- 지역이 다른 곳에서 사용하던 르방을 가지고 동일한 레시피, 작업 공정 및 환경에서 바타르를 생산했을때 제품의 차이점 및 관능 테스트를 진행.
- 지역에 따른 르방에 대한 이해를 높이고, 각 차이점에 대하여 이해한다. 
- 리프레쉬 기간에 따른 르방의 발효력과 풍미의 차이점을 이해한다.

 - 기존 앉은뱅이밀 바게트 레시피에 각 각 다른 르방 3종류를 넣고 동일한 공정 및 환경에서 제품을 생산하고 바타르의 외관 및 내상, 전체적인 풍미를 관능평가한다. 

12시간 저온 발효 시킨 반죽의 상태
(왼쪽으로 갈 수 록 발효가 더 진행되었다.)

  4.  반죽을 상온에서 30분간 냉을 풀어 준 뒤 분할 둥굴리기를하고 중간 발효 30분.
  5. 4의  둥굴리기한 반죽을 바타르 모양으로 성형. - 기포가 빠지지 않도록 조심 스럽게 다루되 탄력있게 성형한다.
 6. 24도의 도우컨디셔너에서 1시간 발효 후 260/230 온도로 설정된 데크오븐에서 20분간 구워낸다.

각 다른 르방을 사용하여 구운 바타르 외관
(왼쪽부터 New, Old+New, Old르방을 사용)

 이번 테스트를 통해서 어린 르방과 늙은 르방을 사용했을때 생기는 반죽의 차이와 풍미에 대해 이해하게 되었다. 르방도 사람 처럼 어릴때는 그 에너지가 강하고, 연륜이 쌓일 수 록 중후한 풍미를 내는것이 참 신기했다. 
 제주도에서 새로 기른 어린 르방이 나이(?)가 먹어감에 따라 어떤 맛과 풍미를 발현할지 기대된다. 

 호밀가루와 호밀도우 

제빵의 세계를 탐험하다보면 도우의 수화(단백질이 수분을 흡수하는 현상) 문제를 만나게 된다. 한번쯤은 이 문제에 집착하기도 한다. 그러나 일단 이것을 제쳐놓고 보면 마음 속에 한가지 의문이 떠오르게 된다. 밀가루가 아닌 다른 마른 가루를 가지고 빵을 만들려고 할때, 왜 호밀가루로 만든 도우는 반죽이 불가능한걸까?  

나는 그 해답을 아주 오래전부터 알고 있었다.  왜냐하면 파올라 피고니가 "how baking works" 라는 책에서 이 주제에 대해 더할 나위 없이 간결하게 설명해주고 있기 때문이다.   
​

 밀가루

 밀가루는 두 가지 단백질을 포함하고 있다. 한 가지는 글리아딘이고 또 나머지는 글루테닌이다. 이 두 종류의 단백질이 하는 역할은 각각 다르다. 어떤 분들은 기억하시겠지만 나도 전에 맥지라는 사람이 이 두 가지 단백질에 대해서 했던 말을 인용한 적이 있다. 

  글리아딘과 글루테닌은 글루텐을 형성하는 과정에서 서로 다른 역할을 한다. 두 가지 단백질 모두 고리를 형성하는데 서로의 방법이 다르다. 글리아딘은 긴 사슬을 만든다. 그리고 그 긴 사슬은 자기들끼리 겹쳐져서 촘촘한 덩어리가 된다. 이 사슬들은 오직 글리아딘 사슬끼리 또는 글루테닌하고만 묶여있을 수 있는데 결합력은 약하다. 반면에 글루테닌은 여러 가지 방식으로 글루테닌끼리 묶이는데 이것은 광범위하고 꽉 짜여진 조직망을 형성하게 된다. 이 글리아딘과 글루테닌의 양과 비율이 적정한 밀가루로 좋은 빵을 만들 수 있는 있다. 바로 다 이 두 가지 단백질의 아름다운 상호관계 덕분이다. 

 제분업자들은 단백질의 질과 비율을 검사한다. 여러 종류의 가루들을 어떻게 섞고 조절해야 빵 만들기 좋은 배합이 나오는지 보기 위해서다. 글리아딘과 글루테닌의 균형이 중요한데 만약 글루테닌이 글리아딘에 비해 너무 많으면 빵반죽이 되직하고 탱탱하긴 하겠지만 잘 늘어나지 않을 것이고, 그 반대로 글루테닌이 너무 적을 시에는 빵반죽이 말랑하고 잘 늘어나는 반면에 제 형태를 유지하지 못하는 처진 모양새가 될 것이기 때문이다. 글루테닌이 너무 많으면 빵반죽이 빡빡해지고 글리아딘이 많으면 힘없이 퍼지게 된다. 왜 제분업자들이 단백질의 균형을 맞추려고 힘쓰는지 이해가 될 것이다.



 호밀가루에 없는 것?

 좋다, 이제 다시 호밀가루 얘기로 돌아가보자. 밀가루가 어떻게 반죽되는지, 또 단백질들의 상호관계가 얼마나 중요한지 설명했지만 호밀가루는 이 같은 구조를 가지고 있지 않다. 호밀가루도 밀가루만큼 많은 단백질을 가지고 있지만 글루테닌의 양이 적다. 글루테닌은 단백질 사슬을 다양한 방법으로 단단히 결합하도록 하면서 밀가루에 힘을 주는 역할을 한다. 결론적으로 호밀가루에는 바로 그 힘이 부족하다. 
 호밀가루에 함유된 글루테닌 사슬은 사슬 끝과 끝을 연결하여 길게 뻗어갈 수가 없단다. 이를 통해 내가 이해하기로는, 호밀가루는 글루테닌이 부족할 뿐만 아니라 그나마 있는 글루테닌 마저도 밀가루의 글루테닌과 똑같은 구조의 사슬을 형성하지는 못한다는 것이었다. 아주 간결한 대답이란다.

 또 뭐가 다른가?

 호밀가루는 판토산이 많다. 전체 무게의 7%나 된다. (판토산은 탄수화물이다. 아라비녹시란arabinoxylans으로도 알려져 있다) 판토산은 물을, 그것도 아주 많은 양의 물을 머금고 있는 데에 뛰어나다. 호밀가루로 장난질 좀 해본 사람이라면 알것이다. 그리고 다량의 물을 흡수한 판토산은 찐득찐득한 점성을 띈 농도를 생산해낸다. 빵반죽은 마치 축축한 씨멘트처럼 변한다. 정말 보고 있노라면 씨멘트가 떠오른다. 이래서 내가 호밀가루로 빵만드는 걸 싫어한다. 그리고 이러한 판토산의 흡수능력 덕분에 호밀가루는 자기 무게의 8배나 되는 물을 흡수할 수가 있다. 밀가루가 고작 자기 무게 2배의 물을 흡수하는 것과는 비교가 되는 부분이다.

 판토산 탄수화물과 녹말 탄수화물의 다른 점은, 판토산은 열이 가해지거나 차가워지더라도 응고하지 않는다는 것이다. (설명하자면 녹말은 60도씨의 열만 가해도 바로 응고해버린다.) 바로 이게 호밀빵이 몇주가 지난 뒤에도 촉촉할 수 있는 이유이다. 반죽과 빵에 특정한 형태의 조직구성을 제공하면서 판토산은 호밀가루에 모자란 글루테닌의 자리를 톡톡히 보충한다.

 내가 호밀빵을 사랑하는 까닭은 바로 여기에 있다. 제빵사의 숙련된 솜씨를 필요로 하지 않는 이처럼 무책임한 씨멘트같이 생긴 반죽이 금방 상하지 않고 굉장히 풍미가 좋은 빵으로 변한다는 것이다.


 판토산과 사워도우의 좋은 조합

 앞서 언급했듯이 판토산은 대량의 물을 흡수하고서 부풀어오르는데 바로 이때 반죽이  뻣뻣하게 굳어진다. 그래서 제빵 발효과정에서 발생하는 가스들을 잘 붙들고 있을 수 있게 된다. 판토산은 워낙 연약한데다 여기 글루테닌까지 모자라니, 절대 과반죽을 하거나 과발효를 하지 않도록 하라.

Hamelman's book 을 포함한 많은 제빵관련 서적이 사워도우와 호밀가루가 좋은 조합이라고 서술한다. 그리고 내가 읽은 것중에 가장 훌륭한 설명은, How baking works 라는 책에 있었다. 책 내용 중 사워도우의 산성 성분이 호밀 반죽의 pH를 낮춰줌으로써 판토산이 더 많은 양의 물을 흡수할 수 있도록 도와준다. 더 많은 물을 흡수한 판토산은 반죽을 더욱 뻣뻣하게 굳힐 것이고, 반죽이 뻣뻣하면 뻣뻣할 수록 가스를 더 잘 머금고 있게 된다.


 사워도우와 아밀라아제의 역할

 사워도우의 산성은 좋은 일을 한 가지 더 하는데 그건 바로 아밀라아제의 활동을 줄여주는 것이다. 아밀라아제는 녹말을 당화(설탕화)하는 효소로, 당화된 녹말은 이스트/박테리아가 발효될때 좋은 먹이가 된다.


왜 아밀라아제의 활동을 줄여주는 게 호밀 반죽에 좋을까?

 어찌됐든 녹말을 당화하는 일은 발효 과정의 한 부분이다. 그래서 이스트/박테리아가 먹고 자랄 수 있는 먹이가 있도록 도와준다 그런데 왜 아밀라아제가 호밀 반죽에서는 악영향을 미칠 수가 있을까?

 그 이유인즉, 밀가루에 비해 호밀가루는 용해가능한 당류가 훨씬 많다. 이게 무슨 말일까? 그건 호밀반죽이 밀가루반죽보다 더 빨리 발효된다는 이야기다. 발효는 더 빨리 되면서 글루테닌은 모자라니, 도우가 단시간에 과발효가 되면서 축축 처져버린다. 만약 사워도우에 있는 산성이 아밀라아제의 활동을 억제시켜 이 발효를 천천해되게 해준다면 기껏 만든 호밀반죽을 망칠 일도 줄어든다.

 또한, Geoffrey Hamelman's book 46쪽을 보면 오븐에서 빵을 굽는 초기단계에 반죽의 온도가 섭씨 80도에까지 다다르기 전에 반죽 내부의 아밀라아제는 죽지 않고 활동하고 있다고 서술되어있다. 빵반죽이 오븐에 들어가 고온에 반응하는 사이에 아밀라아제는 급격히 활동을 시작한다. Hamelman은, 반죽 내부의 온도가 50도-60도에 다다르면 아밀라아제의 활동이 활발해지기 시작하고 온도가 80도에 이르러 죽음에 이르기 전까지 녹말을 당화하는 작업을 계속한다. 아밀라아제가 녹말을 당화하면 녹말이 좋은 크럼를 형성하는 걸 방해하게 된다. 이게 바로 우리가 두려워하는 "녹말 파괴"라는 것. 만약 제빵사가 좋은 스킬을 쓰지 않는다면 빵이 질기고 맛이 없어진다.

 호밀빵을 촉촉하면서도 질기지않게 만들고 싶다면, 호밀반죽에 있는 녹말이 바로 이 굽는 초기 과정에서 너무 당화되지 않게 해야한다. Hamelman은 다른 책에서, 바로 사워도우의 산성이 이 굽는 초기 과정의 당화를 늦춰준다고 한다.

 맥지는 호밀의 또 다른 면을 짚어준다. "호밀로 빵을 만들 때 골칫거리가 하나 더 있다. 그건 바로 호밀은 추수 전에 이미 발아를 시작한다는 것이다. 그래서 녹말을 먹는 효소들이 빵을 굽는 과정에서 이미 활동을 시작하고 반죽의 구조를 형성하는데 필요한 주요한 요소들을 파괴한다는 거다."

 제빵사로서 우리는 이스트/박테리아의 먹이가 되는 녹말의 당화가 얼마나 중요한지 배운다. 발효에서 빠질 수 없는 부분이라고 배운다. 역설적으로 호밀가루의 경우에는 용해되는 당류가 너무 많아서 녹말의 당화가 어떨 때는 안좋을 수도 있단 걸 보여준다.

 사워도우로 만들면 호밀빵은 좀 더 소화가 잘된다.

 사워도우가 가진 산성은 피타아제라는 또 다른 효소의 활동을 촉진시킨다. 피타아제가 하는 일은 피틴산의 혼합인 피테트를 분해하는 것. 피틴산은 곡식이나 채소, 씨앗, 견과류등 많은 음식에 들어있고 간략히 찾아본 바로, 피틴산의 혼합인 피테트는 인간이 소화할 수 없는 것다. 뿐만 아니라 이 음식들에 들어있는 아연, 철분, 칼슘, 마그네슘과 같은 미네랄들은 우리 몸이 흡수하지 못하게 막는다. 피타아제의 활동을 강화하여 피테트를 파괴해주면 빵에 들어 있는 미네랄들이 추출되고 우리 몸은 그 미네랄을 좀 더 잘 흡수할 수 있다.



 요즘 업장에서 호밀 100%빵을 만들고 있어 호밀가루와 사워도우에 관련하여 정보를 검색하던 중, 좋은 내용의 포스트가 있어서 필요한 내용들을 각색해서 퍼왔다. 

 자료 출처 : https://m.blog.naver.com/wzree/220024528827

오토리즈 시간 경과에 따른 반죽의 특성(동일한 공정 및 환경의 조건)

• 오토리즈 공정을하지않은 반죽은 믹싱 시간이 오토리즈 공정을 거친 반죽에 비해 굉장히 길어졌다. 
• 오토리즈 경과 시간이 길수록 반죽의 글루텐이 형성되는 시간은 짧아졌으나 , 반죽의 힘이 상대적으로 약했다.
• 반죽의 되기는 A>B>C순으로 단단했다.
• 제품의 볼륨은 B>A>C순으로 좋았다. 
• 단면의 기공 분포는 B>C>A순으로 많았다.

결과
 테스트로 미루어 보아 T65 A사의 밀가루를 이용한 하드 계열 빵 공정시 오토리즈 시간을 30분 내외로 사용한다면 제품의 볼륨에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 판단된다.


참고 자료 
- 비엔씨월드 제빵 용어 사전 - 프로테아제 

• http://www.bncworld.co.kr/bncdata/dictionary

- The Baking Network - Protecting Gluten in a Weak Dough

• http://thebakingnetwork.com/protecting-gluten-in-a-weak-dough/​

바게트의 내상(상)과 빵 뤼스틱의 내상(하)
사진 출처 : Bon Pian - 니헤이 도시오 지음. 소담출판사

 빵 뤼스틱은 1983년 파리 19구 오르크 거리에 있는 빵집을 인수한 제라르 무니에씨의 요청에 따라 레이몽 칼벨 교수가 고안한 빵으로 바게트 반죽으로 만든 스페셜한 빵이다.
 칼벨 교수의 아이디어는 유압식 분할기에 바게트 반죽을 넣고 사각형으로 잘라 자른 그대로 2차 발효실에 넣어 발효시켜 구은 것이다.
 무니에씨는 보통 바게트 반죽보다 5% 정도 물을 더 넣고 믹서기로 5분밖에 돌리지 않은 반죽으로 빵을 만들었는데 이것이 '수분이 많고, 믹싱하지 않는'빵이었다. 이 무니에 방식의 반죽으로 만든 바게트는 볼륨면에서는 조금 부족했지만, 극도로 산화를 억제한 반죽이었기에 여기에서 생성되는 내추럴한 풍미는 고객의 인기를 얻었다. 

 정의
 빵 뤼스틱을 고안한 칼벨 교수에 따르면, 바게트 반죽을 분할기에 넣고 분할해서 다듬거나 성형하지 않고 구운 것을 가리켜 '빵 뤼스틱'이라고 부른다. 

 제조법상의 요점
 이 제법은 손반죽이 아닌, '손으로 섞기'라고 불러야 할 반죽이다. 단지 손으로 섞기만 하기 때문에 밀가루 이외의 원재료는 물에 녹여야 한다.
 몰트는 통상의 2배액을 넣고, 소금은 종류에 따라서는 녹이기 어려운 소금도 있어서 반죽할 물의 일부에 넣고 입자가 녹아 없어질 때까지 녹인다. 인스턴트 드라이 이스트는 본래 밀가루에 섞어서 사용하지만 이렇게 섞기만 하면 다 녹지 않고 입자가 남기 때문에 반죽에 넣을 물 일부를 덜어내 그 속에 미리 넣고 불려서 사용한다. 
 단 예비 발효가 아니므로 물에 불게 되면 바로 섞어주는 것이 중요하다.

 특징
 반죽의 산화를 최대한도로 억제하기 때문에 밀가루에 있는 카로틴이 남아서 내상의 색깔은 황색을 띠고 있다. 이 빵은 바게트보다 자연미와 순박한 풍미가 있고 소박한 인상을 준다. 
 빵은 반죽을 산화 시키지 않으면 예쁜 모양으로 구울 수없지만, 빵 뤼스틱은 어떻게든 산화를 최소화해서 빵을 만들어야 하는 이른바 '이율배반'의 빵이다.
 위 사진과 같이 산화의 차이는 내상의 색깔로 드러난다. 바게트보다도 크럼 색 상태가 강하다.
 
 - 자료 출처 : Bon Pian - 니헤이 도시오 지음. 소담출판사

1. 치아바타의 정의
 치아바타(ciabatta)는 인공첨가물을 사용하지 않고 통밀가루, 맥아, 물, 소금 등의 천연 재료만을 사용해 만든 이탈리아 빵이다. 1982년 이탈리아의 베네토 주 아드리아(Adria)에서 개발된 빵으로 역사는 짧지만 오늘날 이탈리아를 대표하는 빵 중의 하나이다. 천연 재료만을 사용해서 만들어 담백한 빵 맛이 인기 비결 중 하나이지만, 프랑스 바케트에 맞서 이탈리아 빵의 위상을 높이고자 했던 전직 카레이서 아르날로 카발라리(Arnaldo Carvallari)의 제빵 연구와 마케팅 노력으로 세계적으로 유명해진 빵이기도 하다. 겉은 파삭하고 속은 부드러운 치아바타는 햄, 치즈 등 간단한 속재료를 넣어 파니니를 만들어 먹는 빵으로도 잘 알려져 있다.

2. 치아바타의 어원
 치아바타(ciabatta)는 이태리어로 “낡은 신발(old shoe), 슬리퍼(slipper)”를 의미하는 단어로, 기다랗고 넓적하며 가운데가 푹 꺼진 빵의 모양에서 유래된 이름이다.

3. 치아바타의 기원과 역사
 치아바타는 1982년 9월 21일 
이탈리아의 베네토(Veneto) 주 아드리아(Adria)에서 아르날도카발라리(ArnaldoCavallari)라는 당시 40대였던 제분업자이자 제빵업자가 개발한 빵이다. 1970년대 후반 롬바르디아(Lombardia)의 코모(Como) 지역에서 유사한 빵이 팔리고 있었으나 본격적으로 치아바타의 레시피가 개발되고 알려진 것은 카발라리의 노력으로 보는 것이 일반적이다.

 카발라리는 특이한 이력의 소유자이다. 그는 한때 유명한 카레이서였고 ‘Italian Rally Championship’을 비롯한 자동차경주 대회에서 몇 차례 우승하기도 했다. 1982년 은퇴 후, 그는 가업인 제분소 ‘모리니 아드레시(Molini Adriesi)’를 물려받아 운영하게 되었다. 당시 이탈리아는 샌드위치용으로 쓰이는 많은 양의 바게트를 프랑스에서 수입하고 있었는데, 카발리리는 수익성이 좋은 샌드위치 시장을 프랑스 바게트 회사들에게 잠식당할지도 모른다는 걱정을 했고, 바게트에 대적할 만한 이탈리아의 빵을 개발하기로 했다. 그는 아드리아에 연구소를 세우고 자신의 제분소에서 생산한 밀가루와 주변 지역의 제빵기술을 접목해 최고의 이탈리아 빵을 생산하기 위한 노력을 거듭한 끝에 1982년 9월 21일, 치아바타를 개발하는 데 성공했다.

 당시 카발라리는 그의 멘토였던 이탈리아 제빵사 협회장 안토니오 마리노니(Antonio Marinoni)에게 많은 도움을 받았다고 한다. 카발라리는 빵 명칭을 자신이 일하던 곳의 지역 이름 폴레시네(Polesine)를 붙여 ‘치아바타 폴레사노(Ciabatta Polesano)’라는 이름으로 저작권을 등록(1983년)했고, 1990년 다시 ‘치아바타 이탈리아(Ciabatta Italia)’로 변경ž등록했다.

 치아바타 맛의 비결은 무엇보다도 재료에 있다. 치아바타에는 ‘이탈리아 타입 1(typo 1 Italia)’이라 불리는 미네랄과 글루텐이 풍부한 통밀가루가 사용된다. 여기에 물을 많이 넣어 반죽을 부드럽게 하고, 충분한 시간 동안 발효시켜 구멍이 숭숭 뚫린 가볍고 부드러운 속과 바삭한 빵껍질, 그리고 신선한 견과류의 향이 발현될 수 있도록 하였다. 또한 인공첨가물은 일절 사용하지 않아 천연 재료에서 우러나는 본연의 맛을 느낄 수 있게 하였다.

 하지만 치아바타는 1970년대 후반 롬바르디아의 코모 지역에서 이미 팔리고 있던 빵의 레시피와 차별성이 없다는 지적을 받기도 했다. 이에 대해 카발라리는 자신이 개발한 치아바타는 천연 재료를 사용해 이탈리아 고유의 제빵 방식으로 만들기 때문에 옛날에 먹던 빵 맛이 연상되는 것은 당연하다고 설명하였다. 즉 치아바타는 옛 맛을 구현한 새로운 빵이라는 것이 카발라리의 주장이었다.(The Guardian, 1999년, 4월 30일)

4. 치아바타의 발전 
 카발라리는 이탈리아 전역은 물론 전 세계 오대륙을 돌며 제품 시연을 하고 트레이드 쇼(trade show)를 개최하는 등 치아바타를 알리기 위한 마케팅을 펼쳤으며 유명한 카레이서였던 그의 경력은 홍보에 큰 효과가 있었다. 뿐만 아니라 제빵업자들에게 직접 무료로 레시피 교육을 시켰고, ‘이탈리아 타입 1(typo 1 Italia)’ 밀가루를 공급받아 치아바타를 만드는 제빵업자들에게는 ‘치아바타 이탈리아’라고 제품에 표시할 수 있도록 허가하였다. 이는 소비자들에게 품질에 대한 신뢰를 높이는 역할을 했으며, 전국적으로 치아바타를 확산시키는 데 기여하였다.

 그 결과 1990년 중반부터 오늘날에 이르기까지 이탈리아 국내 132곳, 전 세계 56개국에 ‘치아바타 이탈리아’가 보급되었고, 남아프리카항공사와 이베리아항공사에 기내식 메뉴로도 공급되었다. 전 세계로 사업이 확장되면서 품질 관리를 위해 2006년에는 아드리아에 ‘아카데미아 델 파네’(Accacemia Del Pane, 제빵 아카데미)를 설립하여 연구를 지속하고 있으며, 까다로운 생산 규정을 철저히 지키는 업체에는 인증서를 부여하고 있다.

 치아바타는 두 차례나 기네스북에 올랐다. 첫 번째는 1988년 길이 4381.05m나 되는 치아바타 샌드위치로 오른 것이었고, 두 번째는 2011년 이탈리아의 통일 150주년을 기념한 이벤트에서 총 15,000개의 치아바타로 이탈리아의 전도(全圖)를 채워 만들어 기네스북에 올랐다.

 치아바타는 2007년, 프랑스 리옹에서 열린 첫 올림피아드에서 제빵 부문 우승을 차지하기도 하였다. 아드리아 시의회에서는 아드리아를 미식의 도시로 성장케 한 치아바타와 카발라리의 공을 인정해 아드리아로 접어드는 관문에 ‘치아바타가 탄생한 도시’라는 표시를 새겼고, 매해 9월 21일에는 치아바타 축제를 열고 있다.

 이러한 성공 덕분에 치아바타는 이탈리아 음식의 건강한 이미지, 동시에 파니니를 만드는 패셔너블한 이미지로 세계적으로 알려지게 되었다.

5. 치아바타의 종류 
 치아바타는 다른 음식이나 빵과 달리, 기본 주재료가 간단해서 지역에 따른 차이가 없이 비슷하다. 롬바르디아의 코모(Como) 호수 지역의 치아바타는 겉이 바삭하고 속은 부드러우며 구멍이 숭숭 뚫려 있어 가벼운 느낌이 난다. 토스카나, 움브리아, 마르케 지역의 치아바타는 겉이 딱딱하고 속이 조밀한 것부터 바삭하고 좀 더 가벼운 것까지 그 종류가 다양하다. 로마에서는 올리브유, 소금, 마조람 등으로 양념을 추가하기도 한다. 미국의 치아바타는 이탈리아의 치아바타에 비해 구멍이 더 많고, 그 때문에 질감이나 무게감이 가볍다.

 통밀을 사용하는 경우에는 치아바타 인테그랄레(ciabatta integrale)라고 부르고, 반죽에 우유를 첨가하는 경우에는 치아바타 알 라테(ciabatta al latte)라고 한다. 어느 경우든 치아바타에 속재료를 채워 넣고 샌드위치를 만드는 것은 파니노(복수: 파니니)라고 부른다.

6. 치아바타 만드는 방법
 좋은 품질의 치아바타를 만들려면 반죽을 충분히 발효시켜야 한다. 발효 시간이 길수록 질량이 가볍고, 소화가 잘 되며, 향이 좋고, 오래 보관할 수 있는 치아바타가 만들어진다. 잘 구워진 치아바타의 겉은 옅은 갈색을 띠고 바삭바삭한 식감을 나타내며, 속은 하얗거나 아주 옅은 노란빛이다. 표면에는 구멍이 숭숭 뚫려 있고 촉감은 부드럽다.

우선 통밀가루, 비가(biga, 이스트를 넣어 미리 발효시켜 놓은 반죽), 물을 넣고 반죽하여 18~24시간 동안 발효시킨다. 부푼 반죽에 물, 소금, 맥아를 넣고 실크처럼 부드러운 상태인 ‘세티피카토(setificato)’를 만든다. 반죽을 도마에 펴서 45~50분간 다시 발효시킨다. 이후 반죽을 적당한 크기의 직사각형으로 자른 후 계속해 발효시킨다. 마지막으로 반죽을 치대고 길게 늘여 특유의 슬리퍼 모양을 만들고, 15분쯤 후 오븐에 굽는다.

7. 치아바타 먹는 방법 
 치아바타의 모양은 조금 투박해 보이지만 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫄깃하며 버터나 오일을 넣지 않기 때문에 맛이 담백하다. 아침식사에 그대로 먹거나 수평으로 잘라 파니니 혹은 브루스케타를 만들어 먹는다.부드러운 식감이 특징인 치아바타는 뚫려 있는 구멍 때문에 흡수력이 좋아 올리브유나 딮(dip), 혹은 스튜와 같은 국물 요리를 찍어 먹을 수 있다. 올리브유와 허브, 올리브 등을 넣으면 식감이 좀 더 가벼워지기도 하고 마치 포카치아 같은 느낌이 나기도 한다. 시간이 지나 빵이 마르면 크루톤(crouton)으로 만들 수도 있다.

[네이버 지식백과] 치아바타 (세계 음식명 백과, 마로니에북스)

목적

- 앉은뱅이 바게트의 수분율을 67%,75%, 80%의 제품을 만들고 수분율에 따른 제품의 특성을 파악하고, 관능 검사를 실시. 이상적인 바게트의 수분율을 찾고자함.

바게트의 구분

• -  A : 수분율 80% 
• -  B : 수분율 75% 
• -  C : 수분율 67% 
  
  

공정 (바게트의 향미를 최대한 살릴 수 있도록 반죽의 산화가 적은 무반죽법을 사용)

1. 밀가루와 물, 르방을 섞고 오토리즈 실시. 반죽온도 : 27도, 상온 30분
2. 1의 반죽에 이스트를 넣고 스크래퍼로 섞어주고 상온 휴지 10분.
3. 2의 반죽에 소금을 넣고 스크래퍼로 동일한 회수로 섞어준다. 반죽온도 23도
4. 30분씩 총 6회 펀치를 준다. (도우컨디셔너 26도 환경에서 1차 발효)
5. 최종 펀치가 끝나면 약 5도의 냉장고에서 14시간 저온 숙성시킨다.
6. 5의 반죽을 상온에서 30분간 해동 시킨 후 조심스럽게 200g씩 분할하고 둥굴리기한다.
7. 10분 휴지 후 바게트를 성형, 26도, 습도 75%로 설정된 도우컨디셔너에서 1시간 30분 발 효
8. 260/230도로 설정된 데크오븐에서 스팀을 넣고 19분간 구워낸다.

    관능검사지

바게트 관능검사 총평(참여인원 : 9명)