은 이태리 양식에서 사용하는 허브로 이태리 요리에 많이 사용된다. 나는 수확한 바질로 페스토를 만들어 동료들과 함께 나누어 먹었다. 건강하게 직접 키운 작물을 함께 나눌 수 있다는 것에 보람과 마음속 풍요로움을 느꼈다. 

 바질 페스토 레시피 : https://www.joonosbread.com/recipes/2060264
 바질 페스토 카나페 레시피 : https://www.joonosbread.com/recipes/1977247

PS/ 후배가 맛있게 먹었다며 보내온 인증 사진. (바질 페스토 파스타) 참, 맛나게도 찍었다.