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앉은뱅이 밀가루 습부율 테스트 #1.  목적 제분되어 들어온 앉은뱅이 밀가루와 직접 제분한 밀가루의 습부율을 측정, 그 차이점을 비교한다. 직접 제분한 쪽은 더 고운체를 사용하고 있다. 습부율 측정 및 실험 방법 재료 및기구 : 밀가루200g,물128g,저울, 체,믹싱기 밀가루를 물과 반죽하여 물에 넣어 둔다. 일정한 시간이 지나면 흐르는 물로 반죽의 전 분을 씻어낸다. 여기서 얻어진 글루텐의 양을 측정한다.(물기는 제외한다). 이것을 습부량(濕麩量)이라고 한다. 실험 방법 1. 밀가루와 물을 믹싱기에 동일한 시간(저속으로 3분)으로 반죽한다. 반죽 손실이 발 생할 경우 오차가 발생할 수 있기 때문에 반죽 손실이 없도록 주의한다. 2. 금곡정미소에서 제분한 밀가루로 만든 A반죽과 직접 제분한 밀가루로 만든 B반죽을 각각 동일한 온도의 물에 한 시간 담궈둔다. 맑은 물에 반죽을 다 시 담궈 탁한 것이 없을 때까지 씻어낸다. (사진 -1)  3. 각각의반죽을물에다시씻어낸뒤,고운채에받쳐최대한전분기를제거한다. 4. 남은글루텐덩어리의수분기를헝겊등을이용해최대한제거후중량을측정한 다. (사진-2)  결과
A : 기존 제분되어 사용하던 앉은뱅이 통밀가루 B : 직접 제분 후 고운체를 사용한 앉은뱅이 통밀가루 - A : 55g, 습부율 - 27.5% - B: 48g, 습부율 - 24% 실험 결과 입자의 크기, 즉 분쇄도에 따라 습부율이 달라지는 것으로 나타났다. 밀가루 의 입자가 상대적으로 굵었던 A는 밀겨로 보이는 가루들이 체를 통과하지 못하고 글루텐과 함 께 남아 있었다. 그 결과 중량과 습부율이 높게 나타났다. 반면, B는 입자의 크기가 A보다 작아 중량과 습부율이 상대적으로 낮게 나타났다.제분 의 분쇄도가 습부율에 영향을 미치는만큼, 현재 사용하는 체보다 더 고운 체를 사용할 경우 습부율은 더 낮아 질 것으로 판단된다. 다만, 더 정확한 결과를 얻기 위해서는 밀겨 등이 포함되지 않은 순수한 밀가루를 사용 해야 근사치에 가까운 값을 얻을 수 있을 것으로 생각해본다.
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절 접기에 따른 데니쉬 페이스트리 (크로아상) 관능 테스트 #3.  절 접기에 따른 크로아상의 관능 평가 테스트 현재 생산하고 있는 크로아상의 레시피를 이용하여 3절2회, 4절 3절 각 1회, 4절 2회, 3절 3회 총 4가지 절 접기에 따른 절 접기 방법의 특성을 파악하고 관능 검사를 실시 하여 크로아상 생산 시 이상적인 절 접기 방법을 찾고자함. 크로아상 절접기 테스트 방법 앞서 진행했던 글루텐 발전 정도에 따른 데니쉬 볼륨 테스트에서 가장 긍정적인 값이 였던 기준온도 65℃로 설정. T65 밀가루를 사용해서 반죽 (반죽온도 26℃)을 준비하고 상온 30분 발효 후 저온숙성 시켜 다음날 4가지 타입의 절 접기를 이용하여 크로아상을 생산하고 관능 검사를 실시. 동일 조건
절접기 방법에 따른 타입 설정 (크로아상의 결이 적은 순으로)
결과 사진  각 타입별 제품의 외관  각 타입별 제품의 외관 결  각 타입별 제품의 단면 결 비교 절 접기에 따른 크로아상의 특성 1. 제품의 결이 적은 순으로는 A-B-C-D였다. 결이 적을 수록 육안으로 보이는 결의 모양이 상대적으로 뚜렷했다. 2. 최종 발효 부피까지 도달하는데 걸린 시간이 짧은 순으로는 D-C=B-A 였고 제품이 구워질때 오븐스프링에 의한 볼륨 또한 (D-C=B-A) 순이였다. 3. 제품의 단면 결을 비교했을 때 기공의 분포도가 적은 순으로는 A-B-C-D였다. 4. 동일한 온도의 오븐에서 같은 시간을 구웠지만, 제품의 절 접기가 적었던 순으로 크로아상의 색이 더 짙었다. 관능 검사 실시  각 타입별 크로아상 관능검사 실시 관능 검사지  관능검사 총평 (참여 인원 총 14명)  외관이 가장 좋았던 제품으로는 C가 가장 많은 점수를 받았고, 식감과 풍미가 좋았던 제품으로는 A가 좋은 점수를 받았다. 전체적으로 좋았던 제품으로는 A(8표)로 가장 많았다. 전체적인 점수를 종합해 보았을때 A의 절접기를 사용한 크로아상이 큰 폭으로 좋은 평을 받았다. 이유로는 대체적으로 버터의 풍미와 바삭한 식감이 좋았고, 내상이 촉촉하다는 평을 받았다. 나의 생각
절 접기 방법이 제품의 외형과 식감, 맛에 큰 영향을 미쳤다. 데니쉬 페이스트리를 이용한 다양한 제품을 구상할때 적절한 절접기를 사용하는 것이 제품의 퀄리티를 높일 수 있는 방법이겠다. 소수가 참여한 관능검사였지만, 대체적으로 3절 3회 접기의 제품이 부정적인 평을 받았다는 점을 미루어볼 때 절 접기 방법을 긍정적인 반응을 보였던 3절 2회 방법으로 크로아상을 만들어 봐야겠다. T65 밀가루의 글루텐 발전 정도에 따른 데니쉬 페이스트리(크로아상) 볼륨 테스트 #2.  T65밀가루의 글루텐 발전 정도에 따른 크로아상의 볼륨 테스트 #2. 현재 변경된 밀가루인 T65를 사용한 데니쉬 페이스트리 반죽의 글루 텐 발전 정도에 따라 제품의 볼륨에 미치는 영향을 측정, 이상적인 글루텐 정도를 찾고 안정적인 크로아상 생산을 목적으로 한다. 크로아상 반죽의 객곽적인 글루텐 측정 방법 기존 반죽의 글루텐 창을 열어 발전 정도를 확인하는 방법은 개인의 편차가 크기 때문에 일관 적인 반죽이 나오기 어렵다. 이번 테스트는 객관적인 기준으로 반죽의 글루텐을 발전시키는 것이 목적 이므로 기준온도 방법을 도입하고자 한다. 기준온도 방법이란 ? 기준온도를 설정, 사용할 물의 온도에 차등을 두어 믹싱에 의한 마찰열로 최종 반죽온도까지도달하면 반죽 믹싱을 종료하는 방법. ex) 같은 환경의 작업장에서 반죽을 테스트 한다면(동일한 조건 : 믹싱기, 작업장 온도, 밀가루 온도, 최종 반죽온도)
기준온도가 낮아 질수록 사용할 물의 온도가 낮아지므로 최종 반죽 온도까지 믹싱에 의한 마 찰열이 더 필요하다. 결과적으로 반죽의 총 믹싱 회수는 A>B>C, 믹싱에 의한 글루텐 발전 정도 또한A>B>C가된다. 테스트 방법
반죽 믹싱시간
결과 1. 당일 밀어펴기 후 성형, 발효 시켜 구운 제품 ( 발효 환경 26°C,습도 50%)   글루텐을 가장 적게 잡은 D가 발효가 빨랐고 부피도 컸다. 발효시간은 2시간~ 2시간 30분 사이가 볼륨감이 좋았다. D와 글루텐 차이가 가장 큰 A반죽은 2시간 30분~ 3시간 사이에서 볼륨감이 가장 컸으나, 발효시간이 보다 느렸고, 발효 시 수축하는 경향이 있었다. 2. 다음날 해동 발효 후 구운 제품 (발효기 설정 상태)
 해동 발효 시 C반죽(이스트를 넣지 않은 반죽)을 제외한 모든 반죽이 대체적으로 발효 가 비슷하나, 글루텐 발전이 강한 순으로 오븐스프링이 좋았다. 결과적으로 볼륨이 크게 나왔 던 제품은 글루텐 발전이 강했던 A> B > D > C 였다.
나의 생각 현재 데니쉬에 사용하는 T65 밀가루의 글루텐 발전 정도에 따라 데니쉬 제품에 미치는 영향에 대해서 알게 되었다. 당일 밀어 펴기 후 성형하는 제품은 글루텐을 강하게 발전시키는 것을 지양하고, 반대로 냉동 보관 후 해동 발효하는 제품은 글루텐을 강하게 발전시키는 게 제품에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단된다. 밀가루 변경에 따른 데니쉬 페이스트리 (크로아상,뺑오쇼콜라) 테스트 #1.  테스트한 크로아상 (왼쪽 : 상온 발효 후 펀치 2회 반죽, 오른쪽 : 믹싱 직후 저온 발효 반죽)  테스트한 뺑 오 쇼콜라 (왼쪽 : 상온 발효 후 펀치 2회 반죽, 오른쪽 : 믹싱 직후 저온 발효 반죽) 밀가루 변경에 따른 데니쉬 페이스트리 크로아상, 뺑 오 쇼콜라 테스트#1.
업장에서 사용하는 밀가루가 변경이 되었다. 기존에는 국산 유기농 밀가루를 사용하다 프랑스 T65 밀가루로 변경이 되었는데, 데니쉬 페이스트리 제품들이 해동 발효 시 제품이 뜯기고 볼륨이 잘 나오지 않았다. 개선 방법을 고민했다. 기존 국산 유기농 강력분과 프랑스 유기농 밀가루인 T65 밀가루의 차이점은 T65 밀가루가 국산 강력분에 비해 회분율은 높지만, 글루텐이 현저히 낮다는 것이었다. 회분율이 높다는 말은 반죽 자체에 미네랄과 영양분이 많이 들어있어 발효가 국산 강력분에 비해 잘 된다고 예상이 되었다. 발효가 보다 더 잘 되지만 볼륨이 나오지 않는 것은 굽기 중 생성되는 가스를 반죽이 잘 잡아두지 못하고 있다는 것이 된다. 그렇다면 생성되는 가스를 보다 잘 잡아두어 좋은 볼륨을 얻기 위해서는 반죽의 글루텐을 보다 더 발전시켜야 된다는 결론이 나왔다. 그래서 테스트를 해보게되었다. 테스트 방법 크로아상 반죽의 글루텐을 동일하게 발전시킨 후 한 반죽은 둥글리기 후 바로 저온숙성시킨다. 다른 반죽은 상온 발효 30분 후 펀치 1회, 20분 후 펀치 1회씩 주어 저온 발효시키고 다음날 동일한 공정으로 제품을 구워 비교해본다. 결과 두 제품군 모두 해동 발효 시 표면이 뜯기고 볼륨이 안나오고 꺼져버리는 현상은 없었다. 기존 반죽에 비해 믹싱을 더 해서 반죽의 글루텐을 보다 더 잘 잡아주는것이 좋겠다. 그리고 상온 발효 후 펀치를 준 제품이 발효 시간이 빨랐고, 볼륨감이 더 좋았다. 나의 생각 해동 발효 시킨 데니쉬 페이스트리의 경우 작업성이 편해서 사용하고 있지만, 제품의 결이 잘 나오지 않는 단점이 있다. 그리고 현재 3절 접기 3회를 사용하고 있는데, 이 경우 제품의 발효가 빠르고 볼륨감이 크다. 그리고 바삭한 식감이 강하다 하지만 제품의 결이 조밀해서 육안으로 잘 보이지 않고 먹을 때 부스러기가 많이 나오는거 같다. 개인적으로 발효 속도는 좀 느리지만 결의 뚜렷하게 보이는 4절 접기 1회, 3절 접기 1회의 방법 또는 4절 접기 2회 방법이 크로아상과 뺑 오 쇼콜라에 적합한 거 같다. 다음에 기회가 되면 업장에서 사용하는 T65밀가루 3종류를 각각 따로 사용해서 밀가루 특성에 따른 데니쉬 페이스트리 테스트를 해봐야겠다. T65 밀가루를 이용한 르방 및 바게트 테스트  T65 밀가루 3종의 르방 활성도 테스트 현재 사용하는 밀가루인 T65 A, B, C의 밀가루를 사용하여 르방을 리프레쉬하고 각각의 활성도를 측정 후 비교 분석하고 밀가루와 르방에 대한 이해를 높인다. 측정 방법 : 스마트 발효기에 르방 100g, 측정할 밀가루 200g, 정수된 물 200g을 넣고 동일한 온도/시간으로 발효 시키고 르방의 상태(발효된 높이, 텍스처, 맛, 냄새)를 측정한다.  르방 발효 전 사진 ( A, B, C밀가루를 먹이로한 르방 400ml)
결과
- B 밀가루 : 발효 높이는 상대적으로 높았으나 산미와 발효취가 상대적으로 보통 수준이었다. - C 밀가루 : 발효 높이는 상대적으로 높았으나 산미와 발효취가 가장 낮았다. T65군 밀가루로 활성시킨 르방을 이용한 통밀 바게트의 내상 및 관능 테스트 T65 밀가루 3종을 이용해서 리프레쉬한 르방을 이용, 동일한 조건에서 통밀 바게트를 만들어 바게트의 외관 및 내상을 비교하고 관능 검사를 통해 프랑스 밀가루에 대한 이해도를 높인다. 측정 방법 : 기존 통밀 바게트의 레시피로 동일한 공정(외부적인 요건: 반죽온도, 믹싱시간, 발효 시간, 굽기 온도는 동일)을 통해 각각의 밀가루와 르방을 사용한 바게트를 만들고 제품의 외관 과 내상 및 관능 검사를 실시한다. 실험 1군. 르방A를 이용한 앉은 뱅이 바게트
- AA바게트 : A밀가루로 키운 르방과 A밀가루를 이용한 바게트 - BC바게트 : B밀가루로 키운 르방과 C밀가루를 이용한 바게트  각각의 타입별 바게트의 내상  각각의 타입별 바게트 관능검사 비교 방법 : T65 3종의 르방과 3종의 밀가루를 이용한 총 9가지의 바게트의 외관 및 내상을 비교해보고 각각의 바게트를 시음하는 관능 검사를하고 선호도를 조사한다.  바게트 관능 검사지 (자료 참고 : 세계 김치연구소 - 김치 관능 검사 메뉴얼) 관능검사 총평 ( 참여인원 7명)
대체적으로 A르방(데콜루뉴)을 이용한 바게트가 외관과 내상이 좋았다. 풍미와 맛은 AA 바게트가 가장 좋은 평을 받았다. B, C 밀가루를 사용한 바게트로 갈수록 빵의 내부 조직감이 무거워졌다. 떡과 같은 조밀한 질감을 가졌고, 특유의 향(보리빵 같은)이 올라왔다는 공통적인 의견이 많았다. 산미는 전제품이 대체적으로 느껴지지 않을 정도로 동일했다. 테스트를 마치며 느낀점 습부율 테스트를 하며 같은 타입의 밀가루라도 글루텐 함유량이 다르단 걸 알게 되었다. 습부율이 가장 높았던 B밀가루를 이용한 BB 바게트가 가장 좋은 외관과 볼륨이 나올 것이라는 기대와 다르게 습부율이 가장 낮았던 A밀가루를 이용한 AA 바게트가 관능검사 평가에서 가장 좋은 평을 받았다. 동일한 외부조건에서 발효가 빠르게 된 순으로 A>B>C였고, 반죽 믹싱 시 반죽의 되기 정도는(된순으로) B>A>C였다. 위의 테스트를 종합해보았을 때 밀가루에 함유된 글루텐 비율이 높을수록 제빵성과 제품의 품질에 긍정적인 영향을 미칠 거라는 일반적인 통념을 재고해 볼 필요가 있다고 판단된다. T65 밀가루의 습부율 테스트(글루텐 측정)  현재 업장에서 프랑스산 유기농 밀가루 T65를 3종류 사용하고있다. 앞서 프랑스와 국산 밀가루의 등급별 분류 포스팅을 읽으면 알겠지만, 프랑스의 밀가루는 글루텐 함유량이 아닌 회분율 함유량에 따라 밀가루를 분류한다. 그래서 같은 Type의 밀가루라도 글루텐 함유량이 천차만별이다. 그래서 습부율 측정 테스트를 통해 밀가루 3종류에 함유된 글루텐을 객관적인 수치로 확인하고 현재 사용하고 있는 밀가루에 대한 이해도를 높이고자 이번 테스트를 계획했다. 습부율 측정 방법
재료 및 기구 : 측정할 밀가루 200g, 물 128g, 저울, 헝겊주머니, 체, 믹싱기 실험 방법 1. 측정할 밀가루와 물을 계량하고 믹싱기에 동일한 시간(저속으로 3분)으로 반죽을 만든다. (최대한 반죽 로스가 없도록 한다. ) 사진-1  사진-1 (반죽 덩어리를 물에 담군 사진) 2. 1의 반죽을 물에 한 시간 담궈 두었다가 흐르는 물로 전분을 씻어낸다. 3. 맑은 물에 반죽을 다시 담궈 탁한 것이 없을때까지 씻어낸다. 사진 -2  사진-2 (흐르는 물로 전분을 씻어낸 후 남은 글루텐 덩어리) 4. 최대한 전분기를 제거한 후 남은 글루텐 덩어리의 물기를 제거한다. 5. 4의 글루텐 덩어리 무게를 측정한다. 사진-3
사진-3 (물기를 제거한 글루텐 덩어리의 무게 측정) 6. 측정된 무게로 습부율을 계산한다. 습부율 계산법 : 습부중량/사용 밀가루 무게 x 100
결과 - 밀가루 A : 45g, 습부율 - 22% - 밀가루 B : 55g, 습부율 - 27.5% - 밀가루 C : 49g, 습부율 - 24.5% 습부율 수치가 높을수록 글루텐 함유량이 많은 밀가루를 뜻함 글루텐 함유량 비교 : B > C > A 밀가루의 유동학적 실험과 분석 쇼팽 알베오그래프에 대하여  쇼팽 알베오그래프 차트 쇼팽 알베오그래프(Chopin Alveograph) 쇼팽 알베오그래프는 밀가루의 힘과 제빵성 관계를 측정하는 도구이다. 유럽에서는 밀가루 실험을 할 때 가장 많이 사용하는 장치이다. 실험 장치는 반죽이 24도를 유지할 수 있게 물에 둘러싸여서 이스트가 ㅇ벗는 반죽을 7분 정도 믹싱하는 믹서로 구성되어 있다. 밀가루 반죽ㄷ은 2.5%의 소금물 약 125ml와 밀가루 250g으로 만든다. 이것은 미국곡물화학협회가 정한 표준 반죽으로, 유럽은 물과 밀가루의 양이 다를 수 있다. 기계가 반죽을 얇게 밀어서 작은 받침대에 압출하면 펌프가 반죽 속에 공기를 주입하여 풍선처럼 부풀게 된다. 마지막으로 마노미터(Manometer, 압력 측정에 사용되는 계측기)가 반죽 풍선이 변하는 과정을 차트에 기록한다. 각 밀가루 샘플들은 한 번 믹싱해서 나누어 5차례 실험을 하고, 평균치로 밀가루의 성능을 평가한다. 다소 이상해 보이는 이 장치의 목적은 반죽이 공기가 계속 주입되면 터지는 순간까지 버티는 정도를 측정하는 것이다. 더 강한 반죽이 확실히 약한 반죽보다 더 크게 부풀 수 있고, 실험의 다른 측면들이 반죽 변화과정의 다양한 모습을 기록한다. 대체로 알베오그래프는 베이커에게 어떤 밀가루 반죽의 신장성과 탄력성의 균형에 대한 감을 준다. 쇼팽 알베오그래프 실험 영상 : https://www.youtube.com/watch?v=MpUkNMcMca0
위의 결과 값 P(87.0)는 알베오그래프 차트의 세로축을 따라 밀리미터(mm)로 측정된 값이다. P값은 반죽의 잡아당기는 인장강도(탄력성)를 나타내는 것으로, 반죽 풍선이 팽창에 얼마나 견디나 하는 것이다. 강력분 반죽이 더 높은 수치를 갖는다. L(117.0)은 차트의 가로축을 따라 밀리미터(mm)로 측정된 값이다. 알베오그래프의 곡선이 시작되는 시점부터 기록되어 풍선이 터지는 시점의 바닥선 까지이다. L값은 밀가루의 신장성을 나타낸다. G(24.0)는 팽창지수로, 풍선을 터뜨리는 데 필요한 공기의 부피를 제곱근으로 측정한 값이다. 이는 반죽의 신장성은 물론 빵의 부피를 연관하여 알 수 있다. 높은 값이 더 높은 신장성을 의미한다. 일반적인 빵용 밀가루의 값은 21~25이다.
곡선 아래 부분을 6.54로 곱한 수치가 W값인데, 이것은 반죽 풍선이 터지는 지점까지 부풀리는데 필요한 에너지를 뜻한다. 밀가루의 힘과 W값은 직접적인 관계가 있다. 일반적으로 W값은 45~400으로 값이 높을수록 더 강력분임을 뜻한다. 빵용 밀가루는 대체로 250~375이다. 마지막 측정값은 P/L값으로 W값과 함께 밀가루의 제빵성을 가늠해볼 수 있는 가장 중요한 자료이다. 반죽의 신장성과 탄력성과의 관계를 측정하는 값이다. 이 두 가지 특성 모두 어떤 밀가루에서나 중요한 것으로, 적정한 비율로 균형을 이룬 밀가루가 최고의 밀가루이다. P/L값이 높으면 탄력성이 높은 것으로, 지나치면 빵이 조밀하고 압축된 느낌으로 뜯어지고 발전에 어려움이 있다. 낮은 P/L값으로 신장성이 지나치면 반죽이 처지고 끈적거려 가스를 잘 모아두지 못해 빵 볼륨이 좋지 못하다. 내용 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 밀가루의 유동학적 실험과 분석 회분함량, 폴링 넘버에 대하여,  유동학은 ' 분해와 물질의 흐름을 연구하는 학문' 이라고 정의한다. 다시 말해서 유동학은 물질이 어떻게 분해되는가를 측정하는 것이다. 단지 얼마나 빨리 또는 느리게 분해되는지 알기 위해 반죽을 믹싱한다는 것이 이상할지 모르지만, 다양한 실험을 통해 분석한 반죽의 결과 수치들을 앎으로써 베이커나 제분소는 제빵과정에서 어떤 밀가루가 어떤 성능을 보여줄지 몇 개의 타당한 추론이 가능하다. 회분함량 회분 함량은 밀가루 안에 들어있는 미네랄 양을 나타낸다. 실험은 450g의 밀가루를 80도씨의 열에 태우면 약간의 재가 남는데 대부분이 미네랄이며, 이 재의 무게를 재서 원래 밀가루 양에 대한 %를 나타낸다. 회분 함량은 다음 몇 가지 이유에서 베이커에게 중요하다.
폴링 넘버(Falling Number)  폴링 넘버 실험 방법  폴링 넘버에 따른 제품의 내상 폴링 넘버 실험은 밀가루 속의 아밀라아제 활동, 즉 전분을 당분으로 바꾸는 당분해 정도를 측정한다. 방법은 밀가루 7g에 25g의 정수된 물을 섞어 묽은 반죽을 만들고, 이것을 실린더 유리관에 넣어 끓는 물에 중탕한다. 여기에 스키 폴처럼 생긴 막대도구를 반죽 속에 넣고 반죽을 통과해서 유리관 바닥으로 떨어지는 시간을 초단위로 측정하는데, 이것이 폴링 넘버이다. 만약 아밀라아제 효소 활동이 왕성하다면 효소들이 전분을 당분으로 빨리 전환시키고. 끈적한 반죽 역시 빨리 분해시켜 스키 폴이 바닥으로 빨리 떨어지게 될 것이다. 그 결과 폴링넘버가 낮게 나온다. 반대로 효소 활동이 느리다면 반죽이 분해되는데 오래 걸리고, 스키폴 역시 떨어지는 시간이 오래 걸려서 폴링 넘버가 높게 나온다. 그러므로 폴링 넘버가 낮은 밀가루는 효소 활동이 활발하다는 것을 의미하고, 폴링 넘버가 높은 밀가루는 효소 활동이 낮다는 것을 의미한다.
알파아밀라아제의 활성이 너무 높으면(폴링 넘버가 낮으면) 끈적거리는 내상과 낮은 부피의 빵이 나올 수 있고 반대로 알파아밀라아제의 활성이 너무 낮으면(폴링 넘버가 높으면) 볼륨감이 없는 건조한 내상의 빵이 나온다. 그러므로 알파아밀라아제가 적절한 수치인 225~300 사이의 폴링 넘버가 베이커에게 이상적인 효소 활동 수준이다. 내용 출처 - 제프리 해멀먼의 브레드 ,그린쿡, 2015.3.10 사진 및 자료 출처 : www.perten.com/ 고급 프랑스 밀가루의 기준에 대하여  회사에서 프랑스산 유기농 밀가루를 직수입하여 사용하게 되었다. 운이 좋게도 밀가루 구매를 담당하는 회사 대표님께서 우리 회사가 직수입하는 밀가루와 고급 프랑스 밀가루의 기준에 대하여 교육해주셨다. 흥미롭고 유익한 내용이라 까먹지 않도록 교육받았던 내용들을 정리하여 포스팅하고자 한다. 
위의 전 세계 밀 생산 분포 지도를 보면 세계에서 밀을 재배하는 지역을 한눈에 확인할 수 있다. 밀 생산량은 유럽연합이 1위이고 그다음은 중국, 인도, 러시아, 미국 순으로 밀이 재배되고 있는데, 제빵성을 갖고 있는 밀을 재배하는 지역은 유럽 연합, 그중에서도 프랑스가 압도적이다. 그렇다면 왜 프랑스산 밀가루가 인가 ? 프랑스 밀가루와 미국,캐나다산 밀가루는 그루텐을 형성하는 단백질에는 큰 차이가 없다. 하지만 프랑스 밀가루들은 회분이라고 부르는 무기질(미네랄)의 함량에 차이가있다. 일반적으로 신대륙 보다 구대륙, 프랑스 지역의 땅이나 물이 비옥하기 때문에 석회 등 미네랄이 많이 함유되어있기 때문이다. 그리고 프랑스는 보통 연질소맥을 많이 경작하고 회분율에 따른 밀가루를 분류하기 위해 회분의 함량으로 차이를 둔다. 일반적으로 이 회분, 무기질의 양이나 그 성분 차이로 인해 빵의 다양한 풍미나 질감의 차이가 나타난다. 프랑스 밀가루의 타입별 분류에 대한 포스팅 : https://www.joonosbread.com/about-bread/4542018  프랑스의 수도 파리를 기준으로 주변의 도시에서 밀이 많이 생산되고있다. 프랑스의 밀은 대부분 가을에 파종을해서 봄에 수확하는 추파형 밀을 주로 재배한다. 그렇다면 프랑스에서 생산되는 밀가루는 모두가 고급 밀가루일까 ? 밀가루를 고급과 일반으로 나누는 기준은 무엇일까? 그것은 의외로 간단했다. 유기농법과 비유기농법의 차이. 즉, 재배 방법에 따라 고급과 일반으로 나뉘는데, 그 이유는 밀은 과육을 직접적으로 먹는 작물이기에 화학물질의 노출에 민감하고, 프랑스의 유기농법 기준이 까다로워 생산이 쉽지 않기 때문이라고했다.  프랑스 밀가루의 등급 분류 기준 위의 표는 프랑스에서 생산되는 밀가루의 등급 분류 기준 표이다. 앞서 프랑스 밀은 회분율에 따라 Type 별로 구분을 하는데, 같은 타입의 밀가루라도 유동학적 분석을 통해 등급을 정하게 되는데, 4가지의 기준이 있다.
(밀가루의 유동학적 분석 포스팅 : www.joonosbread.com/about-bread/4584088)
요약하자면 프랑스에서 생산된 밀가루는 다른 나라에서 재배되는 밀가루 보다 회분율이 좋지만(절대치는 아니다), 프랑스에서 생산된 밀가루 모두가 고품질의 밀가루는 아니다. 프랑스산 밀가루에서 고품질 밀가루를 정하는 기준은 유기농 재배의 유무가 첫 번째 기준이고 그 다음은 유기농 밀을 제분 후 유동학적 분석을 통해 밀가루의 등급이 정해진다. 밀의 분류 방법에 대하여  밀의 분류 밀은 광지역 적응성, 저장 용이성 및 영양학적 우수성 외에도 빵, 면류, 케이크, 비스킷, 쿠키 및 스넥류 등 각종 맛좋은 인기식품의 제조 원료로서 지니는 우수성으로 인해 세계인들이 섭취하는 대부분 식품에서 주 재료로 이용되고 있다. 세계 밀 전체 소비량은 2000년대 초 현재 590백만톤 규모로서 74% 정도는 식용, 15%는 사료용, 6%는 종자용, 나머지는 기타 용도로 각각 이용되는 것으로 추정되고 있다. 국내 밀은 모두 보통밀 또는 빵용밀로 불리는 6배체 밀(T. aestivum)로부터 육성된 품종들로 구성되어 있으나, 세계적으로 재배되는 밀은 2배체, 4배체 및 6배체 Triticum속 모두 존재한다. 1. 밀의 식물학적 분류 종 식물학적인 면에서 세계적으로 여러 종의 밀이 재배되나, 실용적 면에서 상업적 가치를 지닌 밀은 Triticum monococcum(2배체), T. turgidum(4배체), T. timopheevi(4배체) 및 T. aestivum(6배체)의 4종에 국한되고 있다. 이중 보통밀 또는 빵용 밀로 부르고 있는 T. aestivum subsp. aestivum이나 클럽밀(T. aestivum subsp. compactum (Host)MacKey)을 포함하는 T. aestivum과 듀럼 또는 마카로니 밀을 포함하는 T. turgium이 가장 많고, T. monococcum과 T. timopheevi는 매우 제한적으로 재배되는데 전자는 유고와 터키, 후자는 구 소련 연방에서 각각 재배되고 있다. 클럽밀(T. compactum)과 듀럼밀(T. durum)은 용도가 제한적인데 반해 일반밀(T. aestivum)은 다양한 품질특성을 갖는 품종들을 고루 포함하고 있어서 광범위한 용도를 모두 충족시킬 수 있다. 실제로 T. aestivum종에는 추파 또는 춘파형, 적립계 또는 백립계, 경질 또는 연질 밀 품종이 모두 존재한다. 클럽밀은 일반밀 생산량에 비해 훨씬 적은 비중을 차지하는데, 미국의 워싱턴주, 오레곤주, 아이다호주 및 캘리포니아주에서 주로 재배되고, 매우 적은 양이나 캐나다에서도 일부 생산된다. 추파와 춘파용 클럽밀 모두 존재한다. 적색을 띠는 클럽밀 품종도 존재하나 상업적으로 중요시하는 것은 백립계 품종에 한하고 있다. 이 종실은 단백질함량이 낮고 연질이어서 빵용으로는 적합하지 않으나 저단백과 박력글루텐이 요구되는 특수용 케이크와 과자생산에는 우수성을 보인다. 듀럼밀은 미국의 중북부와 남서지역, 캐나다의 Saskatchewan 일대, 호주의 동남부에서 주로 생산된다. 듀럼밀은 춘파형 품종이 주로 재배된다. 적립계 듀럼밀 품종은 매우 제한적으로 재배되어 사료로 이용되고 있으며 식용으로 쓰이는 품종은 호박색이나 백립계가 대부분이다. 일반적으로 이 종실은 조직이 매우 단단하고 단백질함량도 다소 높은 편이다. 듀럼밀의 글루텐은 파스타생산에 이상적이나 빵용으로는 적합하지 않기 때문에 대부분 스파게티나 마카로니 등 파스타용 세몰리나 생산에 이용된다. 품종 식물학적 밀 분류의 보다 세분된 방식으로 품종을 들 수 있다. 엄격한 재배, 육종 및 선발과정을 거쳐 전세계적으로 수만 여종의 빵용 및 듀럼 밀 품종이 재배되어 상용화되고 있는데, 신품종은 보통 내병성, 수량성 또는 품질개량과 같은 특정목적을 마음에 두고 육성된다. 하지만 동일 품종일지라도 일부 품질특성이 재배환경에 따라 매우 큰 차이를 보일 수도 있다. T. aestivum내 품종은 글루텐 생산용 고단백 품종에서부터 연질 저단백 케이크용 품종에 이르기까지 다양한 품종이 존재한다. T. compactum종에서는 케이크와 쿠키생산을 위한 저단백 밀 품종이 주로 육성되고, T. durum종은 세몰리나(입자가 굵은 밀가루) 생산성이 우수한 품종이 육성되고 있다. 품종간 품질차이는 보통밀에서 가장 크고, 듀럼밀이 다음을 차지하며 클럽밀 내에서 가장 작다. 세계적으로 가공품질에 대한 관심이 증대되면서 일반 밀의 경우 제분품질과 제빵품질의 중요성이, 듀럼밀의 경우 파스타 적성의 중요성이 강조되고 있다. 낮은 가공가치를 지닌 밀은 빠르게 도태되는데 보통 농업형질이 수용할 만하고 우수한 가공품질을 갖는 품종이 보급되는 시점부터 재배 중단현상을 보인다. 2. 단백질함량과 품질에 의한 분류 밀의 단백질함량은 품종 및 생육기간 중 환경(재배조건, 토양, 기후, 시비, 강우량등)에 따라 대략 6%에서 20%까지의 변이를 보인다. 종실의 발달기간 중 고온, 다습할 경우는 보통 저단백 밀을 생산하는 반면에 저온, 건조한 환경은 고단백 밀 생산을 유리하게 한다. 유용 토양질소 역시 단백질함량에 상당한 영향을 미친다. 종실 발달과정 중 적절한 시기에 요소를 엽면시비하는 것과 같은 질소시비는 밀의 단백질함량을 크게 증가시킨다. 단백질의 밀알 내 분포상태를 보면 종피, 호분층, 배아에 특히 많고 배유 중에서도 중심부에 적고 주변에 많다. 밀알 내에 5가지 단백질(알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌, 프로테아제)이 있는데 그 중에서 가장 중요한 것은 배유 중에 있는 글루텐(gluten) 단백질로서 이것은 전 단백질의 80% 이상을 점하고 있다. 글루텐은 불용성 단백질로서 고무줄과 같은 탄력성을 갖는 글루테닌과 껌과 점착성을 갖는 글리아딘으로 구성되어 있는데 이 단백질은 빵 등 각종 식품제조에서 중요시되고 있다. 동일한 단백질함량을 갖는 밀이라 할지라도 빵 굽는 과정에서 전혀 다른 행동을 보이는 경우가 종종 발생하는데, 이 차이는 대부분 글루텐 단백질의 질적인 차이에서 기인된다. 포장에서의 밀 등숙 과정 중 과도한 고온과 낮은 상대습도는 글루텐의 질에 나쁜 영향을 미치는 것이 분명하나 글루텐의 질은 일차적으로 품종적 특성에 크게 의존된다. 이용측면에서 일반 밀가루는 단백질함량과 글루텐의 세기에 따라 강력분, 박력분 및 중력분으로 구분되고 있는데, 빵용 밀로 지칭되는 강력분은 글루텐이 잘 발달되고 단백질함량이 높은(대략 12.5% 이상) 것으로서 경질밀로부터 생산되고, 과자용 밀로 지칭되는 박력분은 글루텐의 세기가 미약하고 단백질이 낮은(대략 9%이하) 것으로서 연질밀로부터 생산되며, 국수용 밀로 지칭되는 중력분은 이들 중간에 분포하는 밀가루로서 통상 경질과 연질 사이의 특성을 보이는 밀로부터 생산되는 밀가루이다. 효모발효 빵을 제외한 제품에 사용되는 밀가루는 일반적으로 저단백 밀을 이용하고 있다. 이들 제품 중 일부는 매우 좁은 범위의 최적 단백질함량을 요구하기도 하는데, 표 1은 서로 다른 용도로 사용되는 밀가루에 대해 요구되는 단백질함량의 근사치를 나타낸 것이다. 효모발효 빵 생산에서는 최소한 11%이상 단백질을 함유하는 밀가루가 선호된다. 밀이 제분되면서 1∼1.5%의 단백질이 밀기울과 함께 소실되기 때문에 제빵용 가루생산을 위해서는 밀이 최소한 12.5%의 단백질을 함유하여야 한다. 고단백 밀 생산이 어려운 기후조건을 갖는 국가에서는 밀 생산이 연질 또는 중간질 위주로 이루어지고 있는데, 이들 나라에서는 자국산 밀의 제빵적성을 높이기 위해 혼합용으로 글루텐과 단백질함량이 높은 밀을 다른 나라로부터 도입하고 있다. 이와 같이 경질밀은 빵 제조 시 저단백 밀과의 혼합용으로서 수요가 있어서 대개 보통 밀가루보다 웃돈을 요구한다.  표1. 제품별 단백질 요구량 국내 밀 중에는 빵용으로 금강밀과 탑동밀이 존재하고 과자용으로는 우리밀, 올그루밀, 밀성밀, 새올밀, 올밀 등이 있으며 국수용으로는 조품밀, 조은밀, 안백밀, 그루밀, 진품밀 등 다수가 육성되어 있다. 이들 품종은 재배지역에 따라 약간씩 달라질 수 있는데, 대체로 재배지대가 북쪽이나 고위도로 갈수록 경질특성이 강해지고, 남쪽이나 저위도로 갈수록 연질특성이 강해지는 특징을 보일 수 있다. 3. 상업적 분류 밀이 생산되어 유통과정을 거쳐 최종 수요자에게 도달되기까지 단일품종 상태로 유지되기 위해서는 저장고의 설치, 운송수단 및 관리 등에서 품종마다 별도 시설과 취급을 필요로 하기 때문에 국제시장에서 밀이 단일 품종상태로 유통되는 경우는 극히 드물다. 보통 여러 품종의 밀이 혼합되어 하나의 상품처럼 유통되는데 당연히 상품성 유지를 위한 필요조건으로 함께 혼합되어 있는 밀 품종들은 외관, 품질 및 가공적성 면에서 서로 유사성을 갖도록 구성된다. 따라서 보관 및 유통의 편리와 품질의 균일화를 위하여 주요 밀 생산국들에서는 자기들 나름대로 상업적인 밀 분류체계를 적용하고 있다 (표 2).  표2. 주요 밀 생산국가의 상업적 밀 분류 상업적 목적의 밀 분류는 식물학적 분류와는 다소 차이가 있다. 이 체계에서는 밀의 최종 용도와 연관해서 밀을 구분하는데, 이 분류체계에서 사용되는 기준은 밀의 재배지대, 경도, 색깔, 재배습성 등이 포함된다. 이렇게 분류된 밀은 고유 상표명으로 유통되고 있으며, 그 이름만으로도 그것이 빵용인지, 국수용인지, 아니면 과자 또는 케이크용인지를 예측이 가능한데, 이들의 명칭은 표 2에서와 같이 국가별로 차이를 보인다. 동일 상표명으로 유통되는 밀은 단일품종으로 구성될 수도 있으나 복수의 품종으로 구성되는 경우가 많기 때문에 주요 밀 수출국들은 신품종을 개발 보급할 경우 새로운 품종 유입으로 기존의 밀 분류체계가 교란되지 않도록 그 품종에 대한 품질 및 가공적성 등을 명확히 구명하는 것은 물론이고 보급지역의 선정에까지 세심한 주의를 기울이고 있다. 기타 밀 생산국으로서 아르헨티나의 경우는 밀을 제빵용과 파스타용 두 종으로만 분류하고 있다. 밀 생산지대를 4지역으로 구분해서 관리하고 있는데, 각 지역 내에서 생산된 밀은 동일한 것으로 간주해서 생산년도가 같은 것끼리 한데 모아서 단일품목으로 저장 및 유통시키고 있다. 러시아의 밀 분류체계는 미국과 비슷하다. 러시아 밀은 type과 subtype으로 구분되는데, 이들 명칭은 각각 미국의 class와 subclass 명칭과 같은 의미를 지닌다. 5개 type의 밀이 생산되는데, TypeⅠ은 춘파형 적색밀(red spring), TypeⅡ는 듀럼밀, TypeⅢ는 춘파형 백색밀(white spring), TypeⅣ는 추파형 적색밀(red winter), TypeⅤ는 추파형 백색밀(white winter)을 지칭한다. 이들 type은 초자율을 기준으로 2∼5개의 subtype으로 세분된다. 출처 - 한국농촌진흥청 홈페이지
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